गोमांस का शव काटना

यह शव काटने की सबसे सरल योजना है

यहां तक ​​कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट हैं।
इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में, संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलोसेर्विकल कटों में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, यह सख्त होता है और इसे तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।

गोमांस काटने के विभिन्न तरीके हैं: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।

शव काटने का अमेरिकी तरीका

शव काटने का ब्रिटिश तरीका

शव को काटने का डच तरीका

दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 संख्याओं में विभाजित किया गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें

फ्रंट कट:

नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोटे (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे वाला भाग (कंधे को भूनना)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
क्रमांक 7,8 - शैंक (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियाँ)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)

पिछला कट:

नंबर 11 - मोटी सिरोलिन (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सिरोलिन)
नंबर 12 - पट्टिका (टेंडरलियन)
नंबर 13 - दुम, दुम
नंबर 14 - दुम का ऊपरी भाग (शीर्ष दुम, नुस्स - जर्मन)
नंबर 15 - उप जांघ का गूदा (चांदी की तरफ)
नंबर 16 - कूल्हे के कट का अंदरूनी भाग (ऊपर की ओर)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पिछला टखना (टांग)
नंबर 19 - भूनने के लिए सफेद मांस (वीस ब्रैटन)

यदि आप, उदाहरण के लिए, सुपरमार्केट में जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आपको ठीक-ठीक पता होता है कि आप कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफ़सोस, यहाँ भी संख्या वितरण प्रणाली में मतभेद हैं।

और बाजार में खरीदते समय, यह जानना अभी भी उचित है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से से आता है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।

रूस ने अपना लिया है गोमांस शव काटने का आरेख(वैसे, ऊपर दिए गए शब्दों से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचले भाग) - इस मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. रंग- इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसके लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली भाग (मोटा किनारा)- प्रथम श्रेणी का मांस, पूरी तरह से 13 पसलियों से बना होता है: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगली 3 पसलियों में अधिक मांस है; शेष पसलियां कोमल मांस का एक महंगा हिस्सा हैं।
6. सिरोलिन (पतली धार, भुना हुआ मांस)- कोमल मांस का एक प्रीमियम कट जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. कोस्ट्रेट्स- तलने और ग्रिल करने के लिए प्रीमियम दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ)- प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. टांग- तीसरी श्रेणी का दुबला गोमांस, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (पार्श्व)- काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टू या स्टू के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी तटीय भाग (किनारा)- दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; यह बिना हड्डी के रोल के रूप में बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, अचार के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी का मांस, लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।

गोमांस के रसदारपन के बारे में कुछ शब्द - शायद कुछ पूर्व मांस खाने वाले शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में चले गए हैं, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने के प्रयास में अपने जबड़े उखाड़ दिए हैं या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया है... समर्थक कम वसा वाले आहारों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफ़सोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अमेरिकी बीफ़ की सबसे अच्छी किस्मों में से एक, जिसे "मार्बल बीफ़" कहा जाता है, में दुबला मांस बेहतरीन वसायुक्त धारियों के साथ बदलता है - वे मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।

मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है, क्योंकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, युवा जानवरों के मांस का सेवन करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों का मांस हल्के गुलाबी से हल्के लाल रंग का होता है और इसमें घनी सफेद आंतरिक वसा होती है। युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीले सूअर की चर्बी होती है। पांच साल से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस में सबसे अच्छे पोषण गुण होते हैं, सूअर का मांस - 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से, और भेड़ का बच्चा - 1-2 साल के जानवरों से।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी।

गोमांस के शव के वांछित भाग का चयन करना

चित्रा - गोमांस शव काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाले कटौती)

तालिका - गोमांस शव काटने वाले भागों का विवरण

№	शव काटने वाले भाग का नाम (कटौती)	विविधता	शव भाग की विशेषताएँ, विशेषताएँ	शव भाग का उद्देश्य
1	गर्दन, कट	3	इसमें काफी मात्रा में टेंडन होता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है।	खाना पकाना (लंबे समय तक पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: मसाला सूप और शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गौलाश, कोलेंट, जेलीयुक्त मांस (जेली)।
2	पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एन्ट्रेकोट)	1,2	हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है. मोटा सिरा नरम, महीन रेशे वाला मांस होता है और इसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे का स्वाद उत्कृष्ट है और इसमें 4.5 पसलियाँ हैं। एंट्रेकोटे कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है।	तलना, पकाना (बड़े टुकड़ों सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसलियां), कटे हुए कटलेट, गौलाश, रोस्ट, स्टेक (पतला किनारा), भुना हुआ बीफ (पतला, मोटा किनारा), पसली मांस, एंट्रेकोटे।
3	मोटी पट्टिका, सिरोलिन		कोमल मांस, वसा की पतली परतें।	तलना (तेज़ सहित), स्टू करना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (दुम का ऊपरी भाग), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस और भराई।
4	टेंडरलॉइन, सिरोलिन		मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल भाग, दुबला, बिना धारियों वाला	टुकड़ों में भूनना, पकाना। ग्रिलिंग के लिए अच्छा है. व्यंजन: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, चॉप्स, कबाब, अज़ू।
5	कोस्ट्रेट्स		यह अपनी कोमलता से प्रतिष्ठित है। अच्छा स्वाद। अंदर का हिस्सा सबसे मूल्यवान है.	स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा।
6	दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), कट (निचली जांघ)		दुबला, बढ़िया रेशे वाला मांस, अच्छा स्वाद।	पकाना, उबालना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना हुआ बीफ़, सूप, शोरबा।
7	पेरिटोनियम, फ्लैंक (कर्ल)		मांस की स्थिरता खुरदरी है, लेकिन स्वाद बुरा नहीं है। इसमें वसा, हड्डियाँ, उपास्थि और फ़िल्में हो सकती हैं।	कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ। व्यंजन: मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा।
8	किनारा किनारा		मांस में वसा की परतें होती हैं। इसका स्वाद बेहतरीन है.	उबालना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, कटलेट, ड्रेसिंग सूप।
9	रंग		रेशे थोड़े खुरदरे होते हैं। कंधे का हिस्सा दुबला मांस है और इसमें मोटी नसें हो सकती हैं।	खाना पकाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गौलाश, अज़ू, कटे हुए कटलेट, रोल।
10	पशु की छाती		मांस में एक स्तरित संरचना होती है और इसमें वसा की परतें होती हैं। अच्छा स्वाद।	उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ (भरवां)। व्यंजन: रोस्ट, सूप, बोर्स्ट।
11	जांघ के नीचे		सर्वोत्तम स्थिरता नहीं है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध अच्छा है (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)।	धीरे-धीरे बड़े टुकड़ों में तलना और पकाना। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, सूप।
12	टांग		बहुत सारे टेंडन और संयोजी ऊतक। इसमें मज्जा और जिलेटिन होता है। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट.	धीमी गति से खाना पकाना. व्यंजन: शोरबा, जेली (जेलीयुक्त मांस)। संभवतः लुगदी से बनाया गया: बॉल्स, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि।
13	जोड़		टांग के लिए भी वैसा ही।	एक टांग की तरह.

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील में 8 महीने होते हैं।

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।

यह कटिंग स्कीम इंटरनेट पर भी आम है.

