Что относят к группе десертных овощей. Контроль доброкачественности продуктов растительного происхождения

Овощи – это корни, клубни, стебли, листья, листовые черенки, семена, стручки, цветочные головки растений, которые можно без риска для здоровья употреблять в пищу. К овощам также причисляют определенные плоды, например томаты, которые ботаника относит к фруктам. Мы включаем их в раздел овощей в силу особенностей их кулинарного применения.

Виды овощей

Корнеплоды – репа, брюква, морковь, редька, хрен, редис, пастернак, сельдерей, петрушка, свекла и т.д.

Клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат. Капустные овощи – белокочанная капуста, краснокочанная капуста, савойская капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская капуста, пекинская капуста.

Томатные овощи - помидоры, баклажаны, перец.

Тыквенные овощи - тыква, огурцы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Бобовые овощи - горох, фасоль, бобы.

Зерновые овощи - кукуруза.

Луковые овощи - репчатый лук, лук-порей, чеснок, черемша и т.д.

Салатно-шпинатные овощи - салат, крапива, мангольд, шпинат, лебеда, щавель и т.д. Пряные овощи - укроп, кориандр, тмин, петрушка, чабер, календула, базилик, эстрагон, лаванда, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, и т.д.

Десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.

Овощам принадлежит первое место в системе здорового питания. Биологически активные вещества, которые содержат овощные растения, оказывают благотворное влияние на организм человека. Овощи – главный компонент постного меню. Низкая калорийность делает овощные блюда составной частью диет для похудания.Большинство овощей не только вкусные, но и могут помочь при лечении различных заболеваний. Многообразное воздействие потребляемых в пищу овощей и фруктов на человеческий организм проявляется в первую очередь в регулировании деятельности пищеварительной и сердечно сосудистой систем, в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Предупреждает развитие ряда заболевания, особенно атеросклероза и связанных с ним сердечно сосудистых расстройств, а также нарушение жирового и соленого обмена. Влияние свежих овощей на органы пищеварения сказывается сразу же после приема их и пищу и проявляется в повышенной секреторной деятельности пищеварительных желез.

Во многих овощах содержатся ароматические вещества, которые повышают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, чеснок, лук и др.), фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы (редька, хрен, перец, лук, чеснок).

Кулинарное использование овощей.

Капуста (группа Brassica oleracea Capitata) - растение Семейства Brassicaceae (или Cruciferae). Оно является травяным, двухлетним и двудольным цветущим растением с листьями, формирующими характерную компактную группу. Существует много разновидностей капусты. Краснокочанная капуста, приготовленная с луком, красным вином и уксксом -классический гарнир для блюд из дичи или свинины. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Её жарят, тушат, варят, используют для приготовления пюре и салатов. Брюссельскую капусту можно жарить, припускать, варить, тушить, запекать. Довольно широко используется белокочанная капуста. Её жарят, тушат, используют для приготовления супов, салатов и конечно, для засолки.(квашения) Капуста хорошо сочетается с беконом, ветчиной, колбасками, яблоками, чесноком, имбирём, можжевельником, горчицей, кунжутом.

Брокколи - это растение семейства Капусты, Brassicaceae (Cruciferae). Брокколи обладает плотными мясистыми зелеными цветочными головками, будучи подобным дереву из-за веток, вырастающих из толстого съедобного стебля. Большая масса цветочных головок окружена листьями. Брокколи больше всего напоминает цветную капусту, которая является фактически просто другим культурным сортом растения тех же самых разновидностей, но брокколи зеленая, а не белая. Общие варианты - calabrese и фиолетовая брокколи. Используется для еды в свежем виде, варится, тушится, запекается.

Пеки́нская капу́ста (лат. Brassica pekinensis ), петсай (англ. pe-tsai ), или салатная капуста - растение семейства Капустные (Brassicaceae ), овощная культура. По содержанию питательных веществ, диетическим свойствам и вкусовым качествам Пекинская капуста превосходит все другие виды капусты. Содержание белка в листьях составляет 1,5 - 3,5 %, а аскорбиновой кислоты в 4-5 раза больше, чем в листьях салата.

Листовые формы пекинской капусты употребляют в пищу как салатную зелень, а кочанные используют после кулинарной обработки в супах, гарнирах, а также маринуют и сушат. В странах Юго-Восточной Азии салатную капусту часто заквашивают (корейцы, например, называют это блюдо кимчи ).

