Профессиональные конвекционные печи виды принцип действия. Конвекционная печь на дровах для отопления

Открытие собственной пекарни, кондитерской, производство свежего хлеба для продажи/собственного употребления требуют приобретения специальной профессиональной техники. Ускорить и модернизировать процесс позволяет конвекционная печь для выпечки.

Свернуть

Назначение

Профессиональные или бытовые устройства с функцией конвекции используются для приготовления:

Хлеба (из любого сорта муки).
Выпечки (булочки, кексы, печенье).
Пироги (открытые, закрытые).
Тортов.

Система задействует потоки воздуха, равномерно распределяет его внутри. Нагревательные элементы находятся в устройствах в двух положениях:

В верхней части конструкции.
Снизу (в духовых шкафах и мини-печах).

Циркулирующий воздух прогревается сильнее в этих местах, смешивается с той частью, что находится в середине, обеспечивая равномерность пропекания хлеба и мучных изделий.

Конвекция позволяет выпекать одновременно несколько противней с заготовками, что:

повышает производительность;
экономит время;
повышает качества готовой продукции.

Поддоны устанавливаются в любом месте – результат будет соответствовать нормам и требованиям, тесто полностью пропечется, не подгорит.

Принцип работы и устройство

Современная профессиональная печь для выпечки – основной элемент в пекарнях. Особенность использования: в процессе выпекания середина остается мягкой, корочка получается хрустящей, румяной.

Принцип работы устройства – конвекция. Нагреваемый воздух принудительно и равномерно распределяется внутри камеры. Нагревание производится ТЭНами, распределение – циркуляционным вентилятором.

Потоки воздуха беспрерывно перемещаются. Обеспечивает движение электроприводный вентилятор (вмонтирован в заднюю стенку). Нагретый воздух не скапливается внизу/наверху, создает равномерное тепло на любом из уровней. Результат работы: отсутствие опасности подать сырой внутри/подгоревший хлеб.

Принцип нагрева

Устройство агрегата:

Корпус (металл жаропрочный).
Полки рамы.
Опорные рамки (устанавливаются противни).
Прокладка (по периметру).
Панель управления.
Дверца.
Элемент нагревания (ТЭН) – находится внутри корпуса, рядом со стенками, проходит по всему периметру.
Вентиляторы (встроенные в корпус)

Вместимость, количество вентиляторов и ТЭНов зависит от размера печи.

Разновидности

По назначению

Имеющаяся в продаже конвекционная печь для пекарни производится с разными функциональными возможностями.

Они подразделяются на:

Производственные модели.
Печи для бытового использования.

Объем печи (домашнего использования) – 20-25 литров. Противней – 1-3 штуки.

Промышленные/производственные используются в:

Пекарнях.
Кафе.
Ресторанах.
Пиццериях.
Кондитерских.

Объем – 400-600 литров, габариты и масса большие.

Наличие увлажнителя

Профессиональные агрегаты подразделяются на несколько групп:

С системой парового увлажнения.
Без системы парового увлажнения.

Производственная конвекционная печь с пароувлажнением идеально подходит для изготовления выпечки, хлеба, хлебобулочных изделий. Особенности, которые позволяет достичь система увлажнения паром:

Пышность.
Мягкость пропеченного теста.
Отсутствие пересыхания.

С пароувлажнителем выпечка получается вкуснее

Система работает в ручном или автоматическом режимах. В первом случае вода поступает в камеру при нажатии (механическом воздействие на кнопку), во втором – без участия человека. Вода равномерно распределяется по камере, поступает в вентиляторы, которые регулируют количество жидкости. Автоматический пароувлажнитель требует установки желаемых параметров – далее весь процесс контролируется системой.

Печи с функцией пароконвекции:

Инжекторные (установлены водный распрыскиватель, нагревающий элемент).
Бойлерные.

В бойлерных печах происходит образование пара – жидкость впрыскивается в камеру агрегата из емкости с водой.

Тип питания

По типу используемой в работе энергии:

Газовые.
Электрические.

Газовые печи используют в качестве топлива природный газ. Они отличаются от электрических:

Производительностью.
Мощностью.
Прочностью.
Экономичностью.

Соответственно, в 95% случаев эксплуатация таких моделей обходится владельцу значительно дешевле.