1. सिरोलिन।इस कट में निचले तीसरे के बिना उनकी संबंधित पसलियों के साथ अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं। पट्टिका के मांसपेशी ऊतक को इसकी असाधारण कोमलता और महीन-फाइबर संरचना द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियां (टेंडरलॉइन), जो पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में प्रथम श्रेणी के मांस से अधिक कीमत पर बेचा जाता है। रम्प स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े और उबला हुआ मांस सिरोलिन के मांसपेशी ऊतक से तैयार किए जाते हैं।

2.ओवलोक.इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बड़ी मात्रा में कोमल मांस होता है। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा भुना जा सकता है, या खुली आग पर या फ्राइंग पैन में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। सिरोलिन फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ-साथ पसली के सामने के हिस्से से काटा जाता है: पसली के पीछे के काठ वाले हिस्से से स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे चलता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा भुना जा सकता है, लेकिन अक्सर स्टेक तैयार करने के लिए इसे अनाज के विपरीत टुकड़ों में काटा जाता है।

3.दुम।एक प्रकार का कट जिसमें रीढ़ की निचली कशेरुका और पैल्विक हड्डी होती है। आम तौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उत्कृष्ट स्वाद के साथ कोमल स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़े उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

4. किनारा। मोटा किनारा.अपेक्षाकृत नरम और महीन फाइबर वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है; इस मामले में, मांस को बांधने से पहले एक रोल में लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतला किनारा. 4 या 5 पसलियों वाला एक कट जिसका उपयोग आम तौर पर दो या तीन पसलियों की मोटाई वाला भुना हुआ गोमांस बनाने के लिए किया जाता है। पतले किनारों वाला मांस बहुत कोमल होता है और भुने हुए बीफ के लिए आदर्श होता है। सुगंध और रस को बनाए रखने के लिए, पतले किनारे को उच्च तापमान पर हड्डियों के साथ ओवन में पकाया जाना चाहिए, पहले पृष्ठीय कशेरुक के ऊपरी हिस्सों को देखा जाना चाहिए। ग्रिल पर पकाए गए पतले-पतले स्टेक और रिब मीट दोनों ही स्वाद में उत्कृष्ट हैं।

5. छोटा बाज़.ब्रिस्केट का अगला मोटा हिस्सा (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे चेलिश्को-सोकोलोक कहा जाता है, पोषण की दृष्टि से सबसे मूल्यवान है, जिसका उपयोग वसायुक्त और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है।

6. दुम।दुम त्रिकास्थि और पैल्विक हड्डी के बीच मांस का एक टुकड़ा है जिसमें उत्कृष्ट गुण होते हैं। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है।

7. ब्रिस्केट.स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटे जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशी ऊतक की स्तरित संरचना पर वसा की परतों द्वारा जोर दिया जाता है, और स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे पकाया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्किट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, कट। ये चार कट मिलकर पिछले पैर का ऊपरी हिस्सा बनाते हैं। डिपस्टिक- जांघ के अंदर से दुबले, महीन रेशे वाले मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। मांस काट रहा हैथोड़ा मोटा, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से तलने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ़ तैयार करने के लिए किया जाता है। पॉडबेडेरोक धीमी गति से तलने और बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे ऐसे हिस्सों में काटा जाता है जिन्हें फ्राइंग पैन में पकाया या तला जाता है।

9. पशिना।इस कट में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो पसलियों को वसा की परतों से ढकते हैं। खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। अक्सर, किनारे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

10.स्पैटुला।कट में मौजूद कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक तैयार करने या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी नसें होती हैं जो मांसपेशियों को कंधे की ब्लेड की हड्डी से जोड़ती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है क्योंकि नम गर्मी में पकाने पर यह नरम हो जाता है, जिससे चिपचिपा पदार्थ शोरबा में निकल जाता है।

11. गरदन।गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

12. पोर.पेशीय अग्रपाद (पोर) में मज्जा और कई संकीर्ण, विशिष्ट मांसपेशियाँ होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर अनाज के पार स्लाइस में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन सड़ जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। शैंक फ्रेंच बीफ़ स्टू तैयार करने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

13. काटना।बट का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है। इसका उपयोग शोरबा, जेली और कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है।

14.15.शंक.पिछले पैर का कण्डरा-समृद्ध, मांसल भाग: पोर के समान, इसमें मज्जा हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। धीमी सुगंध और उच्च जिलेटिन सामग्री इस मांस को उबालने पर उत्कृष्ट स्वाद देती है।

आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

खाना पकाने के लिए गोमांस:

• शोरबा - हड्डियाँ;
• शोरबा और उबला हुआ मांस - दुम, सिरोलिन, ब्रिस्केट, शैंक, शैंक, फ्लैंक;
• मीटबॉल - ग्रेड III मांस।

  भूनने के लिए गोमांस:

• एंट्रेकोटे - मोटा और पतला किनारा;
• ब्रिज़ोल्या - टेंडरलॉइन;
• बीफ़स्टीक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
• स्प्लिंट - टेंडरलॉइन;
• दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
• रोज़ब्रेटेला - मोटी और पतली धार;
• बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
• कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  पके हुए व्यंजन के लिए बीफ़:

• पका हुआ मांस - दुम या दुम:
• अंग्रेजी में भुना हुआ गोमांस - सिरोलिन;
• अंग्रेजी में टेंडरलॉइन - टेंडरलॉइन;
• रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  स्टू के लिए गोमांस:

• गौलाश - कंधा, टांग, टांग, गर्दन, दुम, जाँघ, दुम;
• भूनना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• स्टुफ़टा - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• चॉप के लिए - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
• तुरंत कटा हुआ - एक स्पैटुला।

  उप-उत्पाद:

• उबला हुआ - बकवास, जीभ, नमकीन जीभ, दिल;
• तला हुआ - दिमाग, जिगर;
• दम किया हुआ - गुर्दे, हृदय गौलाश।

एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:

1 - सिर,
2 - गर्दन, पायदान,
3 - सिरोलिन,
4 - मेंटल,
5 - मोटा किनारा,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतला स्पैटुला, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे से हेम,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - जुताई,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी पट्टिका,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी पट्टिका,
17 - दुम,
18 - मध्य जांघ,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, जांघ का भीतरी भाग),
20 - कट, जांघों के नीचे; अस्थि-पंजर, कटे हुए भाग, एसीटेबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग.

बीफ को 3 ग्रेड में बांटा गया है.
उच्चतम ग्रेड में शामिल हैं:
- पृष्ठीय,
- छाती का भाग,
- सिरोलिन,
- सिरोलिन,
- दुम और दुम;

पहले को- स्कैपुलर और कंधे के हिस्से, साथ ही पार्श्व भाग;

दूसरे को- कट, आगे और पीछे की टांग। http://idilbay.ru/1gov.php

प्रत्येक देश की अपनी गोमांस काटने की योजनाएँ होती हैं, जैसा कि विभिन्न कटौती के नाम भी हैं। यह सीखना बहुत महत्वपूर्ण है कि यह कैसे निर्धारित किया जाए कि कोई विशेष टुकड़ा शव के किस भाग से लिया गया है। विभिन्न टुकड़ों का मांस कई मापदंडों में भिन्न होता है: स्वाद, रंग, कठोरता, वसा सामग्री, नसों की उपस्थिति, कोलेजन की मात्रा और अन्य बहुत महत्वपूर्ण संकेतक जो पकवान की पसंद, खाना पकाने की विधि, खाना पकाने के समय को प्रभावित करते हैं।

इजरायली कटाई योजना

1. ורד הצלע
"वेरेड हा-त्सेला", रूसी में एंट्रेकोटे। वसा के साथ मिला हुआ कोमल, स्वादिष्ट मांस। अपेक्षाकृत नरम और महीन फाइबर वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक कट। केंद्र में फूल या आंख के आकार में वसा का एक विशिष्ट टुकड़ा होता है (इसलिए दूसरा नाम - "ऐन स्टेक")। एंट्रेकोटे को ओवन में या खुली आग पर एक टुकड़े में (भुना हुआ गोमांस के रूप में) पकाया जा सकता है, या स्टेक के रूप में तला जा सकता है (फ्राइंग पैन में या फिर खुली आग पर)। आप पहले उन्हें किसी न किसी मैरिनेड या सॉस में भिगो सकते हैं; हालाँकि, केवल नमक और काली मिर्च ही काफी होगी। पिघला हुआ वसा एंट्रेकोटे को रसदार और विशेष रूप से स्वादिष्ट बना देगा। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है; इस मामले में, मांस को बांधने से पहले एक रोल में लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

2. צלעות עורף
"त्स्लाओट ओरेफ़" (या बस "त्स्लाओट") शव का वह भाग है जो एंट्रेकोट के सामने स्थित होता है (गर्दन से दिशा में); रूसी शब्द "मोटी धार" है। गर्दन पर पहली पसलियों का मांस सख्त होता है, वसा के साथ मिला हुआ होता है, इसलिए इसे आमतौर पर क्यूब्स में काटा जाता है और भूनने और गोलश (कम से कम 2-3 घंटे तक पकाने के लिए) के लिए उपयोग किया जाता है। शोरबा और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए भी उपयुक्त। मोटा किनारा. रोस्ट, स्टू, कीमा, धीमी गति से स्टू करने के लिए।

3. חזה
"धुंध" - ब्रिस्किट। मांस काफी सख्त और रेशेदार होता है और इसमें वसा भी काफी मात्रा में होती है। स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। इसमें से आवश्यक लंबाई के टुकड़े काटकर बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशी ऊतक की स्तरित संरचना पर वसा की परतों द्वारा जोर दिया जाता है, और स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे पकाया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