Шпинат (Spinacia oleracea) - это цветущее растение семейства Amaranthaceae, уроженец центральной и юго-западной Азии. Это - ежегодное растение (редко двухлетнее), которое вырастает в высоту до 30 см. Шпинат может выжить за зиму в умеренных областях. Листья простые, от овальных до треугольных, очень отличаются по размеру - приблизительно от 2-30 см длиной и 1-15 см шириной, чередуются на стебле, с большими листьями в основе растения и маленькими листьями сверху на цветущем стебле. Цветы - неприметные, желто-зеленые, диаметром 3-4 мм, созревающие в маленькую твердую сухую шероховатую группу плодов 5-10 мм шириной, содержащих несколько семян.

Молодые листья используют для салатов, более старые нужно готовить. Для сохранения цвета шпинат бланшируют и промывают в воде несколько раз. Использовать его можно для приготовления пюре, начинок, а также в качестве гарнира.

Существует три основных типа шпината:

Савойя имеет темно-зеленые, морщинистые и кучерявые листья. Этот тип продают в свежих связках в большинстве универсамов. Одна разновидность семейства Савойи - «Bloomsdale», которая является несколько стойкой к зацветанию.

Плоский/гладколистный шпинат имеет широкие гладкие листья, которые легче собрать, чем Савойю. Этот тип часто выращивается для консервированного и замороженного шпината, а так же для супов, детского питания и обработанных пищевых продуктов.

Полу Савойя - это гибридная разновидность с немного смятыми листьями. Она имеет ту же самую структуру, что и Савойя, но не столь сложно собираемая. Она выращивается и для продажи на рынке в свежем виде и для обработки. «Пять Звезд» - это часто выращиваемая разновидность, которая имеет хорошее сопротивление созреванию семян.

Артишок представляет собой бутон цветка растения семейства сложноцветных. Хранить артишоки можно в холодильнике в пластиковом пакете, предварительно сбрызнув водой. После соприкосновения с артишоками следует тщательно вымыть руки, т.к. их сок имеет горький вкус. Мелкие молодые артишоки употребляют в сыром виде в салатах, предварительно охлаждая их 3 минуты в ледяной воде. Также можно подавать в отварном, запечённом и жареном виде.

Можно отдельно использовать черешки свежих молодых артишоков. Артишок среднего размера варят, обжаривают, готовят на пару. Перед обжариванием его лучше панировать в смеси муки, горячей воды и лимонного сока. Крупные артишоки обычно варят и едят, отделяя и обмакивая в соус зелёные верхние листья.

Артишоки хорошо сочетаются с яйцами, пармезаном, анчоусами, базиликом, лимоном, помидорами.

Спаржа – длинные тонкие стебли, зелёные с белыми или фиолетовыми кончиками. Чем тоньше спаржа, тем она нежнее. Используется для еды в паровом, сотированном, жареном (на сковороде или на гриле) виде, для приготовления супов.

Огурец (Cucumis sativus) - широко распространенное культурное растение в семейства тыквенных - Cucurbitaceae, которое включает, кабачки, и находится в том же самом роду, что и мускатная дыня. Плоды являются цилиндрическими, удлиненными, с клиновидными концами, и могут быть такого размера, как 60 см длиной, и 10 см в диаметре. Огурцы выращиваются для того, чтобы есть их свежими (называемые салатными) и для того, чтобы их солить (называемые засольными). Имея вложенное семя и созревающие от цветка, огурцы с научной точки зрения классифицированы как плоды. Почти как помидоры и кабачки, однако, их кисло-горький аромат вносит свой вклад в то, что воспринимаются в приготовлении и сырой пище, как овощи. Нужно отметить, что овощ - это просто кулинарный термин и также не существует никакого конфликта в классификации огурца и как фрукта, и как овоща.

Тыква – плод семейства тыквенных, обычно оранжевого цвета, когда зрелая (хотя существуют также белые, красные и серые разновидности). Тыквы растут как и бутылочные тыквы из тянущейся лозы рода Cucurbita (семейства Cucurbitaceae). Культивированные в Северной Америке, континентальной Европе, Австралии, Новой Зеландии, Индии и некоторых других странах, разновидности Cucurbita включают Curcurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita mixta и Cucurbita moschata - все они уроженцы растений Западного полушария. Тыква имеет очень разные формы, будучи иногда почти шаровидной, иногда более широкой и продолговатой или яйцевидной по форме. Корка гладкая, и ее цвет зависит от специфических разновидностей (темно-зеленый, бледно-зеленый и оранжево-желтый распространены). Большие виды приобретают вес до 40 - 80 фунтов (18 - 36 кг), но меньшие разновидности очень популярны в садовых культурах. Тыквы – это популярная пища, ее внутреннюю мякоть, обычно съедают в приготовленном виде и часто используют в блюдах, типа тыквенного пирога, тыквенной каши, супов и т.д. Семена могут быть прожарены как закуска. Тыквы традиционно используются, также для того, чтобы вырезать тыквенный фонарь в виде головы с отверстиями в виде глаз, рта и носа для использования в празднованиях Хэллоуина.