Тип управления

По типу управления печи подразделяются на:

Механические (имеются кнопочки на внешней панели для введения режимов и программ работы) – простые, доступные по стоимости, легкие в управлении, имеют много программ и функций, надежны – идеальный вариант для домашнего использования.
Сенсорные.
Электромеханические – на корпусе имеются встроенные индикаторы, управление смешанного типа. Можно получить информацию о влажности, установленной температуре, оставшемся времени до конца приготовления хлеба.

В сенсорных устройствах управление размещается на дисплее. Дополнительно к устройству прилагается пульт дистанционного управления.

Преимущества и недостатки

Сделать правильный выбор агрегата помогут знания преимуществ и недостатков. Основные преимущества печей с функцией конвекции:

Компактность (небольшие размеры и габариты).
Наличие разных ценовых категорий (пользователь может выбрать подходящей по цене вариант конвекционной печи).
Равномерная выпечка хлеба, булочек.
Хорошие показатели по внешнему виду производимой продукции, ее вкусовым качествам.
Экономия времени на приготовлении (количество определяется числом противней и объемом камеры).
Широкий модельный ряд (возможность использования дома, на больших предприятиях и в маленьких пекарнях).
Управление прибором простое и понятное.
Привлекательный внешний вид большинства печей.
Быстрота выбора температуры и возможность ее поддержания.

Недостатки:

Набор функций разный (не в каждой модели имеется звуковой сигнал, отложенный старт, температурный режим и число блюд различаются).
Стоимость некоторых печей высокая.

Потребление энергии зависит от производителя и ценового сегмента.

Как правильно выбрать?

Правильно сделать выбор позволит знание критериев оценки качества. Учитываются личные предпочтения по функционалу. Основные параметры:

Габариты устройства (необходимо знать, чтобы рассчитать место под установку в пекарне).
Функция пароувлажнения (присутствует/отсутствует).
Тип увлажнения паром (ручное, автоматическое).
Встроенные функции и программы (помогают настроить, подобрать необходимый цикл для выпечки).
Мощность нагрева (определяет время, затраченное на приготовление).
Тип источника питания (газ, электричество).
Соответствие дизайна печи и интерьера пекарни/дома.
Доступность и легкость в работе (панель управления должна быть понятной).
Удобство в применении программ и техническом обслуживании.

Механические модели – самые надежные и долговечные. Излишнее количество функций влияет на стоимость, но не все они задействуются в работе.

Обзор 10 моделей

Сделать правильный выбор поможет обзор популярных моделей печей с конвекцией:

Название бренда	Модель	Характеристики	Размер	Цена
Unox	LineMiss XFT 13	Управление механического типа, широкий функционал, тип источника энергии – электричество, количество уровней (противней) — 4	Габариты (мм) — 600x651x510	44800 рублей
Unox	LineMiss XFT 135	Возможность программирования процессов, имеется встроенный инжектор парогенератора, управление – механика. Противней — 4	Габариты (мм) — 600x651x510	56200 рублей
Unox	LineMiss XFT 193	Управление механическое, таймер приготовления, питание электрическое, количество уровней — 4	Габариты (мм) — 800x770x510	78100 рублей
Unox	LineMiss XFT 195	Электронная панель управления (полный контроль над температурой и влажностью), функция запоминания рецептов, питание – электричество. Количество уровней — 4	Габариты (мм) — 800x770x510	98000 рублей
Unox	BakerLux ХВ 693	Управление механическое, экономичность потребления ресурсов питания, количество уровней для выпекания – 6 штук	Габариты (мм) — 860x900x957	146300 рублей
Apach	AD44MH ECO	Функция парового увлажнения, управление механическое, количество уровней для выпекания — 4	Габариты (мм) — 595x560x580	35650 рублей
Apach	AD36D	Управление электронное, конвекция трехуровневая, парообразование инжекторного типа	Габариты (мм) — 700x800x505	71000 рублей
Apach	Bakery AD34M	Управление механическое, 3 уровня выпекания	Габариты (мм) — 660x600x505	48100 рублей
Apach	Bakery AD34D	Управление электронное, 3 уровня выпекания, парообразование — инжектор	Габариты (мм) — 660x600x505	54700 рублей
Apach	Bakery AD46M	Управление механическое, двойной уровень обработки, питание – электричество, 4 уровня выпекания	Габариты (мм) — 700x800x580	72300 рублей

Выбор модели зависит от располагаемого бюджета.