4. כתף
"कातेफ़" (या "कातेफ़ मर्काज़ी")। गोमांस कंधे का मध्य भाग, जिसे कभी-कभी "वसा कंधे" भी कहा जाता है। इस कट में कंधे की सबसे बड़ी मांसपेशियों का हिस्सा शामिल है; पसलियां और आसन्न मांसपेशियां शव के पिछले हिस्से के करीब स्थित होती हैं। कंधे के हिस्से को काटना स्थानीय परंपराओं पर निर्भर करता है, लेकिन अक्सर बाद में धीमी गति से भूनने के लिए इसे उत्कृष्ट स्वाद वाले मांस के बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। स्टू करने के लिए मांस को भागों में भी काटा जा सकता है।

5. צלי כתף
“तस्लि कतेफ़।” कंधे-कंधे का हिस्सा, शाब्दिक रूप से - "कंधे के ब्लेड से भुना हुआ"। संख्या 4 के साथ, यह संभवतः इज़राइल में गोमांस शव का सबसे आम और लोकप्रिय हिस्सा है। इस टुकड़े के केंद्र में एक विशिष्ट परत होती है, जिसमें से गर्मी उपचार के दौरान काफी मात्रा में जिलेटिन निकलता है। जैसा कि नाम से पता चलता है, शव का यह हिस्सा भूनने के लिए आदर्श है। सुंदर स्लाइस में काटना आसान है।

6. פילה מדומה
"फ़िलेट मेड्यूम।" यह एक "खूनी पट्टिका" नहीं है, बल्कि बस एक "झूठी पट्टिका" (या झूठी पट्टिका) है। इस मामले में नाम अपने लिए बोलता है: दिखने में कंधे के ब्लेड का यह हिस्सा थोड़ा सा फ़िललेट जैसा दिखता है, लेकिन वर्ग के संदर्भ में यह उस तक नहीं पहुंचता है। यह एक काफी रेशेदार मांस है जिसका उद्देश्य दीर्घकालिक प्रसंस्करण (स्टूइंग या उबालना) है। मांस बहुत दुबला होता है, इसलिए इसे सॉस में पकाना या उबालना सबसे अच्छा है।

7. מכסה הצלע
"मिचसे हा-त्सेला।" यह भाग आमतौर पर पूरी तरह से नीरस कारण से आरेखों में मौजूद नहीं होता है - यह एंट्रेकोटे द्वारा अस्पष्ट है। इसका उपयोग मुख्य रूप से कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है (उदाहरण के लिए, बोलोग्नीज़ सॉस, कबाब, हैमबर्गर आदि बनाने के लिए)। हालाँकि, इस हिस्से का उपयोग आग पर उत्कृष्ट स्टेक पकाने के लिए भी किया जा सकता है।

8. שריר הזרוע
"श्रीर हा-ज़रोआ" - टांग, अगला पैर (पिछली टांग को आमतौर पर टांग कहा जाता है - संख्या 18 देखें)। पेशीय अग्रपाद (पोर) में मज्जा और कई संकीर्ण, विशिष्ट मांसपेशियाँ होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर अनाज के पार हलकों में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन सड़ जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। शैंक फ्रेंच बीफ़ स्टू तैयार करने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

9. אסאדו
"असादो" (जिसे "कश्तित" भी कहा जाता है, जिसे "शपोंद्रा" भी कहा जाता है)। मध्य पसलियाँ मांस से ढकी हुई; रूसी नाम "पतली धार" है। कोमल मांस और वसा की कई परतों का संयोजन इसे रसदार और स्वादिष्ट बनाता है। हड्डियों के साथ या बिना हड्डियों के बेचा जा सकता है। ओवन में या वायर रैक पर पकाने के लिए उपयुक्त, धीमी आंच पर लंबे समय तक पकाने के लिए (भूनना, छोले आदि), क्योंकि यह पूरी रात पक सकता है। यह वह भाग है जिसका उपयोग प्रसिद्ध अर्जेंटीनी एसाडो - कोयले पर पकाया गया मांस के लिए किया जाता है। अक्सर, किनारे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

10. צוואר
"त्सावर" - गर्दन। गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

11. סינטה

"सिंटा", उर्फ ​​टेंडरलॉइन, उर्फ ​​"मोटी सिरोलिन"। शव का ऊपरी पिछला हिस्सा, एंट्रेकोटे के बाद, पिछली पसलियों पर स्थित होता है। फ़िललेट्स और एंट्रेकोटे के साथ, इसे सबसे मूल्यवान (और, तदनुसार, महंगा) हिस्सा माना जाता है। वसा की ऊपरी परत इसे फ़िलेट की तुलना में अधिक रसदार बनाती है। टेंडरलॉइन को रोस्ट बीफ़ के रूप में ओवन में या खुली आग पर पकाया जाता है, मोटे, रसदार स्टेक में काटा जाता है और फ्राइंग पैन या ग्रिल पर तला जाता है।

12. פילה

पट्टिका. यह शव का सबसे नरम और सबसे नाजुक हिस्सा है, जो पीछे की पसलियों के अंदर स्थित होता है, जो पेटू द्वारा सबसे अधिक मूल्यवान है। फ़िललेट्स को ओवन में एक टुकड़े में पकाया जा सकता है या मोटे, रसदार स्टेक में तला जा सकता है (आमतौर पर बहुत संक्षेप में ताकि वे सूख न जाएं)। ऐसे स्टेक में नमक और काली मिर्च डालना पर्याप्त है ताकि मांस का प्राकृतिक स्वाद प्रभावित न हो। हालाँकि, फ़िललेट किसी भी सॉस को पूरी तरह से अवशोषित कर लेता है, इसलिए यह स्वाद का मामला है। आप फ़िलेट से स्टेक टार्टारे (स्टेक टाटर) भी तैयार कर सकते हैं।

13. שייטל

"शैतेल।" जिसे रूसी में दुम कहा जाता है, उसके एक भाग से मेल खाता है। शव के सबसे अच्छे हिस्सों में से एक यह है कि यह दुबला, मुलायम और रसदार होता है। रीढ़ की निचली कशेरुकाओं और पैल्विक हड्डी से युक्त एक कट। आम तौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उत्कृष्ट स्वाद के साथ कोमल स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़े उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है। इसके बगल में विशेष रूप से नरम मांस का एक छोटा सा आयताकार टुकड़ा है, जिसे हिब्रू में "स्पिट्ज़ हा-शाइटल" कहा जाता है; इसे त्वरित तलने और तथाकथित पदक तैयार करने के लिए उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।

14. אווזית
"अवज़ित।" दुम का ऊपरी भाग, जिसे कभी-कभी रूसी में नट या बॉल भी कहा जाता है। एक काफी बड़ा टुकड़ा, जिसमें कई मांसपेशी समूह होते हैं और शव के पीछे स्थित होते हैं। इसका एक हिस्सा वास्तव में आकार में अखरोट जैसा होता है और इसे भूनने के लिए अत्यधिक अनुशंसित किया जाता है, क्योंकि इसे तलने या स्टू करने में काफी लंबा समय लगता है। अन्य भागों से आप श्नाइटल, एस्केलोप्स या बोउफ़ स्ट्रैगनॉफ़ बना सकते हैं।

15. צ’אך

"चख" (उर्फ "चक")। इसका आमतौर पर रूसी में अनुवाद या तो "जांघ का मांस" या डरावनी-सी लगने वाली अभिव्यक्ति "कूल्हे के कटे हुए हिस्से का बाहरी भाग" द्वारा किया जाता है। विशिष्ट त्रिभुजाकार आकार का एक बड़ा टुकड़ा, जिसमें दो भाग प्रतिष्ठित होते हैं। जिसे "स्पिट्ज़ हा-चा" कहा जाता है, उससे आप उत्कृष्ट रसदार स्टेक पका सकते हैं या इसे रोस्ट बीफ़ के रूप में ओवन में बेक कर सकते हैं; यह मुलायम होता है इसलिए जल्दी तल जाता है. बाकी का उपयोग आमतौर पर भूनने या गोलश के लिए किया जाता है, क्योंकि इसे पूरी तरह से, इत्मीनान से पकाने या अपने रस में उबालने की आवश्यकता होती है।