Хотя баклажан называют овощем, на самом деле это ягода, плод многолетнего растения семейства паслёновых. Баклажаны различают по размеру и форме: от малеьких округлых до больших, похожих на тыкву. Цвет варьируется от зелёного до тёмно-лилового. Чтобы при обжаривании баклажаны впитали меньше жира, их нужно бланшировать в кипящей воде или положить в дуршлаг, предварительно посолив и оставив на 30 минут, затем промыть холодной водой и обсушить. Обычно подаются как холодная и горячая закуска, жареными, в виде пюре. Хорошо сочетаются с базиликом, кориандром, тмином, чесноком, имбирём, мятой, петрушкой, томатами, сметаной, йогуртом, оливковым маслом, сыром, бараниной. Картофель часто называют «вторым хлебом»: его используют в огромном количестве блюд, а картофель в виде гарнира известен по всему миру и используется в блюдах многих национальностей мира.

Батат (сладкий картофель) - это тропическое растение, которое картофелем не является. Имеет ограниченный срок хранения - не более недели в сухом, прохладном месте. Существует много разновидностей, мякоть и кожура может быть разных цветов. Готовят как обыкновенный картофель: запекают (с коричневым сахаром и маслом), жарят, делают пюре. Благодаря сладкой мякоти батат идеально подходит для приготовления пирогов или сладких блюд, хлеба, супов.

Дайкон (японский редис, китайский редис). Одни сорта имеют перечный вкус, другие - сладковатый. Можно добавлять в салаты, супы, рагу, как картофель или репу. Дайкон также подают к сашими и темпуре.

Кабачки бывают разных размеров и цветов. Молодые кабачки тонко нарезают, приправляя растительным маслом и лимонным соком и используют в салат сырыми. Крупные кабачки варят, тушат, запекают. Они хорошо сочетаются с баклажанами, томатами, перцем, сливками, пармезаном.

Замачивать или готовить в воде корневой сельдерей нужно с добавлением лимонного сока, для того, чтобы он не потерял цвет. Его можно использовать в супах, салатах, тушёных блюдах, в качестве ингредиента к фрешам. Добавив чеснок и картофель из сельдерея так же готовят пюре, которое идёт в качестве гарнира к мясу и дичи.

Красный лук более сладкий, имеет не такой сильный вкус, по сравнения с другими видами, превосходен в салатах, подходит для жарения на открытом огне и гриле. Белый лук обычно сладковатый, мягкий по вкусу, используется в салатах и для приготовления других блюд. Жемчужный лук - мелкий белый лук, идеально подходящий для засолки. Также его добавляют целиком в тушёные блюда из мяса и рыбы, приготовленные в горшочке.

Желтый лук - самый распространённый вид. Имеет свои разновидности: сладкий лук, испанский лук, лук для солений и чиполлине - маленький плоский лук.

Зелёный лук (салатный лук) - обладает мягким и нежным вкусом. Его перья и луковицу можно нарезать и добавить в салат или омлет, а также в поджарки, украсить им лапшу или другое блюдо. Чем меньше луковица, тем более нежным будет вкус.

Лук-порей (батун) следует тщательно промывать. Используют как белую, так и зелёную часть. Особенно хорошо лук-порей подходит для сливочных соусов и супов. Его можно варить, готовить на пару, тушить в масле. Сваренным целиком его можно завернуть в кусочки ветчины или залить соусо бешамель и зажарить на гриле.

Лук-шалот является является родственником репчатого лука, однако имеет более мягкий и нежный вкус. Перед очисткой рекомендуется бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Луковицы шалота используют для приготовления нежных соусов (например, бер-блан), гарниров, салатов)

Чесночный лук имеет плоские тёмные листья и мягкий чесночный вкус. Используется в жареных блюдах, в рубленном виде, в начинках, в качестве украшения в супах. Его также можно бланшировать и подавать в качестве гарнира или украсить им устричный соус.

