अन्य प्रकार के मांस की तुलना में अपने पोषण मूल्य और कम कैलोरी सामग्री के कारण बीफ हमेशा बाजारों और सुपरमार्केट में लोकप्रिय रहा है। इसे बड़े पैमाने पर मांस खाने वालों और आहार अनुयायियों दोनों द्वारा चुना जाता है। और वील शिशु आहार के लिए भी उपयुक्त है। गोमांस और वील वास्तव में हमारे स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हों, इसके लिए उन्हें केवल अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए।

गुणवत्ता की परिभाषा

गोमांस खरीदते समय सबसे पहले रंग पर ध्यान दें: उच्च गुणवत्ता वाले मांस का रंग गहरा लाल होता है। जैसे-जैसे जानवर की उम्र बढ़ती है, उसका रंग काला पड़ जाता है। वील बहुत हल्का होता है और इसका रंग गुलाबी होता है। जानवर जितना पुराना होगा, वसा का पीलापन उतना ही अधिक स्पष्ट रूप से दिखाई देगा। वयस्कों की चर्बी गहरे पीले रंग की होती है। यदि गोमांस का रंग बहुत अधिक भूरा लगता है, तो संभवतः वह टुकड़ा काउंटर पर रखा हुआ है। जानवर की उम्र का एक और संकेतक भी ध्यान में रखें - मांस की कठोरता।

गोमांस सहित किसी भी प्रकार के मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए सामान्य युक्तियाँ पढ़ी जा सकती हैं

शव काटना - वांछित भाग का चयन करना

खरीदने से तुरंत पहले, खरीदार को न केवल मांस की गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए, बल्कि गोमांस के शव के हिस्से और उसके उद्देश्य का सही चयन और निर्धारण भी करना चाहिए। नीचे दिए गए आंकड़े और तालिका से खरीदार को यह समझने में मदद मिलेगी।

चित्रा - गोमांस शव काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाले कटौती)

तालिका - गोमांस शव काटने वाले हिस्सों का विवरण

№	शव काटने वाले भाग का नाम (कटौती)	विविधता	शव भाग की विशेषताएँ, विशेषताएँ	शव भाग का उद्देश्य
1	गर्दन, कट	3	इसमें काफी मात्रा में टेंडन होता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है।	खाना पकाना (लंबे समय तक पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: मसाला सूप और शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गौलाश, कोलेंट, जेलीयुक्त मांस (जेली)।
2	पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एन्ट्रेकोट)		हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है. मोटा सिरा नरम, महीन रेशे वाला मांस होता है और इसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे का स्वाद उत्कृष्ट है और इसमें 4.5 पसलियाँ हैं। एंट्रेकोटे कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है।	तलना, पकाना (बड़े टुकड़ों सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसलियां), कटे हुए कटलेट, गौलाश, रोस्ट, स्टेक (पतला किनारा), भुना हुआ बीफ (पतला, मोटा किनारा), पसली मांस, एंट्रेकोटे।
3	मोटी पट्टिका, सिरोलिन		कोमल मांस, वसा की पतली परतें।	तलना (तेजी से सहित), स्टू करना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (दुम का ऊपरी भाग), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस और भराई।
4	टेंडरलॉइन, सिरोलिन		मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल भाग, दुबला, बिना धारियों वाला	टुकड़ों में भूनना, पकाना। ग्रिलिंग के लिए अच्छा है. व्यंजन: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, चॉप्स, कबाब, अज़ू।
5	कोस्ट्रेट्स		यह अपनी कोमलता से पहचाना जाता है। अच्छा स्वाद। अंदर का हिस्सा सबसे मूल्यवान है.	स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा।
6	दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), कट (निचली जांघ)		दुबला, बढ़िया रेशे वाला मांस, अच्छा स्वाद।	पकाना, उबालना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना हुआ बीफ़, सूप, शोरबा।
7	पेरिटोनियम, फ्लैंक (कर्ल)		मांस की स्थिरता खुरदरी है, लेकिन स्वाद बुरा नहीं है। इसमें वसा, हड्डियाँ, उपास्थि और फ़िल्में हो सकती हैं।	कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ। व्यंजन: मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा।
8	किनारा किनारा		मांस में वसा की परतें होती हैं। इसका स्वाद बेहतरीन है.	उबालना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, कटलेट, ड्रेसिंग सूप।
9	रंग		रेशे थोड़े खुरदरे होते हैं। कंधे का हिस्सा दुबला मांस है और इसमें मोटी नसें हो सकती हैं।	खाना पकाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गौलाश, अज़ू, कटे हुए कटलेट, रोल।
10	पशु की छाती		मांस में एक स्तरित संरचना होती है और इसमें वसा की परतें होती हैं। अच्छा स्वाद।	उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ (भरवां)। व्यंजन: रोस्ट, सूप, बोर्स्ट।
11	जांघ के नीचे		सर्वोत्तम स्थिरता नहीं है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध अच्छा है (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)।	धीरे-धीरे बड़े टुकड़ों में तलना और पकाना। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, सूप।
12	टांग		बहुत सारे टेंडन और संयोजी ऊतक। इसमें मज्जा और जिलेटिन होता है। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट.	धीमी गति से खाना पकाना. व्यंजन: शोरबा, जेली (जेलीयुक्त मांस)। संभवतः लुगदी से बनाया गया: बॉल्स, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि।
13	जोड़		टांग के लिए भी वैसा ही।	एक टांग की तरह.

गोमांस भंडारण

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन और की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील - 8 महीने.

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।

आप आँख से कैसे बता सकते हैं कि मांस ताज़ा है?

अच्छा मांस चाहिए छूने पर सूखा हो, बलगम रहित हो, रंग चमकीला लाल हो, मांस पर कोई रंगीन धब्बे या मौसम के लक्षण नहीं होने चाहिए. इसके अलावा, ध्यान रखें कि पूरी तरह से ताज़ा - ताज़ा - मांस को तुरंत तला नहीं जा सकता। अच्छे रेस्तरां ही उपयोग करते हैं पुराना मांस- कुछ जिसे विशेष परिस्थितियों में संग्रहीत किया गया था: कम से कम 14 दिनों के लिए लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम बैग में।

कैसे स्टोर करेंघर पर ताजा मांस?

यह आवश्यक है, बिना काटे, पूरे टुकड़े को कम से कम 3-4 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें. वफ़ल तौलिया या गैर बुने हुए सूती कपड़े में लपेटा हुआ। किसी भी परिस्थिति में मांस को फिल्म में लपेटना या प्लास्टिक की थैली में नहीं रखना चाहिए, अन्यथा इसमें बैक्टीरिया जल्दी विकसित हो जाएंगे।

आप कैसे जानते हैं कि गोमांस के कौन से हिस्से तलने, उबालने या स्टू करने के लिए सबसे अच्छे हैं?