19. וייסבראטן

"वीस्ब्रेटेन", उर्फ़ "विस्ब्रेटेन"; सबसे अधिक संभावना है, यह रूसी शब्द "दुम" से मेल खाता है। जाहिर है, इज़राइल में अपनाया गया नाम जर्मन "भुना हुआ सफेद मांस" - "वीज़ ब्रैटन" से आया है। शव का यह भाग पूंछ के सबसे निकट स्थित होता है। मांस अधिकतर दुबला, लगभग आहारयुक्त होता है, और इसमें हल्का गुलाबी रंग होता है (जबकि शेष शव चमकदार लाल होना चाहिए); ऊपरी भाग वसा की एक परत से ढका हुआ है, जिसे बेशक हटाया जा सकता है, लेकिन क्या यह आवश्यक है? (बेशक, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप आहार पर हैं या नहीं।) आमतौर पर, इस टुकड़े को धीमी आंच पर लंबे समय तक उबाला जाता है; हालाँकि, कुछ रसोइये इसे केवल ओवन में जल्दी से पकाने की सलाह देते हैं।

ये तीन कट मिलकर (14, 15,19) पिछले पैर का ऊपरी भाग बनाते हैं। शचुप - जांघ के अंदर से दुबले, महीन रेशे वाले मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। कटे हुए मांस थोड़ा मोटा होता है, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से तलने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। दुम दुम और पेल्विक हड्डी के बीच मांस का एक बेहतर गुणवत्ता वाला टुकड़ा है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला भुना हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है। पॉडबेडेरोक धीमी गति से तलने और बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे ऐसे हिस्सों में काटा जाता है जिन्हें फ्राइंग पैन में पकाया या तला जाता है।

"काफ़।" शव के पिछले हिस्से का ऊपरी हिस्सा, पूंछ के करीब स्थित, रूसी में सिरोलिन है, या, पेशेवरों की भाषा में, "कूल्हे के कटे हुए हिस्से का अंदरूनी हिस्सा।" इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बड़ी मात्रा में कोमल मांस होता है। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा भुना जा सकता है, या खुली आग पर या फ्राइंग पैन में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। सिरोलिन फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ एक स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ-साथ पसली के सामने के हिस्से से काटा जाता है: पसली के पीछे के काठ वाले हिस्से से एक स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे चलता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा भुना जा सकता है, लेकिन अक्सर स्टेक तैयार करने के लिए इसे अनाज के विपरीत टुकड़ों में काटा जाता है।

17. פלדה

"प्लाडा", रूसी में "फ्लैंक"। पेट के चारों ओर स्थित मांस का एक काफी बड़ा लेकिन पतला टुकड़ा; एसाडो की तरह, इसमें वसा की परतें होती हैं। इसमें विभिन्न, अपेक्षाकृत छोटे आकार की आंतरिक मांसपेशियां, सर्वोत्तम पाक गुण शामिल हैं, उनमें पार्श्व के अंदरूनी हिस्से की मांसपेशियां, दुम के अंदरूनी हिस्से से सटे मांसपेशियां शामिल हैं। इस तथ्य के बावजूद कि काटने पर डायाफ्राम के मांसल हिस्से से प्राप्त स्टेक में मोटे दाने वाली संरचना होती है, उनमें बहुत कम वसा होती है और अगर उन्हें खुली आग पर या फ्राइंग पैन में पूरी तरह से भूरा किए बिना पकाया जाता है तो उनका स्वाद उत्कृष्ट होता है। मांस को पूरी तरह से पकाने के लिए, इसे काफी लंबे समय तक पकाया जाना चाहिए। डायाफ्राम के मांसल भाग से बने तीसरे प्रकार के स्टेक को कभी-कभी "कसाई का स्टेक" कहा जाता है। ऐसा मांस खरीदना बहुत दुर्लभ है, क्योंकि यह केंद्रीय आंतरिक मांसपेशी से काटा जाता है, जो पूरे शव में एकमात्र है। हर अवसर पर, इसे खरीदने का प्रयास करें, क्योंकि इसके नाजुक स्वाद और अद्भुत सुगंध के कारण, यह ग्रिल पर तलने के लिए आदर्श रूप से उपयुक्त है।

18. שריר אחור י

“श्रीर अहोरी।” वील शैंक (पैर - हिंद)। पिछले पैर का कण्डरा-समृद्ध, मांसल भाग: पोर के समान, इसमें मज्जा हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। दूसरा नाम ओस्सो बुको है क्योंकि इसका उपयोग पारंपरिक इतालवी व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। धीमी आंच पर लंबे समय तक उबालने (या पकाने) की आवश्यकता होती है - उदाहरण के लिए, कोलेन्ट तैयार करते समय; अक्सर सभी प्रकार के शोरबा, सूप, बोर्स्ट आदि के लिए उपयोग किया जाता है। कभी-कभी गौलाश या भूनने के लिए कटे हुए क्यूब्स के रूप में बेचा जाता है। धीमी सुगंध और उच्च जिलेटिन सामग्री इस मांस को उबालने पर उत्कृष्ट स्वाद देती है।

हिब्रू पाठकों के लिए योजना:

कटौती का विवरण "गुड किचन" श्रृंखला की पुस्तक "बीफ एंड वील" के साथ-साथ इज़राइली वेबसाइटों से लिया गया है।

रूसी GOST के अनुसार काटने की योजना

गोमांस के आधे शवों को निम्नलिखित योजना के अनुसार अलग-अलग टुकड़ों में विभाजित किया गया है:

कट्स को ग्रेड 1, 2, 3 में विभाजित किया गया है।
ग्रेड 1 में शामिल हैं:
कूल्हा 7; कटि 2; पृष्ठीय 3; स्कैपुलर (कंधे का ब्लेड, कंधे का किनारा) 4; कंधा (कंधे का भाग और अग्रबाहु का भाग) 5; छाती 6.
ग्रेड 2 में शामिल हैं:
ग्रीवा 7; फ़्लैंक 8.
ग्रेड 3 में शामिल हैं:
कट 9, सामने की टांग 10, पीछे की टांग 11।

कट पृथक्करण की संरचनात्मक सीमाएँ होनी चाहिए:
चीरा: दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच। कट में पहले दो ग्रीवा कशेरुक शामिल हैं।
गर्दन का कट: पूर्वकाल की सीमा कट की रेखा के साथ चलती है; पश्च - पाँचवीं और छठी ग्रीवा कशेरुक के बीच। कट में तीन ग्रीवा कशेरुक (3 से 5) शामिल हैं।
कंधे का कट: पूर्वकाल सीमा - गर्दन के कट के अलग होने के स्थान पर; पीछे - पाँचवीं और छठी पसलियों के बीच; निचला - पहली पसली के ऊपरी तीसरे से पांचवीं पसली के मध्य से आखिरी पसली के निचले तीसरे तक चलने वाली एक रेखा के साथ।
कट में शामिल हैं: एक कंधे का ब्लेड, दो ग्रीवा (छठे और सातवें कशेरुक), चार पहले वक्ष कशेरुक और आंशिक रूप से पसलियों के संबंधित भागों के साथ पांचवां।
कंधे का कट: ऊपरी सीमा - कंधे के कट के पृथक्करण की रेखा के साथ; निचला - त्रिज्या और उल्ना के मध्य से अनुप्रस्थ दिशा में। मांसपेशियों के ऊतकों को काटकर कंधे के कट को छाती के कट से अलग किया जाता है।
कट में शामिल हैं: ह्यूमरस और त्रिज्या और उल्ना का आधा भाग।
सामने का टांग:त्रिज्या और उल्ना के मध्य से होकर अनुप्रस्थ रूप से चलने वाली एक रेखा के अनुदिश अलग किया गया।
पूर्वकाल टांग में शामिल हैं: त्रिज्या और ulna हड्डियों का निचला आधा भाग और कार्पल हड्डियाँ।
स्तन काटना:पूर्वकाल सीमा - कंधे के कट को अलग करने की रेखा के साथ; पीछे - तेरहवीं पसली के निचले तीसरे भाग के साथ; ऊपरी - पहली के ऊपरी तीसरे से अंतिम (तेरहवीं) पसली के निचले तीसरे तक चलने वाली एक रेखा के साथ; निचला - कॉस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक।
कट में शामिल हैं: उपास्थि के साथ स्तन की हड्डी और तेरह पसलियों के संबंधित हिस्से।
पृष्ठीय कट:पूर्वकाल सीमा - कंधे के ब्लेड के पृथक्करण की रेखा के साथ; पश्च - ग्यारहवीं और बारहवीं पसलियों के बीच; निचला - स्तन कट के पृथक्करण की रेखा के साथ। कटौती में शामिल हैं:
पांचवीं और छठी वक्षीय कशेरुकाओं का भाग, छठी से ग्यारहवीं तक, पसलियों के संबंधित भागों के साथ।
पशिना:डिब्बे की सीमाएँ घुटने के जोड़ से तेरहवीं पसली के सच्चे और झूठे भागों के जोड़ तक और आगे कोस्टल आर्च के साथ उरोस्थि तक चलने वाली एक रेखा के साथ चलती हैं।
काठ का कट:पूर्वकाल सीमा - पृष्ठीय कट के पृथक्करण की रेखा के साथ; पीछे - पांचवें और छठे काठ कशेरुकाओं के बीच; निचला - फ्लैंक और ब्रिस्केट के पृथक्करण की रेखा के साथ।
काठ के कट में पसलियों के साथ अंतिम दो वक्षीय कशेरुक (निचले तीसरे के बिना) और पांच काठ कशेरुक शामिल हैं।
कूल्हे का कटना:पूर्वकाल की सीमा - काठ के कट के पृथक्करण की रेखा के साथ; पीछे - टिबिया के पार इसके निचले तीसरे के स्तर पर; निचला भाग पार्श्व पृथक्करण रेखा के साथ है।
कूल्हे के कट में शामिल हैं: पैल्विक हड्डियाँ (इलियम, प्यूबिस, इस्चियम), त्रिकास्थि, छठी काठ और दो पुच्छीय कशेरुक, फीमर, पटेला और टिबिया का ऊपरी 2/3 भाग।
हिंद टांग:मांसपेशियों के ऊतकों में इसके संक्रमण के बिंदु पर एच्लीस टेंडन के प्रारंभिक पृथक्करण के साथ इसके निचले तीसरे के स्तर पर टिबिया में अलग किया जाता है।
हिंद टांग में शामिल हैं: टिबिया का निचला तीसरा भाग, हॉक हड्डियाँ और एच्लीस टेंडन।