Перец сладкий нашёл применение при приготовлении холодных закусок, в том числе салатов, супов, соусов, основных горячих блюд. Идеально подходит для запекания, в том числе в фаршированном виде. В зависимости от сорта может иметь разный цвет - зелёный, красный, жёлтый, реже оранжевый, фиолетовый и белый. Часто разница в цвете свидетельствует о степени зрелости, что влияет на вкус и сочность.

Томаты. Эти универсальные овощи фактически являются фруктами. Выращивают сотни сортов помидоров разнообразной окраски: от зеленой до желтой и ярко-красной. Основные виды: маленькие круглые помидоры Черри, продолговатые темно-фиолетовые помидоры и крупные стандартные. Все эти виды доступны в разных цветах. Помидоры имеют мягкую, блестящую кожицу, сочную мякоть и небольшие съедобные семена. Большинство помидоров, выращиваемых для продажи, собирают недозрелыми, обычно они дозревают во время транспортировки. Помидоры едят в сыром виде, используют для приготовления салатов и холодных закусок, супов, соусов.\

Грибы . Существует множество видов грибов. Сегодня обычно используют культивируемые виды, которые включают всем хорошо известные белые грибы, а также такие, как портобелло (разновидность шампиньона), кремини(мелкие портобелло), шиитаке и вешенки. Особо ценят за их насыщенный землистый аромат такие дикорастущие грибы, как белые, лисички, сморчки и трюфели. Грибы доступны в консервированном, замороженном и сухом виде.

Грибы, которые вы собираетесь готовить целиком, не должны быть большими, чтобы они равномерно проварились при кулинарной обработке.

Грибы хранят в холодильнике, разложив их в один слой и прикрыв влажным бумажным полотенцем. Перед приготовлением грибы протирают влажным бумажным полотенцем или очень быстро промывают холодной водой и сразу же сушат. Грибы никогда не следует погружать в воду при мытье, так как они поглощают влагу, как губка, и становятся мягкими. Грибы используют для приготовления начинок, соусов, омлетов, паст, супов, их жарят, тушат, варят и некоторые (шампиньоны и трюфели) используют в сыром виде.

К десертным овощам относят спаржу, артишок и ревень - это многолетние растения.

Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине. Черешки ревеня содержат минеральные соли, особенно много калия (325 мг %), яблочную и лимонную кислоту, витамины Вь В2, PP, пектиновых веществ - 0,8%. При нарушении температурно-влажностного режима в процессе вегетации в черешках накапливаются вещества горького вкуса.

Сбор урожая начинают в конце мая, когда черешки достигнут длины 30-60 см, и продолжается до второй половины июня. Собранные позже черешки имеют волокнистую консистенцию, теряют сочность, а также накапливают значительные количества щавелевой кислоты. Сорта ревеня различают по форме, характеру краев листовой пластинки, длине, толщине и окраске черешка, скороспелости, вкусовым качествам, химическому составу. Наиболее распространены сорта Виктория, Московский 42, Огарский местный. Калорийность ревеня -- 16 ккал

Спаржа - многолетнее, холодостойкое растение семейства лилейных с мощным корневищем. В пищу употребляют молодые сочные сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. В почве эти побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Спаржу используют в отварном виде в качестве приправы к супам и вторым блюдам, а также консервируют в герметичной таре и замораживают. Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ. На юге она поступает в продажу в начале апреля, в средней полосе - с конца апреля до конца мая. Высокой биологической ценностью обладает зеленая спаржа. В спарже содержатся минеральные вещества,(много калия - 196 мг %), натрий, фосфор,кальций,витамины В, В2, PP. К лучшим сортам относятся Урожайная, Ранняя жёлтая, Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга. Энергетическая ценность Спаржи составляет 21 ккал.

Таблица. Химический состав десертных овощей

Артишок - многолетняя овощная культура. В пищу используют соцветия растения - крупные корзинки округлой формы, зелёной окраски. Артишок употребляют как сырым в салатах, так и варёным. Он полезен больным атеросклерозом. Соцветия убирают до начала цветения, когда чешуи в верхней части соцветия корзинки только начинают раскрываться. С. появлением первых синих цветов пищевая ценность снижается и соцветия становятся непригодными в пищу. Сбор корзинок-соцветий на юге начинается в июле, в центральных районах - в августе и продолжается до заморозков. Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2... 3 С; Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде. В странах СНГ возделывается на Кавказе, в Крыму, Краснодарском крае, в незначительном количестве, поэтому промышленного значения не имеет. Продуктовые органы, то есть съедобные части, артишока содержат 12--20% сухого вещества, 7--19% углеводов, 0,1--0,6% жира. В семенах его находится около 30% жира. Примерно 80% углеводов артишока составляет полисахарид инулин, который легко усваивается организмом и является заменителем сахара и крахмала для лиц, страдающих диабетом.