मांस चुनते समय यह जानना ज़रूरी है सबसे नरम मांस वे मांसपेशियाँ हैं जिनका उपयोग जानवर चलते समय न्यूनतम रूप से करते हैं, और सबसे कठोर मांस वे मांसपेशियाँ हैं जो गति में अधिकतम रूप से शामिल होती हैं. शरीर रचना विज्ञान की विस्तार से जांच किए बिना, हम ऐसा कह सकते हैं शव का ऊपरी हिस्सा, पीछे से शुरू होकर, तलने के लिए उपयुक्त है, मध्य भाग स्टू करने के लिए है, निचला हिस्सा उबालने के लिए है.

खैर, अगर गोमांस खरीदते समय हमने विक्रेता से यह नहीं पूछा कि यह टुकड़ा किस हिस्से का है, तो हम भूल गए। आप यह कैसे बता सकते हैं कि पकने पर यह नरम हो जाएगा?

एक बहुत ही सरल तरीका है. हम एक बड़ा दोतरफा कांटा लेते हैं और मांस के एक टुकड़े को छेदने की कोशिश करते हैं। यदि कांटा आसानी से टुकड़े में प्रवेश कर जाता है, तो इसका मतलब है कि मांस तलने के लिए उपयुक्त है। यदि किसी टुकड़े को छेदना असंभव है या यह बहुत प्रयास से किया गया है, तो ऐसा मांस केवल लंबे समय तक पकाने के लिए उपयुक्त है: स्टू करना, उबालना, पकाना।

ताजा मांस

क्या मुझे खाना पकाने से पहले मांस से वसा हटा देनी चाहिए?

यदि आप ग्रिल पर मांस पकाते हैं, तो टुकड़े से सारी चर्बी न काटेंतलते समय, यह वसा ही है जो मांस को उसका स्वाद और सुगंध देती है। यदि आप टार्टारे या कार्पेस्को जैसे कच्चे मांस से व्यंजन तैयार करते हैं, तो, निश्चित रूप से, आपको सभी वसा को हटाने की आवश्यकता है, क्योंकि ठंडा होने पर यह पकवान का स्वाद खराब कर सकता है।

मांस काटने के लिए सबसे अच्छा बोर्ड कौन सा है? और इसके लिए मुझे कौन सा चाकू लेना चाहिए?

मुझे लकड़ी के बोर्ड पसंद हैं। उचित देखभाल के साथ, यह बोर्ड प्लास्टिक की तुलना में अधिक स्वच्छ है। उपयोग के बाद, लकड़ी के बोर्ड को थोड़ी मात्रा में डिटर्जेंट के साथ कड़े ब्रश से धोना चाहिए और कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ देना चाहिए।

यदि बोर्ड बड़ा और मोटा है तो कभी-कभी आपको उसकी ऊपरी परत को प्लेन से हटा देना चाहिए। किसी भी परिस्थिति में आपको बोर्ड को लंबे समय तक पानी में नहीं छोड़ना चाहिए और धोने के बाद आग के पास या ओवन में सुखाना चाहिए। यदि आप इन अनुशंसाओं की उपेक्षा करते हैं, तो लकड़ी का बोर्ड गंभीर रूप से विकृत हो सकता है।

स्टेक काटने के लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है लंबे और चौड़े ब्लेड वाला चाकू. इस चाकू से आप स्टेक के एक टुकड़े को दो या तीन बार में आसानी से काट सकते हैं। स्टेक पर कटौती से बचने के लिए यह आवश्यक है, जिसके माध्यम से जब आप इसे तलना शुरू करते हैं तो मांस काफी नमी खो सकता है, और निश्चित रूप से, यह काफी सूखा और सख्त हो जाएगा।

ऐसा लगता है कि हमने तैयारियां पूरी कर ली हैं। आप मांस से जल्दी से क्या पका सकते हैं?

मेरी राय में यह है ख़त्म, पतले कटे गोमांस से बनाया गया। खाना पकाने के लिए, स्टेक के समान मांस चुनना बेहतर है। यह जल्दी तलने के लिए आदर्श है। इस मांस में जोड़ना अच्छा है तला हुआ प्याज, काली मिर्च, नमक या मसाले स्वादानुसार. अगर आप तलने में थोड़ा सा आटा और मलाई डालेंगे तो आपको मिलेगा बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़.

गोमांस के शव को काटना और कटे हुए टुकड़ों की विशेषताएं

गोमांस का शव काटना

यह शव काटने की सबसे सरल योजना है

यहां तक ​​कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट हैं।
इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलर-सरवाइकल कट्स में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, वह सख्त होता है और तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।

गोमांस काटने के विभिन्न तरीके हैं: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।

शव काटने का अमेरिकी तरीका

शव काटने का ब्रिटिश तरीका

शव को काटने का डच तरीका

दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 संख्याओं में विभाजित किया गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें

फ्रंट कट:

नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोटे (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे वाला हिस्सा (कंधे को भूनना)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
क्रमांक 7,8 - शैंक (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियाँ)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)

पिछला कट:

नंबर 11 - मोटी सिरोलिन (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सिरोलिन)
नंबर 12 - पट्टिका (टेंडरलियन)
नंबर 13 - दुम, दुम
नंबर 14 - दुम का ऊपरी भाग (शीर्ष दुम, नुस्स - जर्मन)
नंबर 15 - उप जांघ का गूदा (चांदी की तरफ)
नंबर 16 - कूल्हे के कट का अंदरूनी भाग (ऊपर की ओर)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पिछला टखना (टांग)
नंबर 19 - भूनने के लिए सफेद मांस (वीस ब्रैटन)

यदि आप, उदाहरण के लिए, सुपरमार्केट में जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आपको ठीक-ठीक पता होता है कि आप कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफ़सोस, यहाँ भी संख्या वितरण प्रणाली में मतभेद हैं।

और बाजार में खरीदते समय, यह जानना अभी भी उचित है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से से आता है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।

रूस ने अपना लिया है गोमांस शव काटने का आरेख(वैसे, ऊपर दिए गए शब्दों से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचले भाग) - इस मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. रंग- इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसके लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली भाग (मोटा किनारा)- प्रथम श्रेणी का मांस, पूरी तरह से 13 पसलियों से बना होता है: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगली 3 पसलियों में अधिक मांस है; शेष पसलियां कोमल मांस का एक महंगा हिस्सा हैं।
6. सिरोलिन (पतला किनारा, भुना हुआ मांस)- नरम मांस का एक प्रीमियम कट जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. कोस्ट्रेट्स- तलने और ग्रिल करने के लिए प्रीमियम दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ)- प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. टांग- तीसरी श्रेणी का दुबला गोमांस, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (पार्श्व)- काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टॉज या स्टॉज के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी तटीय भाग (किनारा)- दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; यह बिना हड्डी के रोल के रूप में बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, रसोलनिक के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी का मांस, लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।

गोमांस के रस के बारे में कुछ शब्द - शायद कुछ पूर्व मांस खाने वालों ने शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में स्विच कर लिया है, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने की कोशिश में अपने जबड़े को उखाड़ दिया है या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया है... समर्थक कम वसा वाले आहारों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफसोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अमेरिकन बीफ़ की सर्वोत्तम किस्मों में से एक, जिसे "मार्बल बीफ़" कहा जाता है, में दुबला मांस बेहतरीन वसायुक्त धारियों के साथ बदलता है - वे मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।

मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है, क्योंकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, युवा जानवरों के मांस का सेवन करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों का मांस हल्के गुलाबी से हल्के लाल रंग का होता है और इसमें घनी सफेद आंतरिक वसा होती है। युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीले सूअर की चर्बी होती है। पांच साल से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस में सबसे अच्छे पोषण गुण होते हैं, सूअर का मांस - 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से, और भेड़ का बच्चा - 1-2 साल के जानवरों से।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी।

गोमांस के शव के वांछित भाग का चयन करना

चित्रा - गोमांस शव काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाले कटौती)

तालिका - गोमांस शव काटने वाले भागों का विवरण

№	शव काटने वाले भाग का नाम (कटौती)	विविधता	शव भाग की विशेषताएँ, विशेषताएँ	शव भाग का उद्देश्य
1	गर्दन, कट	3	इसमें काफी मात्रा में टेंडन होता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है।	खाना पकाना (लंबे समय तक पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: मसाला सूप और शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गौलाश, कोलेंट, जेलीयुक्त मांस (जेली)।
2	पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एन्ट्रेकोट)	1,2	हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है. मोटा सिरा नरम, महीन रेशे वाला मांस होता है और इसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे का स्वाद उत्कृष्ट है और इसमें 4.5 पसलियाँ हैं। एंट्रेकोटे कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है।	तलना, पकाना (बड़े टुकड़ों सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसलियां), कटे हुए कटलेट, गौलाश, रोस्ट, स्टेक (पतला किनारा), भुना हुआ बीफ (पतला, मोटा किनारा), पसली मांस, एंट्रेकोटे।
3	मोटी पट्टिका, सिरोलिन		कोमल मांस, वसा की पतली परतें।	तलना (तेजी से सहित), स्टू करना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (दुम का ऊपरी भाग), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस और भराई।
4	टेंडरलॉइन, सिरोलिन		मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल भाग, दुबला, बिना धारियों वाला	टुकड़ों में भूनना, पकाना। ग्रिलिंग के लिए अच्छा है. व्यंजन: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, चॉप्स, कबाब, अज़ू।
5	कोस्ट्रेट्स		यह अपनी कोमलता से पहचाना जाता है। अच्छा स्वाद। अंदर का हिस्सा सबसे मूल्यवान है.	स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा।
6	दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), कट (निचली जांघ)		दुबला, बढ़िया रेशे वाला मांस, अच्छा स्वाद।	पकाना, उबालना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना हुआ बीफ़, सूप, शोरबा।
7	पेरिटोनियम, फ्लैंक (कर्ल)		मांस की स्थिरता खुरदरी है, लेकिन स्वाद बुरा नहीं है। इसमें वसा, हड्डियाँ, उपास्थि और फ़िल्में हो सकती हैं।	कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ। व्यंजन: मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा।
8	किनारा किनारा		मांस में वसा की परतें होती हैं। इसका स्वाद बेहतरीन है.	उबालना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, कटलेट, ड्रेसिंग सूप।
9	रंग		रेशे थोड़े खुरदरे होते हैं। कंधे का हिस्सा दुबला मांस है और इसमें मोटी नसें हो सकती हैं।	खाना पकाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गौलाश, अज़ू, कटे हुए कटलेट, रोल।
10	पशु की छाती		मांस में एक स्तरित संरचना होती है और इसमें वसा की परतें होती हैं। अच्छा स्वाद।	उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ (भरवां)। व्यंजन: रोस्ट, सूप, बोर्स्ट।
11	जांघ के नीचे		सर्वोत्तम स्थिरता नहीं है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध अच्छा है (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)।	धीरे-धीरे बड़े टुकड़ों में तलना और पकाना। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, सूप।
12	टांग		बहुत सारे टेंडन और संयोजी ऊतक। इसमें मज्जा और जिलेटिन होता है। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट.	धीमी गति से खाना पकाना. व्यंजन: शोरबा, जेली (जेलीयुक्त मांस)। संभवतः लुगदी से बनाया गया: बॉल्स, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि।
13	जोड़		टांग के लिए भी वैसा ही।	एक टांग की तरह.

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील में 8 महीने होते हैं।

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।

यह कटिंग स्कीम इंटरनेट पर भी आम है.

1. सिरोलिन।इस कट में निचले तीसरे के बिना उनकी संबंधित पसलियों के साथ अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं। पट्टिका के मांसपेशी ऊतक को इसकी असाधारण कोमलता और महीन-फाइबर संरचना द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियां (टेंडरलॉइन), जो पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में प्रथम श्रेणी के मांस से अधिक कीमत पर बेचा जाता है। रम्प स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े और उबला हुआ मांस सिरोलिन के मांसपेशी ऊतक से तैयार किए जाते हैं।

2.ओवलोक.इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बड़ी मात्रा में कोमल मांस होता है। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा भुना जा सकता है, या खुली आग पर या फ्राइंग पैन में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। सिरोलिन फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ-साथ पसली के सामने के हिस्से से काटा जाता है: पसली के पीछे के काठ वाले हिस्से से स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे चलता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा भुना जा सकता है, लेकिन अक्सर स्टेक तैयार करने के लिए इसे अनाज के विपरीत टुकड़ों में काटा जाता है।

3.दुम।एक प्रकार का कट जिसमें रीढ़ की निचली कशेरुका और पैल्विक हड्डी होती है। आमतौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उत्कृष्ट स्वाद के साथ कोमल स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़े उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

4. किनारा। मोटा किनारा.अपेक्षाकृत नरम और महीन फाइबर वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है, इस मामले में, मांस को बांधने से पहले एक रोल में लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतला किनारा. 4 या 5 पसलियों वाला एक कट जिसका उपयोग आम तौर पर दो या तीन पसलियों की मोटाई वाला भुना हुआ गोमांस बनाने के लिए किया जाता है। पतले किनारों वाला मांस बहुत कोमल होता है और भुने हुए बीफ के लिए आदर्श होता है। सुगंध और रस को बनाए रखने के लिए, पतले किनारे को उच्च तापमान पर हड्डियों के साथ ओवन में पकाया जाना चाहिए, पहले पृष्ठीय कशेरुक के ऊपरी हिस्सों को देखा जाना चाहिए। ग्रिल पर पकाए गए पतले-पतले स्टेक और रिब मीट दोनों ही स्वाद में उत्कृष्ट हैं।

5. छोटा बाज़.ब्रिस्केट का अगला मोटा हिस्सा (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे चेलिश्को-सोकोलोक कहा जाता है, पोषण की दृष्टि से सबसे मूल्यवान है, जिसका उपयोग वसायुक्त और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है।

6. दुम।दुम त्रिकास्थि और पैल्विक हड्डी के बीच मांस का एक टुकड़ा है जिसमें उत्कृष्ट गुण होते हैं। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ तैयार करने के लिए किया जाता है।

7. ब्रिस्केट.स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटे जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशी ऊतक की स्तरित संरचना पर वसा की परतों द्वारा जोर दिया जाता है, और स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे पकाया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, कट। ये चार कट मिलकर पिछले पैर का ऊपरी भाग बनाते हैं। डिपस्टिक- जांघ के अंदर से दुबले, महीन रेशे वाले मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। मांस काट रहा हैथोड़ा मोटा, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से भूनने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ तैयार करने के लिए किया जाता है। पॉडबेडेरोक धीमी गति से तलने और बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे ऐसे हिस्सों में काटा जाता है जिन्हें फ्राइंग पैन में पकाया या तला जाता है।

9. पशीना।इस कट में पसलियों को वसा की परतों से ढकने वाले मांसपेशी ऊतक होते हैं जो खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस होते हैं। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। अक्सर, किनारे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

10.स्पैटुला।कट में मौजूद कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक तैयार करने या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी नसें होती हैं जो मांसपेशियों को कंधे की ब्लेड की हड्डी से जोड़ती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है क्योंकि नम गर्मी में पकाने पर यह नरम हो जाता है, जिससे चिपचिपा पदार्थ शोरबा में निकल जाता है।

11. गरदन।गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

12. पोर.पेशीय अग्रपाद (पोर) में मज्जा और कई संकीर्ण, विशिष्ट मांसपेशियाँ होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर अनाज के पार स्लाइस में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन सड़ जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। शैंक फ्रेंच बीफ़ स्टू तैयार करने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

13. काटना।बट का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है। इसका उपयोग शोरबा, जेली और कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है।

14.15.शंक.पिछले पैर का कण्डरा-समृद्ध, मांसल भाग: पोर के समान, इसमें मज्जा हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। धीमी सुगंध और उच्च जिलेटिन सामग्री इस मांस को उबालने पर उत्कृष्ट स्वाद देती है।

आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

खाना पकाने के लिए गोमांस:

• शोरबा - हड्डियाँ;
• शोरबा और उबला हुआ मांस - दुम, सिरोलिन, ब्रिस्केट, शैंक, शैंक, फ्लैंक;
• मीटबॉल - ग्रेड III मांस।

  भूनने के लिए गोमांस:

• एंट्रेकोटे - मोटा और पतला किनारा;
• ब्रिज़ोल्या - टेंडरलॉइन;
• बीफ़स्टीक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
• स्प्लिंट - टेंडरलॉइन;
• दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
• रोज़ब्रेटेला - मोटी और पतली धार;
• बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
• कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  पके हुए व्यंजन के लिए बीफ़:

• पका हुआ मांस - दुम या दुम:
• अंग्रेजी में भुना हुआ गोमांस - सिरोलिन;
• अंग्रेजी में टेंडरलॉइन - टेंडरलॉइन;
• रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  स्टू के लिए बीफ़:

• गौलाश - कंधा, टांग, टांग, गर्दन, दुम, जाँघ, दुम;
• भूनना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• स्टुफ़ाटा - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• चॉप के लिए - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
• तुरंत कटा हुआ - एक स्पैटुला।

  उप-उत्पाद:

• उबला हुआ - बकवास, जीभ, नमकीन जीभ, दिल;
• तला हुआ - दिमाग, जिगर;
• दम किया हुआ - गुर्दे, हृदय गौलाश।

एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:

1 - सिर,
2 - गर्दन, पायदान,
3 - सिरोलिन,
4 - मेंटल,
5 - मोटा किनारा,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतला स्पैटुला, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे से हेम,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - जुताई,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी पट्टिका,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी फ़िलेट,
17 - दुम,
18 - मध्य जांघ,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, जांघ का भीतरी भाग),
20 - कट, जांघें; अस्थि-पंजर, कटे हुए भाग, एसीटेबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग.

बीफ को 3 ग्रेड में बांटा गया है.
उच्चतम ग्रेड में शामिल हैं:
- पृष्ठीय,
- छाती का भाग,
- सिरोलिन,
- सिरोलिन,
- दुम और दुम;

पहले को- स्कैपुलर और कंधे के हिस्से, साथ ही पार्श्व भाग;

दूसरे को- कट, आगे और पीछे की टांग। http://idilbay.ru/1gov.php

गोमांस का शव काटना

यह शव काटने की सबसे सरल योजना है

यहां तक ​​कि अनुभवहीन शौकिया शेफ भी अच्छी तरह से जानते हैं कि गोमांस के विभिन्न टुकड़ों की कोमलता के लिए जिम्मेदार मानदंडों में से एक शव के टुकड़ों से सही टुकड़े का चयन करने की क्षमता है। पीठ के मध्य भाग से मांस के टुकड़े (मांसपेशियाँ जो केवल शरीर को सहारा देती हैं और गति में शामिल नहीं होती हैं, यहाँ स्थित हैं) की संरचना अधिक नाजुक होती है।

यहां से लिए गए एन्ट्रेकोट और सिरोलिन भाग, जिनमें सिरोलिन और मोटी धार शामिल है, स्टेक सहित कई व्यंजन तैयार करने के लिए उत्कृष्ट हैं।
इसके विपरीत, अग्रबाहु, जांघ, छाती और पसलियों के कटों में संयोजी ऊतक अत्यधिक विकसित होता है।
संयोजी ऊतक का औसत विकास पृष्ठीय और स्कैपुलर-सरवाइकल कट्स में होता है।
शव के पीछे का मांस अधिक कोमल होता है और तलने और ग्रिल करने के लिए उपयुक्त होता है, जबकि सामने के मांस का स्वाद तीखा होता है, वह सख्त होता है और तरल पदार्थ के साथ धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।

गोमांस काटने के विभिन्न तरीके हैं: अमेरिकी, ब्रिटिश, डच, इतालवी, जर्मन, डेनिश, ऑस्ट्रेलियाई और दक्षिण अमेरिकी।

शव काटने का अमेरिकी तरीका

शव काटने का ब्रिटिश तरीका

शव को काटने का डच तरीका

दक्षिण अमेरिकी योजना भी आम है, जिसमें पूरे शव को 19 संख्याओं में विभाजित किया गया है, आइए इस योजना को और अधिक विस्तार से देखें

फ्रंट कट:

नंबर 1 - हड्डी पर एंट्रेकोटे (क्यूब रोल)
नंबर 2 - मोटी धार (पसलियां)
नंबर 3 - ब्रिस्केट
नंबर 4 - शोल्डर ब्लेड (कंधे)
नंबर 5 - कंधे-कंधे वाला हिस्सा (कंधे को भूनना)
नंबर 6 - झूठी पट्टिका (ब्लेड)
क्रमांक 7,8 - शैंक (शंक)
नंबर 9 - पतली धार (पतली पसलियाँ)
नंबर 10 - गर्दन (गर्दन)

पिछला कट:

नंबर 11 - मोटी सिरोलिन (फ्लैट रोस्ट बीफ़) (सिरोलिन)
नंबर 12 - पट्टिका (टेंडरलियन)
नंबर 13 - दुम, दुम
नंबर 14 - दुम का ऊपरी भाग (शीर्ष दुम, नुस्स - जर्मन)
नंबर 15 - उप जांघ का गूदा (चांदी की तरफ)
नंबर 16 - कूल्हे के कट का अंदरूनी भाग (ऊपर की ओर)
नंबर 17 - फ्लैंक (फ्लैंक)
नंबर 18 - पिछला टखना (टांग)
नंबर 19 - भूनने के लिए सफेद मांस (वीस ब्रैटन)

यदि आप, उदाहरण के लिए, सुपरमार्केट में जमे हुए मांस खरीदते हैं, तो उस पर हमेशा एक नंबर होता है, और आपको ठीक-ठीक पता होता है कि आप कौन सा हिस्सा खरीद रहे हैं।
लेकिन अफ़सोस, यहाँ भी संख्या वितरण प्रणाली में मतभेद हैं।

और बाजार में खरीदते समय, यह जानना अभी भी उचित है कि आपको मांस के टुकड़े की आवश्यकता क्यों है, यह शव के किस हिस्से से आता है और इस हिस्से को क्या कहा जाता है।

रूस ने अपना लिया है गोमांस शव काटने का आरेख(वैसे, ऊपर दिए गए शब्दों से बहुत अलग नहीं) और इसकी अपनी शब्दावली है, जिसे जानना सभी शौकीन मांस खाने वालों के लिए उपयोगी होगा:
1-2.गरदन(ऊपरी और निचले भाग) - इस मांस को द्वितीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में खरीदना बेहतर है। गर्दन के निचले हिस्से को रिव्निया कहा जाता था, और ऊपरी हिस्से को ज़रेज़ कहा जाता था।
3. रंग- इस मांस को प्रथम श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया गया है, यह स्टू (गौलाश, स्टू) और तलने के लिए काफी उपयुक्त है, लेकिन इसके लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता होती है।
4-5. पसली भाग (मोटा किनारा)- प्रथम श्रेणी का मांस, पूरी तरह से 13 पसलियों से बना होता है: पहले 3 कंधे के ब्लेड के निचले हिस्से से जुड़े होते हैं, उन्हें हटा दिया जाता है; अगली 4 पसलियों को आमतौर पर पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है, जिसे हड्डी वाले मांस के रूप में पकाया जाता है, लेकिन हड्डियों को काटकर रोल में पकाया जा सकता है; अगली 3 पसलियों में अधिक मांस है; शेष पसलियां कोमल मांस का एक महंगा हिस्सा हैं।
6. सिरोलिन (पतला किनारा, भुना हुआ मांस)- नरम मांस का एक प्रीमियम कट जिसे तला और ग्रिल किया जा सकता है; इस भाग के मध्य में एक टेंडरलॉइन (सिरलोइन) होती है।
7. कोस्ट्रेट्स- तलने और ग्रिल करने के लिए प्रीमियम दुबला मांस।
8. हैम (दुम, जांघ)- प्रथम श्रेणी का मांस, एक दुबला कट, जो एक बर्तन में स्टू करने और दुर्लभ स्टेक के लिए उपयुक्त है; शव के इस हिस्से को नमकीन, स्टू या तला जा सकता है। पूंछ के निकटतम भाग को "गुलाबी" कहा जाता है और इसका उपयोग भूनने के लिए किया जाता है।
9. टांग- तीसरी श्रेणी का दुबला गोमांस, स्टू करने के लिए (नाम केवल पिछले पैर को संदर्भित करता है) या शोरबा पकाने के लिए।
10-11. बैरल (पार्श्व)- काफी सस्ता द्वितीय श्रेणी का मांस, जिसका उपयोग स्टॉज या स्टॉज के लिए किया जाता है।
12. ऊपरी तटीय भाग (किनारा)- दुबला मांस; इसे हड्डियों से मुक्त किया जाता है, एक रोल में लपेटा जाता है और उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बर्तन में स्टू करने के लिए।
13. पशु की छाती- प्रथम श्रेणी का मांस; यह बिना हड्डी के रोल के रूप में बेचा जाता है और उबालने, स्टू करने, सूप (उदाहरण के लिए, रसोलनिक के लिए), स्ट्यू और पिलाफ में उपयुक्त है।
14. जोड़- तीसरी श्रेणी का मांस, लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है (नाम केवल सामने वाले पैर को संदर्भित करता है)।

गोमांस के रस के बारे में कुछ शब्द - शायद कुछ पूर्व मांस खाने वालों ने शाकाहारियों के दुश्मन शिविर में स्विच कर लिया है, एकमात्र आकार के एंट्रेकोट को चबाने की कोशिश में अपने जबड़े को उखाड़ दिया है या ग्रेनाइट स्टेक पर एक दांत तोड़ दिया है... समर्थक कम वसा वाले आहारों को इस तथ्य के साथ आना होगा कि गोमांस का रस (अफसोस!) सीधे तौर पर इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। अमेरिकन बीफ़ की सर्वोत्तम किस्मों में से एक, जिसे "मार्बल बीफ़" कहा जाता है, में दुबला मांस बेहतरीन वसायुक्त धारियों के साथ बदलता है - वे मांस के स्वाद को इतना रसदार और कोमल बनाते हैं।

मांस के रसदारपन के लिए तलने की विधि का बहुत महत्व है। पैन में मांस जितनी अधिक नमी खोता है, वह उतना ही सूखा और सख्त हो जाता है। इसलिए, आपको उत्कृष्ट टेंडरलॉइन को वसा या तेल में नहीं पकाना चाहिए - ताजा, रसदार मांस को सूखे, गर्म फ्राइंग पैन में दोनों तरफ कई मिनट तक तला जाता है, और भूरा होने के बाद ही हर तरफ नमक डाला जाता है। वैसे, गोमांस को ठंडे पानी से सिक्त बोर्ड पर पीसना सबसे अच्छा है, क्योंकि सूखी लकड़ी मांस के रस को सोख लेती है।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, युवा जानवरों के मांस का सेवन करना सबसे अच्छा है। रंग से भेद करना आसान है। छह सप्ताह से कम उम्र के जानवरों का मांस हल्के गुलाबी से हल्के लाल रंग का होता है और इसमें घनी सफेद आंतरिक वसा होती है। युवा मांस (दो वर्ष तक का) लगभग सफेद वसा के साथ हल्के लाल रंग का होता है। वयस्क जानवरों (दो से पांच वर्ष) का मांस रसदार, कोमल और लाल रंग का होता है। बूढ़े जानवरों (पांच वर्ष से अधिक उम्र) में गहरे लाल मांस और पीले सूअर की चर्बी होती है। पांच साल से कम उम्र के जानवरों से प्राप्त गोमांस में सबसे अच्छे पोषण गुण होते हैं, सूअर का मांस - 7-10 महीने की उम्र के जानवरों से, और भेड़ का बच्चा - 1-2 साल के जानवरों से।

सौम्य मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है और कटे हुए स्थानों पर उंगलियों से चिपकता नहीं है। जब आप इसकी सतह को महसूस करते हैं, तो आपका हाथ सूखा रहता है और उंगली के दबाव से होने वाले गड्ढे तुरंत गायब हो जाते हैं। मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए, आप इसे गर्म चाकू या कांटे से छेद सकते हैं। यदि यह खराब गुणवत्ता का है, तो चाकू या कांटा से अप्रिय गंध आ जाएगी।

गोमांस के शव के वांछित भाग का चयन करना

चित्रा - गोमांस शव काटने की योजना (उच्च गुणवत्ता वाले कटौती)

तालिका - गोमांस शव काटने वाले भागों का विवरण

№	शव काटने वाले भाग का नाम (कटौती)	विविधता	शव भाग की विशेषताएँ, विशेषताएँ	शव भाग का उद्देश्य
1	गर्दन, कट	3	इसमें काफी मात्रा में टेंडन होता है, लेकिन इसका स्वाद अच्छा होता है।	खाना पकाना (लंबे समय तक पकाने सहित), स्टू करना। व्यंजन: मसाला सूप और शोरबा, कीमा बनाया हुआ मांस, कटलेट, गौलाश, कोलेंट, जेलीयुक्त मांस (जेली)।
2	पृष्ठीय भाग (पतला किनारा, मोटा किनारा, एन्ट्रेकोट)	1,2	हड्डियों के साथ बेचा जा सकता है. मोटा सिरा नरम, महीन रेशे वाला मांस होता है और इसमें 4.5 पसलियाँ होती हैं। पतले किनारे का स्वाद उत्कृष्ट है और इसमें 4.5 पसलियाँ हैं। एंट्रेकोटे कशेरुकाओं के साथ स्थित मांस का एक चयनित नरम इंटरकोस्टल हिस्सा है।	तलना, पकाना (बड़े टुकड़ों सहित), स्टू करना। व्यंजन: सूप (पसलियां), कटे हुए कटलेट, गौलाश, रोस्ट, स्टेक (पतला किनारा), भुना हुआ बीफ (पतला, मोटा किनारा), पसली मांस, एंट्रेकोटे।
3	मोटी पट्टिका, सिरोलिन		कोमल मांस, वसा की पतली परतें।	तलना (तेजी से सहित), स्टू करना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल, स्टेक, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (दुम का ऊपरी भाग), ज़राज़ी, रोल, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस और भराई।
4	टेंडरलॉइन, सिरोलिन		मांस का सबसे मूल्यवान और कोमल भाग, दुबला, बिना धारियों वाला	टुकड़ों में भूनना, पकाना। ग्रिलिंग के लिए अच्छा है. व्यंजन: भुना हुआ बीफ़, स्टेक, चॉप्स, कबाब, अज़ू।
5	कोस्ट्रेट्स		यह अपनी कोमलता से पहचाना जाता है। अच्छा स्वाद। अंदर का हिस्सा सबसे मूल्यवान है.	स्टू करना, उबालना, तलना, कीमा बनाया हुआ मांस, पकाना। व्यंजन: कटलेट, मीटबॉल, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ (आंतरिक भाग), सूप, शोरबा।
6	दुम (मध्य जांघ), जांच (आंतरिक जांघ), कट (निचली जांघ)		दुबला, बढ़िया रेशे वाला मांस, अच्छा स्वाद।	पकाना, उबालना, पकाना। व्यंजन: कटलेट, भुना हुआ बीफ़, सूप, शोरबा।
7	पेरिटोनियम, फ्लैंक (कर्ल)		मांस की स्थिरता खुरदरी है, लेकिन स्वाद बुरा नहीं है। इसमें वसा, हड्डियाँ, उपास्थि और फ़िल्में हो सकती हैं।	कीमा बनाया हुआ मांस, उबला हुआ। व्यंजन: मीटबॉल, मीटबॉल, रोल, सूप, ज़राज़ी, बोर्स्ट, शोरबा।
8	किनारा किनारा		मांस में वसा की परतें होती हैं। इसका स्वाद बेहतरीन है.	उबालना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, कटलेट, ड्रेसिंग सूप।
9	रंग		रेशे थोड़े खुरदरे होते हैं। कंधे का हिस्सा दुबला मांस है और इसमें मोटी नसें हो सकती हैं।	खाना पकाना, स्टू करना, कीमा बनाया हुआ मांस। व्यंजन: स्टेक, गौलाश, अज़ू, कटे हुए कटलेट, रोल।
10	पशु की छाती		मांस में एक स्तरित संरचना होती है और इसमें वसा की परतें होती हैं। अच्छा स्वाद।	उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, कटा हुआ (भरवां)। व्यंजन: रोस्ट, सूप, बोर्स्ट।
11	जांघ के नीचे		सर्वोत्तम स्थिरता नहीं है, लेकिन इसका स्वाद और सुगंध अच्छा है (जिलेटिन के लिए धन्यवाद)।	धीरे-धीरे बड़े टुकड़ों में तलना और पकाना। व्यंजन: गौलाश, अज़ू, सूप।
12	टांग		बहुत सारे टेंडन और संयोजी ऊतक। इसमें मज्जा और जिलेटिन होता है। अच्छा स्वाद। पकाने के बाद चिपचिपाहट.	धीमी गति से खाना पकाना. व्यंजन: शोरबा, जेली (जेलीयुक्त मांस)। संभवतः लुगदी से बनाया गया: बॉल्स, कटलेट, मीटबॉल, रोल इत्यादि।
13	जोड़		टांग के लिए भी वैसा ही।	एक टांग की तरह.

किसी भी मांस की तरह, गोमांस को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करना सबसे अच्छा है।

जमे हुए गोमांस का शेल्फ जीवन सूअर और भेड़ के बच्चे की तुलना में थोड़ा लंबा है - लगभग 10 महीने। वील में 8 महीने होते हैं।

वध के बाद गोमांस की परिपक्वता की अवधि 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग 2 सप्ताह है। जैसे-जैसे भंडारण तापमान बढ़ता है, पकने का समय भी बढ़ता है। रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना, मांस कुछ ही दिनों में पक जाएगा, लेकिन इस मामले में शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाएगा।

यह कटिंग स्कीम इंटरनेट पर भी आम है.

1. सिरोलिन।इस कट में निचले तीसरे के बिना उनकी संबंधित पसलियों के साथ अंतिम दो पृष्ठीय कशेरुक और पहले पांच काठ कशेरुक शामिल हैं। पट्टिका के मांसपेशी ऊतक को इसकी असाधारण कोमलता और महीन-फाइबर संरचना द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, विशेष रूप से आंतरिक काठ की मांसपेशियां (टेंडरलॉइन), जो पहली काठ कशेरुका से इलियम तक स्थित होती हैं। एक नियम के रूप में, मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, टेंडरलॉइन को अलग किया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में प्रथम श्रेणी के मांस से अधिक कीमत पर बेचा जाता है। रम्प स्टेक, कबाब, भुने हुए टुकड़े और उबला हुआ मांस सिरोलिन के मांसपेशी ऊतक से तैयार किए जाते हैं।

2.ओवलोक.इस कट में अंतिम तीन पसलियों पर बड़ी मात्रा में कोमल मांस होता है। सिरोलिन को हड्डियों के साथ या उसके बिना पूरा भुना जा सकता है, या खुली आग पर या फ्राइंग पैन में स्टेक तलने के लिए भागों में काटा जा सकता है। सिरोलिन फ़िलेट स्टेक हड्डियों के बिना तैयार किया जाता है; हड्डी के साथ स्टेक तैयार करने के लिए, मांस को पसली के साथ-साथ पसली के सामने के हिस्से से काटा जाता है: पसली के पीछे के काठ वाले हिस्से से स्टेक में निविदा टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा होता है जो रीढ़ के नीचे चलता है। यदि टेंडरलॉइन को अलग से पकाया जाता है, तो इसे पूरा भुना जा सकता है, लेकिन अक्सर स्टेक तैयार करने के लिए इसे अनाज के विपरीत टुकड़ों में काटा जाता है।

3.दुम।एक प्रकार का कट जिसमें रीढ़ की निचली कशेरुका और पैल्विक हड्डी होती है। आमतौर पर सभी हड्डियाँ हटा दी जाती हैं और उत्कृष्ट स्वाद के साथ कोमल स्टेक बनाने के लिए मांस को अनाज के टुकड़ों में काट दिया जाता है। रम्प स्टेक को खुली आग पर या फ्राइंग पैन में तला जा सकता है। 1.5 किलोग्राम से अधिक वजन के टुकड़े उत्कृष्ट भुना हुआ गोमांस बनाते हैं, जिसे आमतौर पर उच्च गर्मी पर पकाया जाता है।

4. किनारा। मोटा किनारा.अपेक्षाकृत नरम और महीन फाइबर वाले मांस के साथ 4 या 5 पसलियों वाला एक कट। उत्कृष्ट रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, आमतौर पर पसलियों को छोटा कर दिया जाता है और मांस को बांध दिया जाता है; हड्डियों को पूरी तरह से हटाया जा सकता है, इस मामले में, मांस को बांधने से पहले एक रोल में लपेटा जाता है। मांस को बड़े टुकड़ों में पकाने या पकाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
पतला किनारा. 4 या 5 पसलियों वाला एक कट जिसका उपयोग आम तौर पर दो या तीन पसलियों की मोटाई वाला भुना हुआ गोमांस बनाने के लिए किया जाता है। पतले किनारों वाला मांस बहुत कोमल होता है और भुने हुए बीफ के लिए आदर्श होता है। सुगंध और रस को बनाए रखने के लिए, पतले किनारे को उच्च तापमान पर हड्डियों के साथ ओवन में पकाया जाना चाहिए, पहले पृष्ठीय कशेरुक के ऊपरी हिस्सों को देखा जाना चाहिए। ग्रिल पर पकाए गए पतले-पतले स्टेक और रिब मीट दोनों ही स्वाद में उत्कृष्ट हैं।

5. छोटा बाज़.ब्रिस्केट का अगला मोटा हिस्सा (पांच पसलियों के स्तर पर), जिसे चेलिश्को-सोकोलोक कहा जाता है, पोषण की दृष्टि से सबसे मूल्यवान है, जिसका उपयोग वसायुक्त और सुगंधित गोभी का सूप, बोर्स्ट और शोरबा तैयार करने के लिए किया जाता है।

6. दुम।दुम त्रिकास्थि और पैल्विक हड्डी के बीच मांस का एक टुकड़ा है जिसमें उत्कृष्ट गुण होते हैं। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ तैयार करने के लिए किया जाता है।

7. ब्रिस्केट.स्तन की हड्डी और पसलियों को हटाने के बाद मांस का एक लंबा, चपटा टुकड़ा बच जाता है, जिसे आमतौर पर लपेटकर बांध दिया जाता है। आवश्यक लंबाई के टुकड़े आमतौर पर इससे काटे जाते हैं और बेचे जाते हैं। ब्रिस्केट के मांसपेशी ऊतक की स्तरित संरचना पर वसा की परतों द्वारा जोर दिया जाता है, और स्वाद अच्छा होता है। ब्रिस्केट को नम वातावरण में पकाया जाना चाहिए। कभी-कभी इसे पकाया जाता है, लेकिन अधिक बार इसे उबाला जाता है - या तो ताजा या नमकीन (ब्रिस्केट पारंपरिक रूप से अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाता है)।

8.पोबेडेरोकऔर जांच, दुम, कट। ये चार कट मिलकर पिछले पैर का ऊपरी भाग बनाते हैं। डिपस्टिक- जांघ के अंदर से दुबले, महीन रेशे वाले मांस का एक टुकड़ा - धीमी गति से तलने और स्टू करने के लिए अच्छा है। मांस काट रहा हैथोड़ा मोटा, लेकिन इसका स्वाद भी अच्छा होता है और इसका उपयोग आमतौर पर धीमी गति से भूनने या स्टू करने के साथ-साथ अचार बनाने और उबालने के लिए किया जाता है। अक्सर, इस मांस का उपयोग धीमी गति से भूनकर उच्च गुणवत्ता वाला रोट्सबीफ तैयार करने के लिए किया जाता है। पॉडबेडेरोक धीमी गति से तलने और बड़े टुकड़ों में पकाने के लिए अच्छा है, लेकिन अक्सर इसे ऐसे हिस्सों में काटा जाता है जिन्हें फ्राइंग पैन में पकाया या तला जाता है।

9. पशीना।इस कट में पसलियों को वसा की परतों से ढकने वाले मांसपेशी ऊतक होते हैं जो खाना पकाने के लिए उत्कृष्ट मांस होते हैं। क्योंकि इसका स्वाद अच्छा होता है और इसमें मौजूद वसा की परतें नमी बनाए रखने में मदद करती हैं। मांस को हड्डियों के साथ या उसके बिना भी पकाया जा सकता है, स्लाइस या क्यूब्स में काटा जा सकता है। अक्सर, किनारे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।

10.स्पैटुला।कट में मौजूद कंधे की हड्डी को कसाई द्वारा हटा दिया जाता है, और मांस को स्टेक तैयार करने या स्टू करने के लिए भागों में काट दिया जाता है। मांस का स्वाद अधिक होता है, वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। कुछ कटों में संयोजी ऊतक की मोटी नसें होती हैं जो मांसपेशियों को कंधे की ब्लेड की हड्डी से जोड़ती हैं। यह संयोजी ऊतक मांस पर छोड़ दिया जाता है क्योंकि नम गर्मी में पकाने पर यह नरम हो जाता है, जिससे चिपचिपा पदार्थ शोरबा में निकल जाता है।

11. गरदन।गर्दन के मांस में संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है और इसलिए, आवश्यक कोमलता प्राप्त करने के लिए, इसे आर्द्र वातावरण में दीर्घकालिक ताप उपचार की आवश्यकता होती है। हालाँकि, इसका स्वाद अच्छा है और यह सस्ता है। गर्दन का मांस आमतौर पर टुकड़ों में या कीमा बनाकर बेचा जाता है।

12. पोर.पेशीय अग्रपाद (पोर) में मज्जा और कई संकीर्ण, विशिष्ट मांसपेशियाँ होती हैं जिनमें संयोजी ऊतक और टेंडन की एक मोटी परत होती है। हड्डी को हटाने के बाद, मांस को आमतौर पर अनाज के पार स्लाइस में या स्टू करने के लिए क्यूब्स में काट दिया जाता है। जब नम वातावरण में पकाया जाता है, तो संयोजी ऊतकों का जिलेटिन सड़ जाता है, जिससे बहुत स्वादिष्ट और पौष्टिक ग्रेवी बनती है। शैंक फ्रेंच बीफ़ स्टू तैयार करने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है।

13. काटना।बट का मांसपेशी ऊतक गहरा लाल, मोटे रेशेदार होता है, जिसमें बड़ी मात्रा में संयोजी ऊतक होता है। इसका उपयोग शोरबा, जेली और कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है।

14.15.शंक.पिछले पैर का कण्डरा-समृद्ध, मांसल भाग: पोर के समान, इसमें मज्जा हड्डी और संयोजी ऊतक का एक बड़ा प्रतिशत होता है। आमतौर पर हड्डी को हटा दिया जाता है और मांस को मोटे स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है। धीमी सुगंध और उच्च जिलेटिन सामग्री इस मांस को उबालने पर उत्कृष्ट स्वाद देती है।

आइए अपने ज्ञान को संक्षेप में प्रस्तुत करें:

खाना पकाने के लिए गोमांस:

• शोरबा - हड्डियाँ;
• शोरबा और उबला हुआ मांस - दुम, सिरोलिन, ब्रिस्केट, शैंक, शैंक, फ्लैंक;
• मीटबॉल - ग्रेड III मांस।

  भूनने के लिए गोमांस:

• एंट्रेकोटे - मोटा और पतला किनारा;
• ब्रिज़ोल्या - टेंडरलॉइन;
• बीफ़स्टीक - टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार;
• स्प्लिंट - टेंडरलॉइन;
• दुम स्टेक - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
• रोज़ब्रेटेला - मोटी और पतली धार;
• बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ - टेंडरलॉइन, सिरोलिन, दुम;
• कटे हुए कटलेट - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  पके हुए व्यंजन के लिए बीफ़:

• पका हुआ मांस - दुम या दुम:
• अंग्रेजी में भुना हुआ गोमांस - सिरोलिन;
• अंग्रेजी में टेंडरलॉइन - टेंडरलॉइन;
• रोल - कंधे का ब्लेड, जांघ।

  स्टू के लिए बीफ़:

• गौलाश - कंधा, टांग, टांग, गर्दन, दुम, जाँघ, दुम;
• भूनना - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• स्टुफ़ाटा - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• रोल - दुम या दुम, कंधे का ब्लेड;
• चॉप के लिए - दुम या दुम, जांघ, मोटी और पतली धार;
• तुरंत कटा हुआ - एक स्पैटुला।

  उप-उत्पाद:

• उबला हुआ - बकवास, जीभ, नमकीन जीभ, दिल;
• तला हुआ - दिमाग, जिगर;
• दम किया हुआ - गुर्दे, हृदय गौलाश।

एक अन्य स्रोत और दूसरा आरेख:

1 - सिर,
2 - गर्दन, पायदान,
3 - सिरोलिन,
4 - मेंटल,
5 - मोटा किनारा,
6 - कंधे के ब्लेड के बीच में,
7 - पतला स्पैटुला, पोर,
8 - पतली धार,
9 - किनारे से हेम,
10 - उरोस्थि,
11 - पतली पट्टिका,
12 - जुताई,
13 - कर्ल, कृषि योग्य भूमि,
14 - मोटी पट्टिका,
15 - बैरल,
16 - अंग्रेजी फ़िलेट,
17 - दुम,
18 - मध्य जांघ,
19 - दुम (चित्र में शामिल नहीं, जांघ का भीतरी भाग),
20 - कट, जांघें; अस्थि-पंजर, कटे हुए भाग, एसीटेबुलर हड्डी के साथ,
21 - टांग.

बीफ को 3 ग्रेड में बांटा गया है.
उच्चतम ग्रेड में शामिल हैं:
- पृष्ठीय,
- छाती का भाग,
- सिरोलिन,
- सिरोलिन,
- दुम और दुम;

पहले को- स्कैपुलर और कंधे के हिस्से, साथ ही पार्श्व भाग;

दूसरे को- कट, आगे और पीछे की टांग। http://idilbay.ru/1gov.php