बर्दा पब्लिशिंग हाउस की पुस्तक "मीट डिशेज़" पर आधारित। गाय का मांस।

गाय का मांस- यह बैल, बछिया, गाय, बैल और बैल का मांस है। उनके मांस की गुणवत्ता जानवर की उम्र, चारे के प्रकार, पालन-पोषण और लिंग पर निर्भर करती है। मांस की उम्र बढ़ना, यानी मांस को पकाने की प्रक्रिया, साथ ही वध से पहले जानवरों को जो तनाव होता है, वह भी काफी हद तक मांस की गुणवत्ता निर्धारित करता है। शव के जिन हिस्सों में बहुत सारे मांसपेशी फाइबर होते हैं, यानी, भुना हुआ गोमांस और फ़िललेट, जो थोड़े समय के लिए तलने और ग्रिल करने के लिए होते हैं, उन्हें सबसे सावधानी से रखा जाना चाहिए (लटका दिया जाना चाहिए)।
मांस के उम्र बढ़ने (लटकने) के दौरान मांसपेशियों के अंदर लैक्टिक एसिड बनता है, जो न केवल संयोजी ऊतक को ढीला करता है, बल्कि सुगंधित और स्वाद देने वाले पदार्थ भी बनाता है। परिणामस्वरूप, गोमांस ढीला हो जाता है, शरीर द्वारा पचाने में आसान हो जाता है और अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेता है। निस्संदेह, मांस के पुराने होने का प्रभाव शव के अन्य हिस्सों पर भी पड़ता है।

गुणवत्ता के लक्षण

किसी भी गोमांस का रंग रसदार लाल होना चाहिए, उसमें ताजे मांस की सुखद गंध होनी चाहिए, साथ ही नाजुक रेशेदार संगमरमर की संरचना होनी चाहिए। दबाते और काटते समय, मांस काफी लोचदार होना चाहिए और कटे हुए स्थानों पर यह चमकदार होना चाहिए और अपनी उंगली से दबाना आसान होना चाहिए, और दबाव का स्थान थोड़ी देर के बाद अपने आप समतल हो जाना चाहिए।

एक नियम के रूप में, युवा जानवरों - बछिया और बैल जो दो साल से अधिक पुराने न हों - का मांस बिक्री पर जाना चाहिए। सॉसेज बनाने के लिए बड़े जानवरों के मांस का उपयोग किया जाना चाहिए।

शव के भागगोमांस के शव का सबसे स्वादिष्ट भाग भुना हुआ गोमांस और फ़िलेट हैं। हालाँकि, आपको अन्य भागों को नहीं छोड़ना चाहिए, आपको बस यह जानना होगा कि उन्हें सही तरीके से कैसे पकाया जाए। संयोजी ऊतक के एक छोटे से हिस्से वाले मांस का उपयोग आमतौर पर उबालने और स्टू करने के लिए नहीं किया जाता है।

1. बट(जांघ, छोटा अखरोट) यह मांस कोमल, रसदार और कम फाइबर वाला होता है, जो रंप स्टेक या रोस्ट बनाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।	2. गेंद(अखरोट, चूहा, सिर का पिछला हिस्सा) दुबला, फाइबर रहित मांस स्टू करने, रोल करने और कीमा बनाया हुआ मांस खुरचने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। बहुत अधिक फाइबर वाला मांस ओवन में पकाने और जल्दी तलने के लिए उपयुक्त नहीं है। मांस के इन टुकड़ों को उबालना या पकाना बेहतर है।	3. बर्गरमिस्टर, या देहाती, टुकड़ाशव का यह हिस्सा गेंद के ऊपर स्थित है, यह मैरीनेटेड स्टॉज, गौलाश और स्टॉज के लिए उपयुक्त है।
4.पूंछमांस के इस टुकड़े में दुम, फ्रिकान्डो, सघन मध्य भाग और पूँछ शामिल है।	4ए. पूँछडेयरी बछड़ों की पूँछ को चॉप्स में काटा जाता है जो रोस्ट, मैरीनेटेड या ग्रिल्ड मीट के लिए बहुत अच्छे होते हैं।	4बी. दुमइस कोमल मांस को चॉप्स में काटा जा सकता है। इसके अलावा, इन टुकड़ों का उपयोग खाना पकाने या स्टू करने के लिए किया जाता है। परंपरागत रूप से, इसका शोरबा बनाया जाता है।
5. टखनायह अपेक्षाकृत नरम मांस है, जो नाजुक वसायुक्त नसों से भरा हुआ है; यह उत्कृष्ट कीमा बनाया हुआ मांस, बेक किया हुआ मांस और रोल बनाता है।	6. पिछला टखना(कैवियार, बैल का पैर) दुम का मांस सूप, साथ ही संबंधित शोरबा के लिए एकदम सही है।	7. बुलटेलयह मांस रसदार और गाढ़ा होता है। ऑक्सटेल के मोटे टुकड़ों का उपयोग स्टू के लिए किया जाता है, पतले टुकड़ों का उपयोग सूप के लिए किया जाता है।
8. फ्लैट रोस्ट बीफ़रोस्ट बीफ़ का यह हिस्सा रम्प स्टेक और चॉप्स के लिए एकदम सही है - जल्दी से हड्डी के साथ पकाया जाता है (4-6 सेमी मोटा, वजन 600-1000 ग्राम)।	8ए. पट्टिकाआप ओवन में बेक कर सकते हैं या पूरा या भागों में भून सकते हैं। सिर से चॉप काटे जाते हैं, और मध्य भाग से शैटेउब्रिआंड के लिए मांस काटा जाता है।	8बी. ऊपरी पसलियाँरोस्ट बीफ़ के इस हिस्से से कटलेट, रिब मीट, डबल एंट्रेकोट्स और ग्रिल्ड रोस्ट तैयार किए जाते हैं।
9. कंधे के ब्लेड के नीचे से ऊपरी पसलियाँपसलियों के ऊपर का मांस उबालने, ग्रिल के नीचे या ओवन में पकाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।	10. झूठी पसली(मोटी पसली, जीभ का टुकड़ा, कंधे की पसली) रसदार मांस का उपयोग जल्दी तलने, गौलाश या स्टू बनाने के लिए किया जाता है।	11. गर्भाशय ग्रीवा (सिर के पीछे)मांस के इस टुकड़े का उपयोग स्टू करने के लिए किया जाता है - गोलश, स्टू और तलने के लिए। गर्दन गाढ़े सूप या ईनटॉपफ के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
12. मोटा स्पैटुलामैरीनेट करने और फिर भूनने के लिए उत्कृष्ट मांस, और रोल और उबालने के लिए भी उपयोग किया जाता है।	12ए. रंगभुना हुआ, ओवन में पकाया हुआ या सिरका में भिगोया हुआ उबला हुआ मांस तैयार करने के लिए बिल्कुल सही। इससे पहले, वसा को टुकड़े से काट दिया जाना चाहिए।	12बी. झूठी पट्टिका(कंधे की दुम) आकार फ़िलेट जैसा होता है, लेकिन मांस में मोटे रेशे होते हैं। ईनटॉपफ़्स, कबाब और स्टूज़ के लिए बिल्कुल सही।
13. पूर्वकाल टखनाउत्कृष्ट सूप मांस. आमतौर पर, सामने के टखने को टुकड़ों में काट दिया जाता है। मज्जा हड्डियों के साथ मिलकर यह खाना पकाने के लिए एकदम उपयुक्त है।	14. स्तन की गांठस्तन की हड्डी के साथ, स्तन दुम को एक टुकड़े में पेश किया जाता है। मांस उबालने के लिए उत्तम है।	15. सेंटर ब्रिस्केटबीफ़ ब्रिस्केट को ताज़ा या भरवां बेचा जा सकता है। दोनों ब्रिस्केट उबालने के लिए उत्कृष्ट मांस हैं।
16. मध्यम स्तनइसमें कम हड्डियाँ होती हैं और ब्रिस्केट के अन्य टुकड़ों की तुलना में यह पतला होता है। मीडियम ब्रिस्केट का उपयोग सूप मीट के रूप में किया जाता है।	17. किनारा(अनुप्रस्थ पसलियाँ, सीढ़ी) यह मूलतः एक जानवर की छाती है, जिस पर उत्कृष्ट सूप मांस होता है। उबले हुए मांस से पसलियाँ आसानी से अलग हो जाती हैं।	18. पार्श्व(पतला किनारा) हड्डियों के साथ या बिना, रोलर के रूप में, यह मांस अवैध शिकार या गोलश के लिए बहुत अच्छा है।