В свежем артишоке содержатся витамины, мг/100 г сырого вещества: В1 -0,15-0,2, В2 - 0,05-0,1, РР - 0,7, A-0,02 мг. Обнаружены макро- и микроэлементы: соли кальция (50 мг/100 г), железа (0,8--1,3 мг/100 г), калия, натрия. Содержание золы колеблется от 1 до 5,3%. В нем имеются особые ароматические вещества (цинарин и др.), придающие продукту приятный привкус. Энергетическая ценность Артишока составляет 28,2 ккал.

Экспертиза качества десертных овощей: Черешки ревеня должны быть свежими, сочными, мясистыми, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, длиной от 200 до 700 мм, шириной в средней части черешка не менее 15 мм. Допускается наличие листовой пластинки не более 30 мм, а также не более 3% черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса и 7% неправильно зачищенных с отклонениями по размеру. Побеги спаржи должны быть свежими, целыми, непустотелыми, незагрязненными, недеревянистыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, толщиной - не мене 10 мм, длиной - не менее 120-250 мм. Допускается не более 10% массы побегов деревянистых, волокнистых с незначительными механическими повреждениями, с распустившимися головками, со следами ржавчины, с отклонением по размеру.

У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах безопасности, совместимости и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к хранению товаров с одинаковым режимом хранения. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров.

• 1) Совместимость- соблюдение товарного соседства
• 2) Рациональное использование складских помещений - загрузка товаров должна осуществляться с учетом минимально- допустимого расстояния товаров от стен, потолка, от отопительных приборов; расстояние между проходами.
• 3) Обеспечение механизации погрузо-разгрузочных работ. Должна соблюдаться высота загрузки и его коэффициент.

В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а так же газовому составу среды и воздухообмену различны. Например, нельзя хранить замороженные и охлажденные продукты, так как либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут. При совместном хранении сухих и влажных товаров(например, муки и свежих плодов), первые увлажнятся, вторые усохнут и потеряют товарный вид.

Принцип размещения товаров:

• 1) Непрерывность соблюдения условий хранения на всех этапах транспортного продвижения. 2) Защита от неблагоприятных внешних воздействий (соблюдать правила загрузки, бережно обращаться с товаром, соблюдать климатические и санитарно - гигиенические режимы.
• 3) Информационное обеспечение - доведение до заинтересованных субъектов сведений об условиях и сроках хранения (инструктаж) и укладка товаров, чтобы была видна маркировка.
• 4) Систематичность контроля - контроль за температурой, ОВ воздуха, воздухообменом и газовым составом.

Выбор товаров для совместного размещения на основании общности требований к режиму хранения достаточно прост, благодаря регламентации соответствующих требований в нормативных документах.

Некоторые товары выделяют в окружающую среду газообразные вещества, значительная их часть представлена ароматическими веществами. Другие товары с высокой сорбционной емкостью могут поглощать из воздуха эти вещества. В результате поглощения этих веществ товары приобретают несвойственный, а порой и неприятный для данного вида запах. Для большинства товаров, особенно продуктов питания, посторонние запахи не допускаются, при наличии их, товар переводят в нестандартную категорию.

Таким образом, желательным последствием несоблюдения правила товарного соседства могут стать качественные потери из-за запрета реализации товаров с посторонними запахами, а так же общие потери в результате несоблюдения режима хранения.

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило ос­нованием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые череш­ки толщиной до 2 см и длиной 30-70 см. Используют для приго­товления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также са­латов, сладких супов, соусов.

Спаржа (рис. 9, а). В пищу используют молодые сочные подзем­ные стебли-побеги длиной 18-20 см. Молодые побеги спаржи об­ладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розо­вый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Артишок (рис. 9, б). В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев - деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.

2.2.9. Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, ка­бачки и патиссоны.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благода­ря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их зна­ли древние египтяне и римляне.

В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зелен­ца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см); среднеплодные (не более 25 см); и длинноплодные (более 25 см). По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выра­щивания: тепличные и грунтовые.

Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Фе­никс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вяз-никовский и др.

Требования к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровы­ми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодонож­кой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта фор­мой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский - с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожи­стыми семенами.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Ростовская область. Родина арбузов - Южная Африка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много Сахаров (8-12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минераль­ные соли, витамины (С, В, В 2) и каротин. В пищу используют зре­лые арбузы, имеющие сладкую мякоть ярко-красного цвета. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверх­ности и чистому звонкому звуку при постукивании.

Выращивают арбузы столовые и цукатные. Наиболее распро­страненные столовые сорта арбузов: Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский, Астраханский полосатый, Скороспелка, Бирюче-кутский, Огонек, Мурашка, Медовка; цукатные сорта арбузов име­ют толстую корку, их используют для приготовления цукатов.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры - свойственные хозяй­ственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена - свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних - не менее 13 см, для поздних - не менее 17 см. Нельзя продавать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозре­лые, перезрелые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнив­шие.

Дыни. Плоды дыни содержат сахара (4,5-18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В), каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежемвиде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными рай­онами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье.

Родиной дыни считаются Средняя и Малая Азия. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впер­вые завезены в XVII в. из Англии, где их выращивали в парниках.

Культивируемые сорта дынь различаются по форме: шаровид­ные, цилиндрические, сплюснутые; по размеру: мелкие, средние, крупные; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребри­стые; по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые. Наиболее распространенные сорта дынь: Колхозница, Комсомол­ка, Украинка, Краснодарская, Гуляби, Зимовка, Дубовка и др.

Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, конси­стенции мякоти, появлению аромата, отделению семян. Стандарт­ные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без призна­ков заболеваний. Окраска коры и форма плодов - свойственные хозяйственно-ботаническому сорту. Размер по наибольшему попереч­ному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов - не менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными пло­дами - не менее 15 см.

Не допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, по­мятые, пораженные болезнями, загнившие.

Тыквы. Это крупные, мясистые плоды однолетнего растения. Столовая тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества, ка­ротин, витамин С, пектиновые вещества. Родиной съедобной тык­вы является Америка, а в России тыква известна с XVI в.

По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и техниче­ские, а по времени созревания - на ранние, средние и поздние.

Наиболее распространенные сорта: Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Крупноплодная, Столовая зимняя, Испанская, Ви­таминная. Последняя отличается большим содержанием каротина и используется для его получения.

Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно-ботаническому сор­ту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Примесь других сортов - не более 10%. Размер плодов по наибольшему поперечно­му диаметру для сортов удлиненной формы должен быть не менее 12 см, плоской и округлой - не менее 15 см.

Не допускается стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.

Кабачки. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3-10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения и жарки, маринования. Наиболее распространенные сор­та: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цуккини, Белоплодные.

Плоды кабачков должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.

Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелоч­ную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3-5-дневной завязи) имеют приятный вкус гри­бов с нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в варе­ном, жареном или маринованном виде.

Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего пора­жаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде тем­но -бурых пятен на поверхности и внутри мякоти; бактериозом (мок­рая гниль); белой гнилью в виде белого налета; бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей.

Упаковка и хранение тыквенных овощей. Тыквенные овощи пере­возят навалом и в контейнерах; огурцы, кабачки, патиссоны -в ящиках емкостью 30 кг. В магазине огурцы, кабачки, патиссоны хра­нят в холодильных камерах при температуре 8° С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 3-5 сут. Арбузы, дыни и тык­вы можно хранить при температуре 2-3°С и относительной влаж­ности воздуха 85-90% до двух месяцев с момента сбора.

Десертные овощи - это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

В черешках содержится до 2,5% Сахаров, 0,7% белков, минеральные вещества, из которых особенно много калия (325 мг %), витамины С (10 мг %), В ь В 2 , PP. При нарушении

температурно-влажностного режима в процессе вегетации в черешках накапливаются вещества горького вкуса.

Сбор урожая начинают в конце мая, когда черешки достигнут длины 30-60 см, и продолжается до второй половины июня. Собранные позже черешки имеют волокнистую консистенцию, теряют сочность, а также накапливают значительные количества щавелевой кислоты.

Сорта ревеня различают по форме, характеру краев листовой пластинки, длине, толщине и окраске черешка, скороспелости, вкусовым качествам, химическому составу. Наиболее распространены сорта Виктория, Московский 42, Огрский местный.