Правила эксплуатации

Приобретенная конвекционная печь с пароувлажнением или без него нуждается в соблюдении правил эксплуатации:

Прогревание перед основным циклом работы (15 минут) до температуры 35 градусов.
Заполнение уровней – от центра.
Нельзя перегружать агрегат (ставить больше противней).
Не рекомендуется открывать дверку (нарушается тепловой режим).
Отключение от источника питания на период очистки.

Абразивные средства во время чистки не используются.

Вывод

Имеющиеся в продаже конвекционные печи, цены на которые различаются и зависят от набора функций, производителя – идеальное решение для пекарни. Стоимость большинства агрегатов доступна.

←Предыдущая статья Следующая статья → Конвекционные печи служат для создания высококачественных и аппетитных блюд из различных продуктов: мяса, рыбы, птицы или овощей. Кроме того, с их помощью можно выпекать хлебобулочные изделия, пиццу.

Печи конвекционные имеют специфичную систему разогрева и приготовления гастрономических изделий. Она заключается в непрерывной циркуляции горячего воздуха по камере, что делает процесс термообработки гораздо быстрее и проще. Также такой принцип создает на блюдах аппетитную золотистую корочку, делает продукты сочными, мягкими и позволяет сохранить их превосходных аромат.

Важно выделить ряд преимуществ представленного класса устройств перед другими установками:

печи конвекционные предотвращают подгорание готовящихся полуфабрикатов;
обладают повышенной производительностью и продуктивностью работы;
обеспечивают одинаковый температурный режим в камере, за счет циркуляции нагретого воздуха;
позволяют более оперативно обслуживать поток посетителей за счет скорости работы.

Данная техника считается универсальной и весьма простой в обращении. Соответственно, она будет актуальна, как для профессиональных поваров, так и для новичков, которые смогут создавать обширный ассортимент блюд. Это весьма важно для заведений общепита с разнообразным меню.

Конвекционная печь - недешевое оборудование, поэтому каждый ресторатор, который приобрел для своего заведения такой аппарат, задается вопросом о том, как правильно с ним обращаться, чтобы он оставался исправным на протяжении длительного времени. Попробуем разобраться в этом.

Незаменимое оборудование на кухне многих заведений общепита, а также в кондитерских цехах и на хлебобулочных заводах. Но чтобы это оборудование долго и исправно служило, нужно соблюдать некоторые правила его использования.

Особенности работы и преимущества конвекционных печей

Конвекционная печь - это универсальное оборудование, которое может выполнять функции как жарочного шкафа, так и пароварочного аппарата. При помощи подобного аппарата можно осуществлять запекание, жарку, выпекание и тушение. Конвектоматы нашли наиболее широкое применение в хлебобулочном производстве, требующем точного соблюдения режимов приготовления.

К преимуществам конвектоматов также можно отнести:
Конвекционные печи могут работать в трех режимах: конвекции (обработки пищи сухим горячим воздухом), обработки паром (температура которого достигает 100 градусов) и в комбинированном режиме. Первый режим является идеальным решением для приготовления блюд из мяса, птицы и рыбы, выпекания хлебобулочных изделий, разогрева готовой пищи и размораживания полуфабрикатов.

Правила работы с конвектоматом

Чтобы конвекционная печь служила долго и исправно, нужно строго соблюдать правила ее эксплуатации, оговоренные производителем, а также обеспечивать оборудованию качественное и своевременное сервисное обслуживание (не менее одного раза в месяц; работы должен проводить сотрудник специализированного сервисного центра).

Прогрев печи

Основным технологическим приемом, используемым при работе с этим оборудованием, является его предварительный прогрев, который проводится в начале рабочего дня, а также после простоя, за время которого печь успевает остыть. Если прогрев не выполнить, то увеличивается время приготовления пищи, а продукт может получиться с пересушенными краями.

Предварительный прогрев выполняется в течение 10-15 минут при температуре, которая на 30-40 градусов выше той температуры, при которой будет осуществляться приготовление пищи. Прогревание можно проводить перед закладыванием в печь полуфабрикатов или замороженных продуктов, а также при максимальной загрузке оборудования.

Фиксация дверцы

Чтобы не допустить повреждения стекла дверцы при вынимании противней и гастроемкостей из аппарата, выемку необходимо осуществлять при зафиксированной дверце. Она фиксируется, если ее открывают на 135°. В этом случае работа оборудования приостанавливается, но таймер не отключается, так как процесс приготовления продолжается за счет накопленного в печи жара.
Дверцу желательно открывать как можно реже и ненадолго, чтобы климат в рабочей камере не изменился. Также нужно следить за тем, чтобы дверь была закрыта достаточно плотно, в противном случае происходит выгорание уплотнителей. Кроме того, изменяется тепловой режим и нарушается технология приготовления продукта. Дверь должна быть закрыта даже если конвектомат выключен.