आप आँख से कैसे बता सकते हैं कि मांस ताज़ा है?

अच्छा मांस चाहिए छूने पर सूखा हो, बलगम रहित हो, रंग चमकीला लाल हो, मांस पर कोई रंगीन धब्बे या मौसम के लक्षण नहीं होने चाहिए. इसके अलावा, ध्यान रखें कि पूरी तरह से ताज़ा - ताज़ा - मांस को तुरंत तला नहीं जा सकता। अच्छे रेस्तरां ही उपयोग करते हैं पुराना मांस- कुछ जिसे विशेष परिस्थितियों में संग्रहीत किया गया था: कम से कम 14 दिनों के लिए लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम बैग में।

कैसे स्टोर करेंघर पर ताजा मांस?

यह आवश्यक है, बिना काटे, पूरे टुकड़े को कम से कम 3-4 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें. वफ़ल तौलिया या गैर बुने हुए सूती कपड़े में लपेटा हुआ। किसी भी परिस्थिति में मांस को फिल्म में लपेटकर या प्लास्टिक की थैली में नहीं रखना चाहिए, अन्यथा इसमें बैक्टीरिया जल्दी विकसित हो जाएंगे।

आप कैसे जानते हैं कि गोमांस के कौन से हिस्से तलने, उबालने या स्टू करने के लिए सबसे अच्छे हैं?

मांस चुनते समय यह जानना ज़रूरी है सबसे नरम मांस वे मांसपेशियाँ हैं जिनका उपयोग जानवर चलते समय न्यूनतम रूप से करते हैं, और सबसे कठोर मांस वे मांसपेशियाँ हैं जो गति में अधिकतम रूप से शामिल होती हैं. शरीर रचना विज्ञान की विस्तार से जांच किए बिना, हम ऐसा कह सकते हैं शव का ऊपरी हिस्सा, पीछे से शुरू होकर, तलने के लिए उपयुक्त है, मध्य भाग स्टू करने के लिए है, निचला हिस्सा उबालने के लिए है.

खैर, अगर गोमांस खरीदते समय हमने विक्रेता से यह नहीं पूछा कि यह टुकड़ा किस हिस्से का है, तो हम भूल गए। आप यह कैसे बता सकते हैं कि पकने पर यह नरम हो जाएगा?

एक बहुत ही सरल तरीका है. हम एक बड़ा दोतरफा कांटा लेते हैं और मांस के एक टुकड़े को छेदने की कोशिश करते हैं। यदि कांटा आसानी से टुकड़े में प्रवेश कर जाता है, तो इसका मतलब है कि मांस तलने के लिए उपयुक्त है। यदि किसी टुकड़े को छेदना असंभव है या यह बहुत प्रयास से किया गया है, तो ऐसा मांस केवल लंबे समय तक पकाने के लिए उपयुक्त है: स्टू करना, उबालना, पकाना।

ताजा मांस

क्या मुझे खाना पकाने से पहले मांस से वसा हटा देनी चाहिए?

यदि आप ग्रिल पर मांस पकाते हैं, तो टुकड़े से सारी चर्बी न काटेंटी. तलते समय, यह वसा ही है जो मांस को उसका स्वाद और सुगंध देती है। यदि आप टार्टारे या कार्पेस्को जैसे कच्चे मांस से व्यंजन तैयार करते हैं, तो, निश्चित रूप से, आपको सभी वसा को हटाने की आवश्यकता है, क्योंकि ठंडा होने पर यह पकवान का स्वाद खराब कर सकता है।

मांस काटने के लिए सबसे अच्छा बोर्ड कौन सा है? और इसके लिए मुझे कौन सा चाकू लेना चाहिए?

मुझे लकड़ी के बोर्ड पसंद हैं। उचित देखभाल के साथ, यह बोर्ड प्लास्टिक की तुलना में अधिक स्वच्छ है। उपयोग के बाद, लकड़ी के बोर्ड को थोड़ी मात्रा में डिटर्जेंट के साथ कड़े ब्रश से धोना चाहिए और कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ देना चाहिए।

यदि बोर्ड बड़ा और मोटा है तो कभी-कभी आपको उसकी ऊपरी परत को प्लेन से हटा देना चाहिए। किसी भी परिस्थिति में आपको बोर्ड को अधिक देर तक पानी में नहीं छोड़ना चाहिए और धोने के बाद उसे आग के पास या ओवन में सुखाना चाहिए। यदि आप इन अनुशंसाओं की उपेक्षा करते हैं, तो लकड़ी का बोर्ड गंभीर रूप से विकृत हो सकता है।

स्टेक काटने के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है लंबे और चौड़े ब्लेड वाला चाकू. इस चाकू से आप स्टेक के एक टुकड़े को दो या तीन बार में आसानी से काट सकते हैं। स्टेक पर कटौती से बचने के लिए यह आवश्यक है, जिसके माध्यम से जब आप इसे तलना शुरू करते हैं तो मांस काफी नमी खो सकता है, और निश्चित रूप से, यह काफी सूखा और सख्त हो जाएगा।

ऐसा लगता है कि हमने तैयारियां पूरी कर ली हैं। आप मांस से जल्दी से क्या पका सकते हैं?

मेरी राय में यह है ख़त्म, पतले कटे गोमांस से बनाया गया। खाना पकाने के लिए, स्टेक के समान मांस चुनना बेहतर है। यह जल्दी तलने के लिए आदर्श है। इस मांस में जोड़ना अच्छा है तली हुई प्याज, काली मिर्च, नमक या स्वादानुसार मसाले डालें. अगर आप तलने में थोड़ा सा आटा और मलाई डालेंगे तो आपको मिलेगा बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़.

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आप कितनी बार मांस खरीदने के लिए बाज़ार आए हैं और दुविधा में पड़ गए हैं: किसी विशेष व्यंजन के लिए कौन सा मांस खरीदा जाए? सभी विक्रेता यह अनुशंसा नहीं करेंगे कि वास्तव में आप पर क्या सूट करेगा, उन्हें इसे बेचना होगा!