Спаржа - многолетнее, холодостойкое растение семейства лилейных с мощным корневищем. В пищу употребляют молодые сочные сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. В почве эти побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Спаржу используют в отварном виде в качестве приправы к супам и вторым блюдам, а также консервируют в герметичной таре и замораживанием.

Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ. На юге она поступает в продажу в начале апреля, в средней полосе - с конца апреля до конца мая. Высокой биологической ценностью обладает зеленая спаржа. В спарже содержатся 2,3% Сахаров, 1,9% белков, минеральные вещества (много калия - 196 мг %), витамины С (до 20 мг %), В, В 2 , PP.

Собранные побеги сортируют по длине и толщине на группы (крупные, средние и тонкие или суповые), обмывают водой, очищают и увязывают в пучки по 0,5-1,0 кг. Пучки упаковывают в ящики или другую тару вместимостью не более 10 кг, в 3-4 ряда горизонтально верхушками в одну сторону или вертикально верхушками вверх.

Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2... 3 °С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде. В странах СНГ возделыва-

ется на Кавказе, в Крыму, Краснодарском крае в незначительном количестве, поэтому промышленного значения не имеет.

В пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Их употребляют в отварном и консервируемом виде. Нежная мякоть обладает высокими пищевкусовыми свойствами и ценится как диетический продукт. Артишок содержит 12,7% Сахаров, до 2,2% белков.

Соцветия убирают до начала цветения, когда чешуи в верхней части соцветия корзинки только начинают раскрываться. С появлением первых синих цветов пищевая ценность снижается и соцветия становятся непригодными в пищу. Сбор корзинок-соцветий на юге начинается в июле, в центральных районах - в августе и продолжается до заморозков.

Экспертиза качества дессертных овощей. Качество ревеня оценивают по СТБ 596 «Ревень свежий». Черешки ревеня должны быть свежими, сочными, мясистыми, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, длиной от 200 до 700 мм, шириной в средней части черешка не менее 15 мм. Допускается наличие листовой пластинки не более 30 мм, а также не более 3% черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса и 7% неправильно зачищенных с отклонениями по размеру.

Побеги спаржи должны быть свежими, целыми, непустотелыми, незагрязненными, недеревянистыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, толщиной - не мене 10 мм, длиной - не менее 120-250 мм. Допускается не более 10% массы побегов деревянистых, волокнистых с незначительными механическими повреждениями, с распустившимися головками, со следами ржавчины, с отклонением по размеру.

Артишоки —

травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа — используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта — Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья-, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда их название — десертные.

Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдельных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочная кислота до 2,5 %, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С. Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их пo вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт.

воды — 80,0;

азотистых веществ — 2,1;

углеводов — 14,6;

витамины В, — 18 мг%, С — 5 мг%.

Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.

Десертные овощи - Десертные овощи - группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт.

К десертным овощам относятся следующие овощные культуры:

Однако чисто десертным овощем можно назвать, пожалуй, только ревень, из которого делают варенье, компот, цукаты и даже вино. Спаржу и артишок используют чаще не как десерт: из спаржи готовятся вторые блюда и салаты, артишоки добавляют в пиццу, делают из них гарниры и салаты, добавляют во вторые блюда, маринуют.

Ревень, спаржа и артишок являются многолетними травянистыми растениями. У спаржи в пищу идут молодые побеги, у ревеня - черешки прикорневых листьев, артишока - соцветия мясистым цветоложем (корзинкой).

• ревень содержит: воды - около 90%; до 2,5% сахаров; белка - 0,7%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 325 мг%, фосфор и магний; витамин С - 10 мг %, витамины В6, В2 и PP; клетчатку, золу, органические кислоты. Калорийность ревеня - 13 ккал.
• спаржа содержит: сахаров - 2,3%; белка - 1,9%; минеральные вещества, из которых особенно много калия - 196 мг%, кальций, железо, селен, медь, марганец; витамин С - до 20 мг%, витамины группы В, витамин К, Е и PP, каротин; клетчатку, аспарагин, сапонин. Калорийность спаржи - 23 ккал.
• артишок содержит: сахаров - 12,7%; белка - до 2,2%; углеводов — 14,6%; витамин В1 - 18 мг%, витамин С - 5 мг%, витамин Е, В4, В5, В6, К, В2, каротин; минеральные вещества - калий, магний, цинк, фосфор, натрий, кальций; клетчатку, азотистые вещества. Калорийность артишока - 47 ккал.

Немного ботаники

Ревень, спаржа и артишок хоть и относятся к одной категории десертных овощей, но принадлежат к разным ботаническим семействам.

Ревень - очень крупное многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Гречишных порядка Гвоздичноцветных класса Двудольные отдела Цветковые. Внешне ревень напоминает лопух. У ревеня деревянистое разветвленное корневище, прямые и толстые стебли. Листья у ревеня 2 видов: прикорневые и стеблевые. Первые - очень крупные с длинными черешками, цельные (у овощного ревеня), пальчато-лопастные или зубчатые (у медицинских видов). Стеблевые листья отличаются от прикорневых гораздо меньшим размером. Цветы ревеня мелкие, обычно белые или светло-зеленые. Плод ревеня представляет собой крылатый орешек.

Ревень - зимостойкое растение, имеющее широкий ареал произрастания. В культуре его размножают делением взрослого растения.

В кулинарии используются мясистые молодые черешки прикорневых листьев, достигающие в длину до 70 см, в толщину - до 2 см.

Спаржа - многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых порядка Спаржецветных класса Однодольные отдела Покрытосеменные. Спаржа имеет крупное корневище, разветвленные стебли, достигающие до 1,5 метра в высоту. От стеблей отходят игловидные веточки с чешуйчатыми мелкими листьями. Цветы светло-желтые, мелкие. Плод - ягода красного цвета, содержащая одно или несколько семян.

Культивируют спаржу практически по всему миру, в дикой же природе растение предпочитает умеренный климатический пояс.

В кулинарии используются молодые побеги длиною 18-25 см и толщиною 0,5-2,5 см с еще нераспустившейся головкой. Находящиеся в почве побеги имеют белый или нежно-кремовый цвет, выходя на поверхность они становятся зелеными, затем фиолетовыми. Побеги у спаржи сочные и хрустящие. Белые - самые нежные, почти безвкусные с легким ореховым привкусом. Зеленые побеги имеют выраженный травянистый привкус и слегка горчат. Фиолетовые побеги дольше всех прибывали на солнце, их вкус горьковатый.

Белую спаржу собирают до того как побеги появятся из земли, ранней весной. Зеленую спаржу можно собирать круглогодично.

Артишок - многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Астровых порядка Астроцветных класса Двудольные отдела Покрытосеменные. Артишоку по душе теплый засушливый климат, однако растение может переносить легкие заморозки (до -3 °С). У артишока прямой стебель, крупные перистые листья. Цветущие фиолетовым или синим соцветия-корзинки имеют размер до 7,5 см в диаметре и напоминают чертополох (что не удивительно: артишок и чертополох принадлежат к одному семейству). Как раз корзинки до того, как они начнут распускаться, и употребляют в пищу, а если еще точнее - сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. У этого овоща приятный вкус с грибным или ореховым оттенком.

Артишоки собирают до начала цветения. Совсем молодые артишоки едят целиком в сыром или полусыром виде, а также маринуют и консервируют. Более взрослые и крупные бутоны отваривают, предварительно отрезав жесткие концы листьев и удалив жесткие волоски в центре. Раскрывшиеся бутоны не едят.

Применение десертных овощей

Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень - лучший источник витаминов.

В медицине используется чаще всего корень ревеня, реже - листья. Корень обладает желчегонным, ветрогонным, противовоспалительным и слабительным свойством, способствует очищению печени. Уксусный компресс из измельченных корней применяют при ушибах и от прыщей. Сырые листья, в малых дозах (до 100 грамм) используемые в пищу, действуют как слабительное. Ревеневый компот тонизирует организм.

Спаржу употребляют в свежем виде, готовят на пару, отваривают, жарят на гриле, томят в духовке. Ее используют не только как гарнир, но и кладут в супы, салаты, вторые блюда.

Спаржа - диетический овощ, блюда из которого хороши при болезнях сердца, почек и печени, отеках, сахарном диабете, подагре, мочекаменной болезни, для повышения аппетита. Лекарственным сырьем являются корни, корневище и молодые побеги.

Артишоки едят сырыми, отваривают, жарят, из них делают десерты, салаты, гарниры, добавляют в пиццу и пасту, их маринуют и консервируют.

Лекарственным сырьем являются листья, плоды и корень артишока. Артишок применяют в основном при лечении заболеваний печени (в качестве гепатопротектора) и органов пищеварения (например, панкреатита). Артишок хорош в диете для похудения, так как нормализует жировой обмен. В косметологии экстракт артишока используется в мезотерапии при лечении целлюлита.