Печь не следует перегружать, так как при избыточной загрузке увеличивается продолжительность приготовления и снижаются вкусовые качества продуктов. Если осуществляется одновременное приготовление различных блюд, например, выпечки и мяса, то противни необходимо размещать равномерно, начиная в центре и поочередно располагая их на нижних и верхних уровнях.

Уход за оборудованием

При интенсивном использовании печи нужно проводить ежедневную мойку и чистку. В настоящее время многие производители предлагают рестораторам модели со встроенной автоматической мойкой, однако они зачастую отличаются высокой стоимостью и требуют значительных расходов воды и моющих средств. Кроме того, аппарат потом приходится домывать ручным способом.

Чтобы облегчить процесс мытья конвектомата, нужно на 5-7 минут включить паровой режим с целью смягчения засохшего жира. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором и подождать примерно 10 минут. После этого моющее средство смывается в паровом режиме. На последнем этапе работ камера печи высушивается в конвекционном режиме. Если машина оснащена режимом пароувлажнения, то нужно проверить уровень заполнения емкости конденсатом, стекающим с дверцы.

Печь конвекционная: как купить правильную?

Модельный ряд шкафов конвекционного типа варьируется от начального до ChefPro. Прежде чем купить конвекционную печь, следует определится с требуемой производительностью вашего цеха и необходимым функционалом. Это поможет вам выбрать модель с наилучшим соотношением цена-практическое применение.

Промышленные конвекционные печи для выпечки хлеба выдерживают большие нагрузки. Корпус из высококачественных стальных сплавов; закаленные, жаропрочные внешнее и внутреннее стекла дверцы; ручки из углеродного волокна гарантируют добротность и надежность конструкции. Профессиональная газовая конвекционная печь свободно переносит быстрые перепады температур (от 30 до 300°C) и постоянные механические воздействия. Такая духовка может работать в течение всего рабочего дня и даже круглосуточно! Непрерывный цикл производства поможет вам на все 100% оптимизировать работу хлебопекарни и повысить рентабельность.

Цены на печи конвекционные во многом обусловлены их опциями. Модели различаются мощностью и производительностью; габаритами; количеством уровней под противни (от 3 до 20), размерами и расстоянием между ними; управлением (механическое, сенсорное); типом энергоносителя (электрические, газовые); количеством функций. От 10 до 100 заложенных программ в профессиональных пекарских шкафах с конвекцией помогут вам не только испечь безупречные батоны, но и приготовить пиццу, мясо, рыбу, кур-гриль, цыплят-табака, гарниры, разморозить или разогреть различные блюда.

Конвекционная печь с пароувлажнением обеспечит необходимую влажность, сохранит все лучшие качества и вкус продуктов. Расширенный функционал подарит дополнительный комфорт: функция гриль - румяную корочку; подключение к водопроводу вместе с системой очистки - автоматическую мойку; дополнительные таймеры - одновременную готовку разных продуктов и тп. Функция «COOL» резко снизит температуру в камере и особенно пригодится хлебопекарням с недостатком производственных площадей. Готовую продукцию можно принудительно остудить и сразу упаковать. Печи кондитерские конвекционные с функцией блокировки произвольного открытия дверцы можно разместить прямо в торговом зале супермаркета. Запах свежей выпечки еще больше манит и склоняет посетителей к покупке.

Где купить надежную печь?

Хотите купить лучшую духовку по оптимальной цене, не тратя время на бесконечные поиски? Итальянские конвекционные печи для выпечки являются эталонном современного хлебопекарного оборудования. Они идеально сочетают высокую продуктивность, долговечность эксплуатации, безопасность работы, сбалансированное энергопотребление, простоту ухода, исключительную надежность и инновационные технологии. Последние значительно упростят процессы выпекания и приготовления блюд. В нашем интернет магазине вы найдете самый большой выбор итальянских конвекционных печей с пароувлажнением, по демократичным ценам. Вы сможете приобрести вместительные модели для промышленного производства хлебобулочных изделий. Либо купить компактный пекарский шкаф с функцией конвекции для мини-пекарни, точки по продаже хот-догов на фуд-корте и прочих предприятий с дефицитом площади.

Оборудуйте свою пиццерию, мини-пекарню или ресторан фаст-фуда по последнему слову техники. Безукоризненные блюда превратят предприятие в преуспевающий бизнес! Удобная, компактная, долговечная, эстетически привлекательная и функциональная профессиональная техника из интернет-магазина WhiteGoods оправдает ваши ожидания!

Многие практичные хозяйки уже успели оценить конвекционные печи для выпечки. Им статья будет малоинтересна, ведь этот материал адресован тем, кто хочет узнать, что это такое, как они функционируют, как и что в них можно готовить.

Принцип работы печи

Так что это такое, конвекционная печь и каков принцип ее работы, и чем она может вам пригодиться в домашнем быту? Принцип работы конвекционной печи довольно прост, внутри у нее расположен нагревательный электрический элемент (ТЭН), который задает воздуху нужную температуру, а вмонтированный вентилятор обеспечивает его циркуляцию вокруг блюда, которое там готовится. Хлебопекарные и конвекционные печи для дома отличаются, по большому счету, лишь размерами, а принцип работы у них абсолютно идентичный. А вот разница в цене этих устройств бывает огромной, если сравнивать домашний вариант с профессиональным. Если простенькая электрическая конвекционная печь для дома вам обойдется порядка 70-120 у.е., то цена ее профессионального аналога может перевалить и за 10 000 у.е.

Преимущества конвекционной печи

Теперь давайте рассмотрим, как пользоваться конвекционной печью и что можно в ней готовить. В основном, приобретают конвекционные печи ради и взрослых, но в ней на самом деле можно готовить все то, что вы делали ранее в духовке. Существует единственная оговорка: хозяйки, которые уже знают, как правильно готовить в конвекционной печи, утверждают, что пища в ней будет готова приблизительно на 15 минут раньше, чем в Да и температура, при которой готовится блюдо, должна быть на 10-15 градусов ниже той, к которой вы привыкли. Это объясняется более эффективным распределением нагретого воздуха внутри, которое достигается наличием вентилятора. Считается, что продукты, приготовленные в этой печи, сохраняют больше витаминов, и достоверно известно, что они практически никогда не пригорают. После общих сведений можно перейти к конкретике, в частности к тому, как правильно выбрать конвекционную печь в зависимости от ваших потребностей.

Выбираем конвекционную печь

Перед приобретением этого устройства стоит учитывать, что оно имеет довольно внушительные размеры, которые могут в два и более раза превышать стандартную микроволновую печь. Поэтому ее размерам следует уделить внимание, прежде всего. Приблизительно стоит рассчитывать на размер 550x470x330 сантиметров. В такую печь войдет три противня среднего размера. Следующий фактор – это наличие функции пароувлажнения и его тип. От этого будет зависеть, сколько влаги потеряет продукт при приготовлении. Существуют два типа пароувлажнения. Первый – это ручной, в этом случае пользователь сам нажатием на кнопку будет распылять воду на нагревательный элемент. Второй вариант – автоматический (интеллектуальный). Эти печи стоят дороже, но процесс парообразования у них полностью автоматизирован, что очень удобно. Также эти печи различаются наличием функции программирования, где просто выбором подходящей программы запускается необходимый для выпекаемого продукта цикл. Это, конечно, удобно, но не всегда оправданно, ведь такие конвекционные печи стоят очень дорого, а большую часть ее программ вы, скорее всего, так никогда и не используете.

Оптимальным считается выбор печи от проверенного производителя с механическим управлением. Как показывает практика, они меньше подвержены всякого рода поломкам и более дешевы в обслуживании. Безусловно, этот агрегат будет очень полезен на кухне. Блюда, приготовленные в нем, гораздо сочнее и нежнее, единственные его минусы – это большой вес и размеры.

Тип мяса	Степень прожаренности	Время (мин)
Говядина без костей, зажаренная целым куском		15-20 20-25 25-30
Говядина (ростбиф, спинная часть, крестец или филейная часть лопатки)	«с кровью» средне прожаренная хорошо прожаренная	15-20 20-25 25-30
Свиной окорок, запеченный целиком	средне прожаренный
Свинина, филейная часть (без костей)	хорошо прожаренная
Свинина, филейная часть (с костями)	хорошо прожаренная
Свиная грудинка	хорошо прожаренная