इसलिए, मैं आपको विस्तार से बताऊंगा कि किसी विशिष्ट व्यंजन के लिए मांस का चयन कैसे करें।

आइए सूअर के मांस से शुरुआत करें।

सुअर को पालना आसान है; कुछ ही महीनों में, सुअर एक सभ्य शव में बदल जाता है, जिसमें वस्तुतः खाना पकाने के लिए सब कुछ उपयोग किया जाता है। सुअर के मांस का रंग आमतौर पर हल्का गुलाबी होता है, और चमड़े के नीचे की वसा नरम और सफेद होती है। कठोर वसा (लार्ड) इंगित करती है कि सुअर बूढ़ा है। मांस स्वयं (यह बात गोमांस पर भी लागू होती है) लोचदार होना चाहिए। मांस में अपनी उंगली डालें - यदि निशान जल्दी ठीक हो जाता है और मांस अपना आकार पुनः प्राप्त कर लेता है, तो यह ताज़ा सूअर का मांस है।

तो, यहां एक चित्र दिखाया गया है कि आमतौर पर सुअर के शव को कैसे काटा जाता है।

इसलिए, कई लोगों का पसंदीदा जेली मीट पोर मीट से बनाया जाता है। इसमें टेंडन और फिल्में होती हैं, जिनसे जेली वाले मांस के लिए "शेकर" प्राप्त होता है।

सिर बहुत मोटा है. एक भरवां सिर एक मूल व्यंजन बनाता है।

अमेरिकी रेस्तरां में कान और गाल तेजी से लोकप्रिय हो रहे हैं। कुशल शेफ उनसे अनोखे व्यंजन तैयार करते हैं।

गर्दन एक नाजुक बनावट के साथ दुबला मांस है। इसीलिए यह महंगा है. बारबेक्यू के लिए उपयोग किया जाता है.

कार्बोनेड और टेंडरलॉइन भी बहुत कोमल मांस हैं। स्टेक के लिए बढ़िया.

पसलियाँ, कमर, पीठ - वसा की एक छोटी परत के साथ रसदार और गहरा मांस, कण्डरा के बिना सजातीय। तलने और बारबेक्यू करने के लिए बढ़िया।

जांघ का हिस्सा (दुम, हैम) घना, रसदार, एक छोटी सी फिल्म और वसा वाला होता है। हम इसे भूनते और बेक करते हैं. बारबेक्यू के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है.

ब्रिस्केट, पेरिटोनियम - फिल्म और वसा वाली मांसपेशियां। सूप के लिए सबसे अच्छा उपयोग।

हम शवों को पीछे और पीछे से भी काटते हैं। कोमल मांस, न्यूनतम वसा और फिल्म। मैं इसका उपयोग गौलाश और पिलाफ के लिए करता हूं।

चलिए मवेशियों की ओर बढ़ते हैं।

मांस की गुणवत्ता का सबसे अच्छा संकेत उसका रंग और वसा का रंग है। पीली चर्बी बूढ़ी गायों में पाई जाती है। और उनका मांस गहरा होता है. वील कई मायनों में अधिक कोमल, स्वादिष्ट और कम कैलोरी वाला होता है। लेकिन अधिक महंगा.

बीफ़ गर्दन का उपयोग कीमा, कटलेट, सूप, स्वादिष्ट मांस के लिए किया जाता है, लेकिन इसमें बहुत अधिक कण्डरा होता है।

पीछे (मोटा किनारा, पतला किनारा, एंट्रेकोट, मोटा सिरोलिन) - ये पसलियों के साथ शव के हिस्से हैं। तलने और टुकड़ों में पकाने के लिए मांस का उत्कृष्ट स्वाद।

रंप आमतौर पर नाजुक स्वाद के साथ नरम होता है; इसका उपयोग कटे हुए कटलेट, कीमा या सूप तैयार करने के लिए करें।

टेंडरलॉइन शव का सबसे मूल्यवान हिस्सा है। चिकनाहट रहित, बिना धारियाँ वाला, कोमल। सबसे मूल्यवान!

पिछला पैर (मध्य - दुम, अंदर - जांच, निचला - कट) - ऊपर और अंदर - तलना, पार्श्व और बाहरी - स्टू या पकाना।

हम जेली वाले मांस के लिए शैंक को पोर्क शैंक के साथ एक साथ रखते हैं।

फ्लैंक - कटलेट और शोरबा के लिए, शायद उपास्थि, फिल्म, वसा के साथ।

ट्रिम वसा की परतों वाला मांस है।

स्पैटुला का उपयोग खाना पकाने और छोटे टुकड़ों में पकाने के साथ-साथ कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है। गाय के शव का यह हिस्सा पतला है, लेकिन इसमें मोटे रेशे हैं।

ब्रिस्केट, एक नियम के रूप में, मांस में वसा की परतें होती हैं, इसलिए हम इसे पकाते हैं, भूनते हैं, सेंकते हैं, उबालते हैं और कीमा बनाते हैं।

पूंछ का भी उपयोग किया जा सकता है - लेकिन केवल जेली वाले मांस या सूप के लिए।

निजी तौर पर, मैं अक्सर बैकएंड खरीदता हूं। एक छोटी हड्डी और कंडरा रहित मांस का एक गुच्छा।

आप किस प्रकार का मांस खरीदना पसंद करते हैं?

गोमांस को स्वादिष्ट व्यंजनों और सिर्फ भोजन प्रेमियों दोनों के बीच महत्व दिया जाता है। यह एक स्वादिष्ट, उच्च कैलोरी वाला मांस है जो मुख्य व्यंजन तैयार करने और जटिल व्यंजनों वाले व्यंजन बनाने के लिए अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रण करने के लिए एकदम सही है।

खुदरा में गोमांस

बिक्री पर जाने से पहले, गोमांस का मांस तैयारी के कई चरणों से गुजरता है। बिक्री-पूर्व प्रक्रियाओं में काटना, हड्डी हटाना और सफाई करना शामिल है।

काट रहा है

1. शव के आधे हिस्से को आगे और पीछे दो भागों में काटा गया है। या, यदि शव पूरा था, तो चार भागों में। कट का स्थान लगभग केंद्र में चलता है - तेरहवीं और चौदहवीं कशेरुकाओं के बीच, यह रेखा अंतिम पसली के साथ जाएगी। वे नीचे से, पार्श्व से काटना शुरू करते हैं। सबसे पहले, तेरहवीं पसली के स्तर पर एक चीरा लगाया जाता है, फिर इसे पसली को पीछे से रीढ़ तक बनाने वाले नरम ऊतकों के माध्यम से पारित किया जाता है। इन कशेरुकाओं का जोड़ कट जाता है।
2. फिर गोमांस के शव को टुकड़ों में काटना जारी रहता है। शव का अगला भाग पांच टुकड़ों में बंटा हुआ है।
3. गर्दन को एक रेखा के साथ काटा जाता है जो उरोस्थि की शुरुआत और अंतिम ग्रीवा कशेरुका के बीच चलती है। इसके अलावा, चीरा अंतिम ग्रीवा और प्रथम पृष्ठीय कशेरुकाओं के बीच से गुजरना चाहिए।
4. कंधे के ब्लेड को काटने के लिए, शव के एक चौथाई हिस्से को अंदर की ओर नीचे की ओर रखें और कंधे के ब्लेड को पैर से ऊपर खींचें। पहला चीरा उस रेखा के साथ लगाया जाता है जिससे मांसपेशियां बनती हैं, दूसरा चीरा कोहनी से कंधे के ब्लेड के ऊपरी किनारे तक की रेखा के साथ चलता है, और तीसरा शरीर से दूर खींचे गए कंधे के ब्लेड पर बनाया जाता है - मांसपेशियां जुड़ती हैं कंधे और कंधे की हड्डी की हड्डियाँ ही कट जाती हैं।
5. शव के अग्र भाग के शेष भाग को पृष्ठीय-वक्षीय भाग कहा जाता है, यह एक मोटे किनारे, एक उप-स्कैपुलर भाग, एक ब्रिस्केट और एक ट्रिम में विभाजित होता है, जिसे शव के पृष्ठीय-वक्षीय भाग को अलग करने के बाद काट दिया जाता है। .
6. चलिए आधे शव के पिछले हिस्से की ओर चलते हैं। व्यापार के लिए गोमांस के शव को काटने में निम्नलिखित भागों को अलग करना शामिल है: टेंडरलॉइन, दुम, पार्श्व, जांघ, या दुम, टांग। सबसे पहले टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है। यह मस्कारा का सबसे अच्छा और सबसे महंगा हिस्सा है। टेंडरलॉइन को मोटे किनारे - सिर से शुरू करके, काठ की रीढ़ की पूरी लंबाई के साथ काटा जाता है। सिरोलिन और शैंक (ऊपरी पैर) को अलग करने के बाद, पिछले हिस्से को काठ और पश्च श्रोणि में विभाजित किया गया है। बचे हुए कटों को डिबोनिंग के दौरान अलग कर दिया जाता है।

बोनिंग

गोमांस के शव को काटने का काम पूरा होने के बाद बोनिंग की जाती है। इस प्रक्रिया में हड्डियों से मांस निकालना शामिल है। इस दौरान यह महत्वपूर्ण है कि हड्डियों पर कोई मांस न बचे और मांस के टुकड़ों पर कोई बड़े और गहरे कट न हों। अधिकतम अनुमेय गहराई 10 मिमी है। टुकड़ों का आकार काटने वाले द्वारा निर्धारित किया जाता है, लेकिन यह न भूलें कि छोटे टुकड़ों का उपयोग ट्रिमिंग के रूप में किया जाएगा, और उनका मूल्य बहुत कम है।

हड्डी निकालने का क्रम भी गोमांस के शव को काटने की योजना से निर्धारित होता है।

गर्दन के भाग की हड्डी टूटना

वे गर्दन से मांस को एक पूरी परत में निकालने की कोशिश करते हैं, ध्यान से इसे प्रत्येक कशेरुका से अलग करते हैं।

ब्लेड की हड्डी तोड़ना

बोनिंग स्पैटुला को अंदर की ओर ऊपर की ओर रखते हुए रखा गया है। सबसे पहले रेडियस और ह्यूमरस हड्डियों को काटकर अलग किया जाता है। लिगामेंट टेंडन को काटने के बाद, स्कैपुला हड्डी को अलग किया जाता है। मांस के बचे हुए टुकड़े से नसें काट दी जाती हैं. शेष को दो भागों में विभाजित किया गया है - कंधा और कंधा।

पृष्ठ-वक्ष भाग की हड्डी टूटना

मांस को पहले उरोस्थि से काट दिया जाता है, जो कॉस्टल उपास्थि से जुड़ा होता है। इसके बाद, मांस को पसलियों से एक टुकड़े में हटा दिया जाता है। फिर इस गूदे को एक मोटे किनारे, एक होंठ और एक उप-स्कैपुलर भाग में विभाजित किया जाता है।

कूल्हे के भाग की हड्डी टूटना

सबसे पहले पेल्विक हड्डी को ही काटा जाता है। फिर फीमर के साथ एक चीरा लगाया जाता है और इसे विच्छेदित किया जाता है। आंतरिक भाग काट दिया जाता है - पार्श्व, फिर बाहरी भाग - दुम। फिल्म के अनुसार और रेशेदार मांस को हटाने के बाद टुकड़ों में कटौती की जाती है।

अलग करना

जब गोमांस के शव को काट दिया जाता है और उसकी हड्डी निकाल दी जाती है, तो अलग करना शुरू हो जाता है। स्ट्रिपिंग का सार मांस को कठोर टेंडन और फिल्म से साफ करना है, साथ ही मांस के टुकड़ों को और अधिक समान आकार और प्रस्तुति देना है।

ऐसा करने के लिए, पतले किनारों को बड़े टुकड़ों से काट दिया जाता है, और अतिरिक्त वसा को सभी गूदे से अलग कर दिया जाता है।

टुकड़ों की उपस्थिति

हड्डी निकालने और काटने के बाद, गोमांस के टुकड़े इस तरह दिखने चाहिए:

• स्कैपुला का कंधा भाग पच्चर के आकार का है;
• स्कैपुला का कंधा भाग एक दूसरे से जुड़ी हुई दो आयताकार मांसपेशियां हैं;
• मोटा किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
• पतला किनारा (काठ का हिस्सा) - आकार में भी आयताकार, लेकिन, तदनुसार, पतला;
• गर्दन - चौकोर या आयताकार;
• किनारा - एक आयताकार टुकड़ा;
• ब्रिस्केट - फुले हुए पाल के रूप में भाग;
• टेंडरलॉइन - गोल आयताकार आकार का एक नरम हिस्सा;
• दुम - गोल या चौकोर आकार;
• फ़्लैंक - एक पतली आयताकार परत;
• शैंक - या तो हड्डी के साथ कटे हुए अंडाकार टुकड़े, या एक आयताकार टुकड़ा जिसका एक किनारा पतला हो।

शव के विभिन्न भागों से लिए गए गोमांस के मांस में अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं, यह उपयोगी पदार्थों के अपने सेट से संपन्न होता है, प्रत्येक स्थान पर कुछ प्रसंस्करण की आवश्यकता होती है और यह विभिन्न व्यंजनों के लिए उपयुक्त होता है। इसलिए, इस प्रकार के मांस को आमतौर पर तीन किस्मों में विभाजित किया जाता है:

• पहला, जिसमें दुम, सिरोलिन, जिसे टेंडरलॉइन भी कहा जाता है, संपूर्ण स्तन और पीठ के हिस्से शामिल हैं;
• दूसरे ग्रेड में जांघ या दुम, कंधा, कंधा और पार्श्व भाग शामिल हैं;
• तीसरा ग्रेड बचा हुआ है, यानी, कट और शैंक्स (आगे और पीछे)।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि एक ही वजन के विभिन्न किस्मों के मांस के टुकड़ों की कीमत में काफी अंतर होगा। इसलिए, खरीदार के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि कौन सा गोमांस किस व्यंजन के लिए उपयुक्त है, ताकि महंगे मांस का एक टुकड़ा खरीदने के बाद, वह इसे उन व्यंजनों पर बर्बाद न करे जो पेटू के रिसेप्टर्स को प्रभावित नहीं कर सकते।

यह ध्यान देने योग्य है कि बिक्री के लिए गोमांस के शव को काटने पर लगभग 7% तीसरी श्रेणी का मांस, 88% दूसरी श्रेणी का और केवल 5% प्रथम श्रेणी का गोमांस बचता है। यही वह चीज़ है जो मांस और उससे बने व्यंजनों का बाज़ार मूल्य निर्धारित करती है।

लेकिन मांस का स्वाद न केवल उसके प्रकार पर निर्भर करता है। निर्धारक कारक वह शारीरिक तनाव भी हैं जो पशुधन ने अपने पूरे जीवन में अनुभव किया है (जितना अधिक भार, मांसपेशियां उतनी ही सख्त और सघन), पोषण का प्रकार, वध की विधि और निश्चित रूप से, वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था जिसके बाद गोमांस के शव को काटा गया। पहली कसौटी के अनुसार यह माना जाता है कि सिर से पूंछ तक और नीचे से ऊपर तक मांस अधिक कोमल हो जाता है। बेशक, युवा वील "वयस्क" मांस से भिन्न होगा; इसका रंग उज्जवल होगा और इसकी स्थिरता ढीली और अधिक कोमल होगी।

विभिन्न टुकड़ों के पाक संबंधी उद्देश्य

बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाले टुकड़े सख्त होंगे और उन्हें संसाधित होने में काफी लंबा समय लगेगा। ऐसे टुकड़ों को आमतौर पर तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है या कीमा बनाया हुआ मांस में लपेटा जाता है। ये पार्श्व, गर्दन और हेम हैं।

दुम और कंधे में भी काफी मात्रा में संयोजी ऊतक होते हैं; इन्हें पकाकर या सूप के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। इन उद्देश्यों के लिए, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस में पीसने के लिए, आप दूसरी श्रेणी के किसी भी टुकड़े का उपयोग कर सकते हैं, जो गोमांस के शव को काटने से निर्धारित होता है।

स्टेक के लिए, टेंडरलॉइन आदर्श है, जिसे भागों या छोटे टुकड़ों में सुरक्षित रूप से तला जा सकता है।

विभिन्न प्रकार के सूपों के लिए अलग-अलग टुकड़ों का चयन करना बेहतर होता है। उदाहरण के लिए, बोर्स्ट के लिए - एक समृद्ध टुकड़ा, और एक कमजोर पारदर्शी शोरबा के लिए - एक दुबला टुकड़ा।

प्रसंस्करण की शर्तें

गोमांस प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया ठंडे कमरे में होनी चाहिए। तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए.