Астраханские помидоры замечательно вызревают лежа на земле, но не стоит повторять этот опыт в Подмосковье. Нашим томатам нужна опора, поддержка, подвязка. Мои соседи используют всевозможные колышки, подвязки, петли, готовые подпорки для растений и ограждения из сетки. У каждого метода фиксации растения в вертикальном положении есть свои достоинства и «побочные эффекты». Расскажу, как я размещаю кусты помидоров на шпалерах, и что из этого получается.
Мухи – признак антисанитарии и переносчики инфекционных заболеваний, опасных как для людей, так и для животных. Люди постоянно ищут способы, как избавиться от неприятных насекомых. В этой статье мы расскажем о бренде «Злобный ТЭД», который специализируется на средствах защиты от мух и знает о них очень много. Производитель разработал специализированную линейку препаратов для избавления от летающих насекомых в любом месте быстро, безопасно и без лишних затрат.
Летние месяцы - время цветения гортензий. Этот красивый листопадный кустарник роскошно благоухает цветами с июня по сентябрь. Крупные соцветия флористы охотно используют для свадебных декоров и букетов. Чтобы полюбоваться красотой цветущего куста гортензии в вашем саду, стоит позаботиться о должных условиях для него. К сожалению, некоторые гортензии не расцветают из года в год, несмотря на заботу и усилия садоводов. Почему так происходит, расскажем в статье.
Каждый дачник знает, что для полноценного развития растениям нужен азот, фосфор и калий. Это три основных макроэлемента питания, дефицит которых существенно сказывается на внешнем виде и урожае растений, а в запущенных случаях может привести и к их гибели. Но при этом далеко не все понимают важность других макро- и микроэлементов для здоровья растений. А они важны не только сами по себе, но и для эффективного усвоения того же азота, фосфора и калия.
Садовая земляника, или клубника, как привыкли мы её называть - одна из ранних ароматных ягод, которой нас щедро одаривает лето. Как же радуемся мы этому урожаю! Чтобы «ягодный бум» повторялся каждый год, нам надо летом (после окончания плодоношения) позаботиться об уходе за ягодными кустами. Закладка цветочных почек, из которых весной будут образовываться завязи, а летом - ягодки, начинается приблизительно через 30 дней после окончания плодоношения.
Острый маринованный арбуз - пикантная закуска к жирному мясу. Арбузы и арбузные корки маринуют с незапамятных времен, однако процесс этот трудоёмкий и требующий времени. По моему рецепту просто приготовить маринованный арбуз за 10 минут, и уже к вечеру будет готова острая закуска. Хранится арбуз маринованный со специями и чили в холодильнике несколько дней. Обязательно держите банку в холодильнике, не только ради сохранности - в охлажденном виде эта закуска - просто пальчики оближешь!
Среди разнообразия видов и гибридов филодендронов есть немало растений как исполинских, так и компактных. Но ни один вид не потягается в непритязательности с главным скромником - филодендроном краснеющим. Правда, его скромность не касается внешности растения. Краснеющие стебли и черенки, огромные листья, длинные побеги, формирующие хотя и очень крупный, но и поразительно изящный силуэт, выглядят очень нарядно. Филодендрон краснеющий требует только одного - хотя бы минимального ухода.
Густой суп из нута с овощами и яйцом - простой рецепт сытного первого блюда, приготовленного по мотивам восточной кухни. Подобные густые супы готовят в Индии, Марокко, странах Юго-Восточной Азии. Тон задают специи и приправы - чеснок, чили, имбирь и букет пряных специй, который можно собрать по своему вкусу. Обжаривать овощи и специи лучше на топлёном сливочном масле (гхи) или смешать в кастрюле оливковое и сливочное масло, это, конечно, не то же самое, но похоже по вкусу.
Слива - ну кто с ней не знаком?! Она любима многими садоводами. А все потому, что имеет внушительный список сортов, удивляет отличными урожаями, радует своим разнообразием по срокам созревания и огромным выбором цвета, формы и вкуса плодов. Да, где-то она чувствует себя лучше, где-то - хуже, но от удовольствия выращивать ее на своем участке не отказывается практически ни один дачник. Сегодня ее можно встретить не только на юге, в средней полосе, но и на Урале, в Сибири.
Многие декоративные и плодовые культуры, кроме засухоустойчивых, страдают от палящего солнца, а хвойные в зимне-весенний период - от солнечных лучей, усиленных отражением от снега. В этой статье расскажем об уникальном препарате для защиты растений от солнечных ожогов и засухи - Саншет Агроуспех. Проблема актуальна для большинства регионов России. В феврале и в начале марта солнечные лучи становятся более активными, а растения еще не готовы к новым условиям.
«Каждому овощу свой срок», а каждому растению свое оптимальное время для посадки. Любому, кто сталкивался с посадкой растений, хорошо известно, что горячий сезон высадки растений - весна и осень. Это обусловлено несколькими факторами: весной растения еще не тронулись в бурный рост, нет изнуряющей жары и частенько выпадают осадки. Однако, как бы мы ни старались, нередко обстоятельства складываются так, что посадки приходится проводить в самый разгар лета.
Чили кон карне в переводе с испанского языка - чили с мясом. Это блюдо техасской и мексиканской кухонь, основные ингредиенты которого - чили перец и измельченная говядина. В дополнение к основным продуктам идет лук, морковь, помидоры, фасоль. В этом рецепте чили с красной чечевицей получаются очень вкусными! Блюдо огненное, обжигающее, очень сытное и обалденно вкусное! Можно приготовить большую кастрюлю, разложить в контейнеры и заморозить - целую неделю будет вкусный ужин.
Огурец - одна из самых любимых огородных культур наших дачников. Однако не всем и не всегда огородникам удается получить действительно хороший урожай. И хотя выращивание огурцов требует регулярного внимания и заботы, есть небольшой секрет, который позволит в разы повысить их урожайность. Речь идет о прищипывании огурцов. Для чего, как и когда прищипывать огурцы, расскажем в статье. Важным моментом агротехники огурцов является их формирование, или тип роста.
Теперь у каждого садовода есть возможность вырастить абсолютно экологически чистые, полезные для здоровья фрукты и овощи в собственном саду. Поможет в этом микробиологическое удобрение Атлант. В его составе – бактерии-помощники, которые поселяются в зоне корневой системы и начинают работать на благо растения, позволяя ему активно расти, оставаться здоровым и давать высокие урожаи. Обычно вокруг корневой системы растений сосуществует множество микроорганизмов.
Лето ассоциируется с прекрасными цветами. И в саду, и в комнатах хочется любоваться на роскошные соцветия и трогательные цветки. И для этого вовсе не обязательно использовать срезанные букеты. В ассортименте лучших комнатных растений немало красивоцветущих видов. Они летом, когда получают самое яркое освещение и оптимальную длительность светового дня, способны затмить любой букет. Как живые букеты, выглядят и недолговечные или всего лишь однолетние культуры.
Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык - не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.
1. Выбор мяса
Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" - это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.
Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.
Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.
Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.
Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина - розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо - старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше - мясо несвежее).
2. Маринад
Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.
Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса.
3. Посуда
Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем - сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.
4. Дрова
Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.
Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок.
Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.
5. Мера готовности
Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.
С приходом майских теплых дней нас посещает желание выехать на природу, посидеть веселой компанией в лесу или на берегу водоема. При этом, конечно же, не обойтись без костра. А где костер – там и шашлык. Сегодня шашлык – очень популярное блюдо: вкусное, ароматное, питательное. Главное – точно знать, как замариновать и приготовить шашлык. Выбирая мясо, остановись на свинине, баранине, курице или телятине. От говядины специалисты советуют воздержаться – мясо получится жёстким. Очень важно, кроме мяса, сделать грамотный маринад.
Маринад необходим для того, чтобы мясо приобрело особую сочность, нежность и мягкость. В состав маринада входит кислота (уксус, вино, сок и т. д.), соли и специй. При желании можно добавить немного подсолнечного или оливкового масла. Готовясь к пикнику, следует заранее изучить, как замариновать и приготовить шашлык.
Для начала нарежь мясо, стараясь получить кусочки среднего размера – не слишком крупные, но и не мелкие. Теперь засыпь мясо кольцами лука и залей все это подготовленным маринадом. Мясо в маринаде нужно периодически перемешивать. Если ты взяла курицу, то уже через 2-3 часа мясо можно начинать жарить. Свинина и баранина требуют больше времени – такое мясо маринуется приблизительно 4 часа, а еще лучше – оставить его на всю ночь.
Варианты маринада
Традиционный маринад: уксус, соль, горчица, пряности, растительное масло. Стоит отметить, что применять такой маринад можно только в экстренных случаях, когда под рукой нет других продуктов, потому что уксус «высушивает» мясо.
Острый маринад: йогурт, кайенский перец, лимонный сок.
Кисло-молочный: йогурт, чеснок, корица, куркума, корица, кардамон.
Лимонный: сок лимона, оливковое масло, базилик, мята.
Русский маринад: квас, лук, мед.
Соевый маринад: в качестве основы подойдет соевый соус, к которому добавляют измельченный чеснок и специальную китайскую смесь пяти перцев.
Помимо упомянутых, существует огромное множество различных маринадов для шашлыка. Выбрать самый лучший сможешь только ты, испробовав несколько и остановившись на одном.
Как приготовить шашлык
И вот пришел день пикника. Ты заранее подготовила мясо – оно нарезано средними по размеру кусочками, пропиталось соком и специями и издает восхитительный аромат. Осталось только дождаться, когда прогорит костер, - ведь жарить мясо нужно не на открытом огне, а на горячих углях. Как приготовить шашлык, чтобы все друзья пальчики облизали? Для этого достаточно знать несколько правил:
1. Надевать куски на шампур следует вдоль волокном.
Более крупные куски должны находиться ближе к середине.2. Прежде чем нанизывать мясо, протри шампур маслом и слегка прогрей его.
3. Между кусочками мяса нацепи ломтики баклажанов, колечки лука и помидора, сладкий перец. Получится намного вкуснее.
4. Пока шашлык пожарится, шампур необходимо время от времени поворачивать, чтобы мясо приготовилось со всех сторон.
5. В течение процесса приготовления поливай мясо оставшимся маринадом, маслом или растопленным жиром.
6. Проверить готовность очень легко: надрежь любой кусочек и посмотри на вытекающий сок. Розовый цвет сока говорит о том, что шашлык еще не готов, прозрачный сок – сигнал готовности. Отсутствие сока – полная катастрофа: мясо пережарилось, стало сухим и невкусным, и его остается только выбросить!
Что еще подать к шашлыку? Ничего особенного: помидоры, томатный соус, побольше зелени. А еще можно в тех же углях запечь молодую картошку, тогда пир получится поистине королевским!
В среднем, чтобы распробовать шашлык, для взрослого человека достаточно исходного 300 гр сырого мяса. Дальнейшую арифметику производите сами, исходя из аппетитов компании и времени застолья.
В первую очередь шашлык - это качественное мясо. Продавцы настолько хорошо пользуются современными технологиями по маскировке испорченного продукта, что на первый взгляд не заметишь подвох. Так призовем все наши чувства и возможности для правильного выбора именно того куска мяса, которому будет суждено стать самым вкусным шашлыком, да простят нас вегетарианцы.
Любое мясо для шашлыка:
- не должно быть парным (мясо должно быть обескровлено и выдержано при температуре от 0 до -1 ºС не менее суток) иначе в готовом виде оно будет жестким и безвкусным;
- быть без запаха хлора или любого другого неприятного или постороннего запаха.
- поверхность не должна быть скользкой и липкой;
- жир не должен быть розового цвета (если мясо начинает обветриваться, то его могут обработать марганцовкой, так сказать освежить, отсюда и окрас жировой прослойки);
- края не должны быть очень мягкими и бесформенными (мясо могут вымочить в уксусном растворе, что размягчает волокна);
- опасно, если мясо обработали фуксином. Это яд, который уничтожает микроорганизмы и опасен для человека. Прижмите салфетку к поверхности мяса. Если остался яркий розовый след (от крови будет другой оттенок), то над мясом поработали «химики». Даже если сразу не распознали обман, то при приготовлении такого мяса жидкость окрасится в специфический розовый цвет. Употреблять в пищу категорически запрещено!
- свободно не разделяется на волокна и не отделяется от кости без применения ножа.
Качественное мясо:
- при нажиме на кусок мяса, ямка быстро восстанавливается, исключение составляет так называемое выдержанное (созревшее) мясо, но оно имеет несколько другой вид;
- жировые прослойки белого цвета, без желтизны;
- допускаются слегка подсушенные (обветренные) тонкие края, особенно у нежирного мяса.
- хорошее мясо пахнет приятно, т.е. имеет слегка уловимый аромат свежести;
Цвет должен быть равномерный, естественный для своего вида, как на поверхности, так и на свежем срезе:
| Свинина - розовая, с частыми белыми жировыми прослойками | |
  |
Говядина - красная (чем темнее цвет, тем старее животное и жестче будет мясо) с более выраженными мясными волокнами, чем свинина и плотной пленкой на поверхности куска |
 |
Телятина - розовато-красная. Темнее, чем свинина, но светлее чем говядина |
 |
Баранина - красная, более насыщенного цвета, чем нестарая говядина, и только с белыми жировыми прослойками. Мясо зрелых животных имеет специфический запах, от которого ничем не избавишься. Проверка - подержите кусочек мяса в огне, если пахнет только паленым мясом, то можно брать. |
 |
Курица - грудка светлого, бело-розового цвета, бедрышки - розового цвета, голень - темно-розового. Куриное мясо обязательно нужно готовить со шкуркой, тогда мясо не будет сухим. |
 |
Если берете целую тушку, то загляните курочке под крыло. Именно с этого места начинается порча и появляется запах. |
Как быть с замороженным мясом?
Конечно, лучше готовить мясо, которое не подвергалось заморозке. Если все-таки приобретается замороженный продукт, то главное, чтобы не было повторной заморозки. Чтобы это определить подержите некоторое время палец на замороженном куске. Если подтаявшая точка изменила яркость цвета, стала более интенсивная, то можно брать, условия хранения нарушены не были. Если мясо не меняет цвет или становится сероватым или темным, то не рискуйте и оставьте его в магазине.
Если мясо находится еще и вакуумной упаковке, проследите, чтобы не было розовых кристалликов льда и замерзших потеков. К тому же мясо не должно «болтаться» внутри. Пленка должна плотно его обтягивать.
Обязательно размораживайте в холодильнике, тогда и структура волокон пострадает меньше и мясо сохранит сочность.
Охлажденное мясо в герметичной упаковке может быть обработано окисью углерода - «угарным газом». Если так упаковывалось действительно свежее мясо и дата реализации стоит честная, то таким образом сохраняют товарный вид без вреда качеству. Но при упаковке лежалого мяса, вид остается красивый, а внутри создается благоприятная бескислородная атмосфера для развития ботулизма и сальмонеллы.
Подходящие части туши для шашлыка
Мясо - это мышцы. Те части туши, которые при жизни животного мало двигались, будут самыми мягкими и предпочтительными для приготовления.
Свинина и курица самое популярное сырье для шашлыка. Это мясо более доступно по цене и находится в более широком ассортименте на прилавках. Готовить такие шашлыки несколько проще, поэтому первый опыт получайте на этой основе.
Свинка должна быть женского пола (если подержать над огнем небольшой кусочек мяса с жирком, то не должен появиться специфический зловонный запах). Хряк на прилавке редкость, но недобросовестных продавцов за прилавком - с избытком.
  |
Шея занимает главенствующее место среди шашлычной заготовки, затем балык на кости (котлета) или корейка - эти названия получаются при разной разделке с одной спинно-реберной части туши. |
  |
Верхняя часть мякоти с задней ноги (область над почками), обычно треугольной формы с небольшой косточкой с внутренней стороны, также отличный вариант. |
 |
Ребрышки с необрезанным мясом и жирком еще вкуснее, чем шея и дешевле. Однако костей в таком шашлыке почти половина веса, что нужно учесть при покупке. |
 |
Вырезка - самая редкая и дорогая часть любого вида мяса. Она практически без жира, но т.к. эта мышца никогда не двигается, то мясо получается самое нежное, деликатесное. Этот кусок мяса должен продаваться одним длинным, зауженным к одному краю куском и должен быть около 1кг по весу и до 30 см в длину, не больше. Некоторые продавцы могут предложить обычную мякоть как вырезку. Другие мясные части свинины для шашлыка лучше не использовать. |
В курице можно готовить все, кроме спинки и шеи (там мало мяса). Главное не снимать шкурку, ее можно удалить уже с готового шашлыка. Левая нога предпочтительнее, т.к. правая у курицы «рабочая», птица больше ней «гребет» и чаще на ней стоит.
 |
Шашлык из говядины будет самым дорогим, поскольку самая подходящая часть это вырезка. Обращаем внимание на размер говяжьей вырезки: вес до 2 кг, длина не больше 45 см. Можно приготовить мясо с внутренней части задней ноги, остальная мякоть жестковатая и сухая для жарки без жиров. |
|
У молодого барашка самое вкусное мясо на ребрышках, корейка, его так и нарезают, с небольшой косточкой. Также подойдет и задняя нога, вырезка - это конечно, элита. |
  |
|
Говорят, что шашлык из баранины нужно есть горячим, т.к. жир быстро застывает. Однако, это не касается молодого мяса, которое не содержит тугоплавкий жир. |
 |
Разделка мяса для шашлыка
Мясо нужно нарезать поперек волокон, примерно равными по размеру кусками. Чем тоньше кусочек, тем быстрее он приготовится, но потеряет больше сока.
Оптимальный размер 40х40х40 мм (плюс 10 мм), по длине можно увеличить до 60 мм.
Кусочки нанизываются на шампур вдоль волокон, вплотную друг к другу. Не должно быть свисающего жира или мяса.
Жарить мясо можно не только на шампурах, большие плоские куски удобней и качественней приготовятся на решетке (барбекю), хотя и название этого блюда уже будет другим.
Курицу не режут на кусочки. Ее части готовятся со шкуркой и косточками, на один шампур нанизываются только голени, крылышки или бедрышки либо равномерно располагают на решетке.
Грудку тоже можно жарить одним куском на кости. Многие готовят филе на шампурах, выдерживая мясо в жиросодержащем маринаде.
Если мясо мало содержит своего жира, то при жарке оно получится сухим. Немного поправит дело, нанизанные между мясом кусочки сала или кружочки помидора.
Для шашлыка используют и рыбу. Чаще всего в виде стейков (куски нарезанные поперек хребта). Маринуется рыба не больше 1 ч и жарится, примерно, в два раза быстрее, чем мясо, но не на шампурах, а на решетке.
Правильный мангал
Мангал не должен быть глубоким. Расстояние от углей до мяса должно быть 5 - 10 см и чем ниже дно, тем больше понадобится углей. Оптимальная глубина 160 - 200 мм, ширина 300 мм и длина до 1 м. Толщина стенки не менее 3 - 5 мм. Хорошо,если отверстия в мангале после подготовки углей будут закрываться. Так угли дольше сохранятся и не прогорят быстро в пепел. Идеальный мангал - с возможностью регулирования высоты шампуров. Переносные, складные мангалы очень хлипкие и почти одноразовые. Имея тонкую стенку, они не выдерживают многоразовый нагрев и коробятся.
Очень эффективный «земляной» мангал.
Соорудить его несложно. Нужно прорыть неглубокую канавку под угли и установить по краям два столбика кирпичей или металлические дуги. Жар будет долго сохраняться, благодаря поверхностному притоку кислорода и плохой теплопроводности грунта. Меняя количество кирпичей или погружая дугу можно регулировать высоту шампуров над углями.
На чём и как жарить шашлык?
Классический, но не общедоступный материал - сухая виноградная лоза. Самый подходящий аналог это фруктово-ягодные деревья и кустарники. Из лиственных пород избегайте березу, она зачернит мясо. Нельзя применять древесину хвойных пород, т.к. смола будет присутствовать в дыме и осядет на мясе.
В мангал сначала укладывают тоненькие веточки (хворост), затем более толстые ветки и нарубанные поленья. Чтобы получить достаточное количество углей, а не смесь пепла и горящих головешек, нужно пережигать древесину за один раз, не подкладывая дрова. Готовые угли черные снаружи и огненно-горячие внутри. Изредка по поверхности могут гулять языки пламени. Чтобы от капающего жира не происходило воспламенение, щедро насыпьте на угли соль. Она поддержит жар и впитает жир.
Для ускорения процесса приготовления можно использовать готовые покупные угли. На них готовят практически сразу после розжига. Дубовые и кокосовые угли горят дольше, а от березовых - больше жар.
Рассыпной уголь разгорается быстро и равномерно, но и быстрее прогорает.
Брикетированный уголь требует сноровки в розжиге и умения "кочегарить", правильно ворошить и распределять угли разной степени готовности. Брикет долго сохраняет температуру и, если не прогорит до конца, то после тушения, может использоваться повторно.
Важно не прогадать с объемом дров и угля. Количество угля для жарки мяса в основном зависит от размера мангала и погодных условий. Примерный расчет 1:1, т.е сколько килограмм мяса, столько возьмите и углей. Лучше брать с запасом. Оставшиеся угли не пропадут. Сложнее определиться с количеством дров, т.к. многое зависит от породы древесины. Очень приблизительный ориентир: на один заход жарки возьмите количество дров в два - три раза больше, чем объем мангала.
Жидкость для розжига приветствуется не всеми любителями шашлыков, поэтому запасайтесь газетой и хворостом.
Красивый румяный цвет и аромат дымка придают мясу свежие веточки вишни, их нужно подкинуть на угли в конце жарки.
Если мясо будет жариться в несколько заходов, то оставшиеся угли сгребите в угол мангала в одну кучку. При повторном розжиге их можно будет равномерно распределить по дну и накрыть свежим материалом.
Мясо нужно жарить при температуре 200-240 ºС. Температуру можно определить по бумаге (из тетрадки или офисной). Если бумага начинает обугливаться, но не горит - можно готовить. В начале на кусочках мяса должна получиться защитная корочка, которая удержит сок. Поэтому шампура, нужно несколько раз провернуть с промежутком в 30-60 с. Затем температура на углях должна снизиться. Если этого не происходит, полейте угли горячей водой, по возможности кипятком. Холодная вода, при попадании на мясо, резко охладит его. Поэтому очень важно шашлык вообще ничем не поливать. Внутри кусочков мяса должна сохраняться температура около 95 ºС, тогда шашлык будет сочным и приготовится за 15-20 мин.
Попробуйте окунуть шампура с мясом в очень холодную воду на 20-30 с и сразу положите на мангал. От первого сильного жара охлажденное мясо не обгорит, а запечатается тонкой корочкой, что позволит сохранить внутренний сок.
Готовьте шашлык, не отходя от мангала. Очень важно вовремя поворачивать шампура, чтобы не потерять драгоценный сок. Понаблюдайте за мясом. При нагреве из кусочков начинает выделяться жир и жидкость, когда выделения активно усилятся, переверните шампур.
Не пересушите обжаренный шашлык. Проверяйте готовность по надрезу кусочка. Когда жидкость в разрезе будет прозрачная, без крови, сразу снимайте шампура.
Маринование мяса и как должен выглядеть сырой шашлык
Посуда для маринования должна быть кислотно-устойчивой, т.е. не окисляться под воздействием кислоты. Подойдет стеклянная, эмалированная (обязательно без сколов эмали), керамическая с глазированным покрытием или нержавейка.
Если любите жареный маринованный лук на шашлыке, то замаринуйте его отдельно от мяса. Лук из маринада отдает свой сок и вкус мясу, поэтому лучше его не жалеть и выбросить. Жарить лук тоже лучше отдельно, т.к. сахара, содержащиеся в овоще начинают гореть раньше, чем будет готов шашлык.
Когда мясо уложено в маринад, обязательно поставьте сверху груз (бутыль с водой). Таким образом, мясо сохранит свой сок и напитается маринадом.
Для шашлыка сырое мясо лучше не солить или использовать крупную, в крайнем случае, обычную каменную, .
Промаринованное мясо следует нанизывать на шампур без зазоров между кусочками и без каких-либо присыпок (лук, зелень, густая обмазка и прочее, что может пригореть).
Есть такое утверждение, что хорошее мясо не нуждается в маринаде. Но выбрать такое мясо не всегда удается, а хочется, чтобы шашлык получился сочным и ароматным. Поэтому чтобы поправить некоторые недостатки сырья и для придания особого вкуса блюду пользуются маринадами. В среднем на 1 кг мяса нужно 300 гр жидкого маринада. Предлагаем несколько видов маринования:
Сухой маринад
Рецепт №1 со специями
Ингредиенты:
1 кг мяса (любого)
3 ч.л. специй (любые на ваш вкус, но смесь перцев или хотя бы черный молотый обязательно)
1 ст.л. и (можно обычной каменной)
5 ст.л. растительного масла
0,5 лимона
Приготовление:
смешать со специями.
Подготовленные кусочки мяса обвалять в этой смеси, плотно укладывать в посуду для маринования, сбрызгивать соком лимона и поливая каждый слой мяса растительным маслом.
По желанию можно нарезать полукольцами лук, присыпать , слегка перетереть его руками и переложить между слоями мяса.
Мариновать минимум 2-3 ч в прохладном месте.
Рецепт №2 с зеленью
Ингредиенты:
2 кг свинины нарезать брусочками 50х50х50 (60-70) см. Очень вкусно получается, если взять стейк на кости (котлету), но вес должен быть больше с учетом кости на 30 %.
5-6 пучков петрушки и укропа.
1,5 кг лука
3 ч.л. черного молотого перца
1 ст.л.
Приготовление:
Петрушку и укроп слегка отбить в полиэтиленовом пакете, чтобы зелень дала сок. Лук порезать кольцами, присыпать и перетереть руками.
Подготовленное мясо перемешать с веточками зелени, добавить лук и еще раз перемешать.
Мариновать примерно 1-1,5 часа.
Маринады на основе сока
Рецепт №1 с томатным соком
Приготовление:
Смешать подготовленное мясо и лук. Уложить в емкость для маринования и залить томатным соком. Сок должен полностью покрыть мясо. Не забудьте о гнете (грузе).
Мариновать минимум 5 часов (лучше ночь) в холодильнике.
Посолить перед приготовлением.
Рецепт №2 с цитрусовым соком
Если хочется немного экзотики - сделайте маринад на основе цитрусовых соков, но только свежевыжатых, а не пакетированных.
Ингредиенты:
2 кг свинины с жирком
300 гр сока (используем лимонный или апельсиновый). Фруктов понадобиться около 0,6-0,7 кг.
1,5 кг лука
1 пучок петрушки
Приготовление:
Подготовленное мясо полить свежим соком, можно каждый кусочек окунуть в сок и уложить в емкость для маринования. Оставить на 1 ч.
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Петрушку поместить в полиэтиленовый пакет и слегка отбить или подавить.
Добавить к мясу лук и веточки петрушки. Перемешать и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.
Рецепт №3 с гранатовым соком
Приготовление:
Лук пропустить через мясорубку, через марлю отжать сок.
Смешать сок граната и лука.
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования, приправить специями и перемешать. Залить соком (мясо должно полностью погрузиться в жидкость), придавить грузом.
Оставить мариноваться на 12 ч.
После добавить масло, перемешать, придавить грузом и мариновать еще 1 ч.
только перед приготовлением или уже готовый шашлык.
Маринад с соевым соусом
Поклонники азиатской кухни вовсю используют соевый соус. Он содержит большое количество соли, поэтому добавлять его в маринад следует в ограниченном количестве.
Ингредиенты:
1,5 кг мяса
100 мл соевого соуса
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. зира (кумин)
1 ч.л. черного молотого перца или специй для гриля без соли
Приготовление:
Смешать соевый соус, специи и растительное масло. Обмакнуть в маринад кусочки мяса и сложить в глубокую емкость, пригрузить гнетом и поставить на 3-4 часа в прохладном месте.
Маринование с киви
Киви лучше нарезать или размять целый плод руками, чтобы на мясе после маринования не осталось кашицы. Во время жарки такая обмазка пригорает, а косточки хрустят на зубах.
Ингредиенты:
2 кг мяса
1,5 кг лука
1 плод киви
1,5 ч.л. черного молотого перца
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать. Добавить измельченное киви, еще раз перемешать, уложить в посуду для маринования.
Готовить сразу через 30-40 мин.
Если есть время, то сделайте обычное маринование с луком, а за 30-40 мин до жарки шашлыка, добавьте к мясу киви.
Если никогда не готовили мясо с киви, попробуйте сначала небольшую порцию, т.к. некоторым такое сочетание не по вкусу.
Кисло-молочный маринад
При мариновании в кисломолочных продуктах мясо получается нежным и сочным. Однако соблюдайте осторожность, т.к. для заквашивания молока используются бактерии и без антисептических специй они могут повести себя с мясом далеко не полезным образом.
Ингредиенты:
2 кг свинины
1,5 кг лука
1л кефира или сыворотки
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)
Приготовление:
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования. Залить кефиром и еще раз перемешать. Придавить грузом. Мариновать 4-5 ч в холодильнике.
Солить перед приготовлением или готовый шашлык.
Маринад с пивом или квасом
Маринад на пиве или квасе смягчит мясо и позволит создать красивую вкусную корочку при приготовлении. Пиво обязательно «живое», светлое,не пастеризованное. Если хотите использовать квас, то лучше обычный домашний на ржаном хлебе или ячмене, можно на морском рисе.
Ингредиенты:
2 кг свинины
1 кг лука
0.5 л пива или кваса
1 кг помидоров
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Помидоры нарезать четвертинками, если крупные, то на 6-8 частей.
Подготовленное мясо поместить в посуду для маринования, пересыпать луком. Перемешать.
Добавить помидоры, еще раз перемешать. Придавить грузом. Оставить на 1 ч.
Затем залить пивом или квасом, перемешать, придавить грузом. Мариновать еще 1,5-2 ч в холодильнике.
Маринование в вине
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами.
Вино подогреть до 50-60 ºС, добавить масло, лук и перец. Перемешать, отключить плиту. Остудить до теплого состояния (около 40 ºС).
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования. Полить немного маринадом и перемешать. Повторить. Мясо должно впитать жидкость, но не плавать.
Придавить грузом и оставить мариноваться в холодильнике 10-12 ч.
Если уверены, что без никак, то солите мясо перед приготовлением шашлыка.
Чайный маринад
Чай тоже может выступить в роли маринада, т.к. содержит органические кислоты. Шашлык будет мягким, с красивой, аппетитной окраской.
Ингредиенты:
2 кг свинины или говядины
100 гр черного чая (лучше гранулированного), без ароматизаторов
1 л воды
Приготовление:
Воду вскипятить, всыпать чай и прокипятить в течении 5 мин. Раствор охладить до комнатной температуры, процедить и залить мясо на 2 ч.
При желании после маринования можно обработать мясо специями.
Маринад на основе уксуса, майонеза или минеральной воды гуру по изготовлению шашлыка мало того, что не признают, еще и резко критикуют. Однако это не влияет на популярность этих рецептов, в силу их доступности и простоты. Поэтому не обойдем вниманием исконно советские рецепты, но с некоторыми поправками.
Рецепт №1 с уксусом
Если использовать уксус не спиртовой, а яблочный или винный, то вопреки утверждениям, мясо не будет сухим. Обязательно мясо должно содержать жир (сало).
Ингредиенты:
2 кг свинины
70 - 100 гр уксуса 6%
140-200 гр воды
1.5 кг лука
1.5 ч.л. черного молотого перца (специи для шашлыка без соли)
100 гр растительного масла
Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования.
Уксус смешать с водой и залить мясо, перемешать.
Оставить мариноваться под грузом 2 ч в прохладном месте.
Перед приготовлением добавить масло, перемешать, оставить мариноваться еще на 1ч.
Попробуйте уксус заменить на водку или коньяк. Смешиваясь со специями, спирт превращается в ароматную настойку и придает мясу особенный аромат. Причем, крепкий алкоголь частично растворит жир в сале, и шашлык получится менее жирным.
Рецепт №2 с майонезом
Маринад с майонезом смягчает мясо, делает его сочнее и жирнее.
Ингредиенты:
1 кг мяса (свинина нежирная, говядина или курица)
200 гр майонеза (с жирностью больше 50%)
0.5 кг лука
2 ч.л. специй для шашлыка или просто черный молотый перец
Приготовление:
Лук нарезать кольцами.
В майонез добавить специи, перемешать.
Нарезанное мясо смешать с соусом, уложить в посуду для маринования, присыпая луком.
Нагрузить гнетом и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.
Этот рецепт можно дополнить 2 ст.л. кетчупа или томатного соуса. Его необходимо добавить в майонез. Дальше все без изменений.
Еще некоторые виды маринадов
Заливать мясо просто газированной минеральной водой не имеет смысла. Поскольку углекислый газ улетучивается быстрее, чем он может как-то повлиять на мясо. Но если добавить лимонный сок, то благодаря пузырькам углекислоты, маринад медленно (за 12ч) и равномерно проникнет в мясо. Соотношение воды и сока 3:1.
Можно мясо мариновать просто в перемолотом на мясорубке луке или сладком перце (в нем достаточно кислоты для маринования). Соотношение овоща и мяса - 1:1. Время маринования не менее 6 ч. Специи добавляются в том количестве как обычно, при приготовлении мяса.
Маринадов существует бесконечное множество, но одно остается единым - качество шашлыка зависит от мяса, маринад может только дополнить его вкус. Поэтому выбирайте хорошее мясо, пробуйте, экспериментируйте, найдите свой уникальный рецепт самого вкусного шашлыка и будьте счастливы!
P.S. Еще несколько рецептов
Вкусное, ароматное и неизменно притягательное блюдо, шашлык, сопровождает нас в течение всего теплого периода года. В России практически ни один пикник, ни один выезд на природу с семьёй или друзьями немыслим без целого ритуала приготовления и вкушения сочного, ароматного, пахнущего пряными травами и дымком, обжаренного над углями мяса. На самом деле, шашлык уже давно является не просто еще одним общепризнанным кулинарным шедевром, но и прекрасным средством сближения людей, отличным поводом собраться вместе и приобрести новых друзей.
Как приготовить шашлык? Приготовление шашлыка традиционно считается типично мужской обязанностью. И в этом есть немалая доля истины. Ведь только сильные мужские руки смогут по-настоящему крепко вымесить мясо с луком и маринадом так чтобы луковый сок, кислоты и ферменты полностью пропитали собой кусочки мяса, отдали им весь свой вкус, умягчили их и напитали своим ароматом. Ну и конечно сам ритуал обжига углей, нанизывания шашлыка на шампуры и жарки мяса, многим совершенно справедливо представляется действом брутальным, подчеркивающим мужскую силу и вызывающим восхищение в глазах дам. Впрочем, обижать прекрасных женщин гендерными предрассудками мы не станем, ведь их утонченный вкус, фантазия и кулинарный опыт зачастую позволяют им приготовить необыкновенно изысканные и удивительные варианты этого блюда.
На первый взгляд, приготовление шашлыка не таит в себе особых сложностей. Ну что может быть сложного в том, чтобы 
нарезать мясо порционными кусками, смешать с маринадом и обжарить на углях? Именно в этом распространенном мнении и таится ошибка, которая приводит к разочарованию, когда на нашем столе оказываются сухие, жесткие и безвкусные куски пережаренного мяса. А ведь в таинстве приготовления шашлыка важна каждая деталь, каждое движение. Необходимо правильно выбрать мясо, правильно его замариновать, правильно разжечь угли, правильно пожарить и даже правильно съесть шашлык, точно зная каким гарниром и каким питьем его сопроводить. Все эти знания приходят с опытом, но немалую роль здесь играет и ваша интуиция. Опытные кулинары во время приготовления шашлыка включают все свои чувства, они не только следят за ним глазами, не только доверяют своему обонянию, но даже слушают шипение жира и сока на углях, чтобы точно уловить тот самый момент, когда пора перевернуть шампур или сбрызнуть мясо и угли маринадом или вином. А что же делать тем, кто еще не успел набраться опыта и не знает, как приготовить шашлык, но очень хочет, чтобы даже впервые приготовленный шашлык смог принести радость и удовольствие? Не отчаиваться!
Именно для тех, кто чувствует себя не вполне уверенно при приготовлении шашлыка, для тех, кто готовит шашлык впервые, «Кулинарный Эдем» собрал и записал самые важные советы и секреты о том, как приготовить шашлык, следуя которым, вы обязательно сможете порадовать своих друзей и близких настоящим, сочным, вкусным и ароматным шашлыком.
1. Приготовление шашлыка начинается с выбора мяса. И здесь очень важно не ошибиться. Ведь от того насколько правильно вы выбрали мясо, зависит сочность, вкус и аромат готового блюда. Мясо для шашлыка следует выбирать самое свежее, от молодого животного. Внимательно присмотритесь к выбранному куску. На срезе свинина должна быть нежно розовой, а говядина и баранина красной. Слишком темное мясо скажет вам о почтенном возрасте животного, мягкого шашлыка из такого мяса не получится. Цвет мяса должен быть равномерным без пятен, с легким глянцевым блеском. Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо молодого животного имеет очень приятный, слегка сладковатый аромат. Любые резкие, неприятные запахи, запах аммиака, кислый или затхлый запах скажут вам о несвежести мяса или почтенном возрасте животного, от покупки такого мяса лучше отказаться. Немалое значение имеет и вырез мяса. Самый лучший шашлык получается из нежной, слегка подернутой жирком шейки, корейки или седла. Впрочем, можно использовать и окорок или даже лопатку, однако приготовление этих частей туши потребует большего времени маринования.
2. Очень важно с особой тщательностью подойти к выбору и розжигу угля. От его качества будет зависеть не только температура жарения, но и вкус, и аромат готового шашлыка. Лучше всего использовать древесный уголь из березы или ольхи. Легкий, ненавязчивый аромат дыма от углей из этих пород дерева лучше всего сочетается со вкусом мяса, птицы или рыбы, не перебивая, а лишь 
дополняя собственный аромат продуктов. Если вы обжигаете уголь сами, то лучше всего сделать это в отдельном костре, переложив готовые угли в мангал при помощи щипцов. Это позволит вам избежать попадания золы и угольной пыли на ваш шашлык. Если же ваш выбор - готовые угли, то постарайтесь найти хорошего производителя, такого, который не добавляет в уголь никаких дополнительных веществ, способствующих розжигу, но портящих вкус мяса. Также, по возможности, старайтесь избегать различных жидкостей для розжига. Даже слабый аромат парафина вряд ли добавит очарования вашему шашлыку.
3. Разжигая угли, следите за тем, чтобы весь уголь пылал ровным алым цветом. Если на углях остаются черные вкрапления, значит, они разгорелись недостаточно, дайте им еще немного времени. Хорошо разгоревшиеся угли ровным слоем распределите по мангалу, крупные угли разбейте на кусочки не более 3 - 5 сантиметров. Аккуратно разровняйте угли, разместив чуть большее их количество по бортикам и углам мангала. После этого дайте углям немного отдохнуть и подернуться легким слоем пушистого белого пепла. Это выровняет и нормализует температуру горения, что спасет ваш шашлык от пригорания и пересыхания.
4. Важен и размер кусочков мяса, которое вы собираетесь готовить. Не следует резать мясо слишком маленькими кусками - они моментально высохнут и станут жесткими. Но нехороши и слишком крупные куски - они будут долго доходить в середине и могут пригореть по краям. Оптимальный размер кусочков мяса - 5-7 сантиметров. Кусочки шашлыка такого размера отлично пропекутся внутри и не пригорят снаружи. Нанизывать кусочки шашлыка на шампур следует достаточно плотно. В том случае если вы не вполне уверенны в качестве и мягкости мяса, между его кусочками можно нанизать тонкие куски сала или сочных овощей (помидоров, лука и т.п.).
5. Во время обжаривания, часто поворачивайте шампуры, стараясь, чтобы мясо равномерно прожарилось со всех сторон. Внимательно следите за тем, чтобы капающий с мяса жир не воспламенял угли. Едва такое случится, сразу же сбрызните горящие угли маринадом, вином или просто водой. Внимательно следите и за корочкой, которая образуется на вашем шашлыке. Если вы заметите излишнее её высыхание или пригорание, сразу же поверните шампур и смажьте подсохшее мясо смесью маринада и растительного масла. Среднее время жарки шашлыка составляет 10 - 12 минут. Именно такое время обжаривания позволит мясу хорошо пропечься, не пригорев и не высохнув, и ваш шашлык получится сочным и нежным, покрытым ароматной хрустящей корочкой.
6. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из свиной шейки. Нарежьте 2 кг. свинины кусками средней величины. Три крупные луковицы нарежьте колечками, добавьте 1 ч. ложку крупной соли и тщательно помните лук руками так, чтобы он пустил сок. Добавьте к луку ½ ч. ложки черного перца, 1 ч. ложку кориандра и сок половины лимона. Готовый маринад смешайте с кусочками мяса, тщательно помесите все вместе и оставьте мариноваться на 3 - 5 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры и посыпьте сверху смесью мелко нарубленного острого перца, лука порея и чеснока. Обжаривайте на углях 10 минут, часто поворачивая и смазывая смесью сухого красного вина и растительного масла.
7. Говядину можно приготовить в горчично-лимонном маринаде. Смешайте 3 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки меда, сок одного лимона, 3 измельчённые зубчика чеснока, 1 ст. ложку соевого соуса и несколько капель соуса Табаско. Два килограмма говядины нарежьте некрупными кусками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 5 - 6 часов. Готовое мясо нанижите на шампуры, тщательно обмажьте оставшимся маринадом и пеките на углях 10 - 15 минут до готовности.
8. Необыкновенно вкусным получается шашлык из утки в апельсиновом маринаде. Для приготовления маринада смешайте 50 мл апельсинового сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки меда. Добавьте 1 мелко нарубленный свежий перчик чили и 50 гр. измельченной зелени эстрагона или базилика. 800 гр. мяса утки нарежьте некрупными кусочками, смешайте с маринадом и оставьте мариноваться на 2 часа. Нанижите кусочки маринованной утки на шампуры, перекладывая их кружочками апельсинов. Обжаривайте на углях 8 - 10 минут, часто переворачивая и смазывая маринадом.
9. Оригинальный и необычный шашлык можно приготовить из бараньих ребрышек. В глубокую кастрюлю поместите три мелко нарубленных сладких перца, 5 измельченных зубчиков чеснока и ½ кг. измельченных помидоров. Добавьте 2 ст. ложки воды и 2 ст. ложки оливкового масла. 1 ½ кг. бараньих ребрышек со слоем мяса нарубите порционными кусками и добавьте в кастрюлю к овощам. Добавьте два лавровых листа и 1 ч. ложку зиры или кумина. Доведите овощи с мясом до кипения, накройте крышкой и томите на самом маленьком огне в течение часа. Готовые ребрышки выньте на отдельное блюдо, а бульон из овощей процедите через дуршлаг. Загустите бульон в сотейнике на огне и добавьте к нему один мелко нарубленный перчик чили и 50 гр. зелени кинзы. Тщательно перемешайте. Нанижите ребрышки на шампуры и смажьте получившимся соусом. Обжаривайте над углями 5 - 8 минут.
10. На гарнир к шашлыку не следует подавать ничего лишнего. Ведь ваш шашлык необычайно хорош и вкусен сам по себе и должен оставаться единственным королем на вашем столе. Лучше всего подать к шашлыку свежие овощи или овощной салат, сальсу и много свежей зелени. Сочные, хрустящие овощи отлично оттенят вкус нежного, горячего, ароматного мяса. Кроме того, некоторые овощи, например помидоры, перцы, баклажаны, можно нанизать на шампуры и смазав растительным маслом запечь над углями. Такой простой, вкусный и ароматный гарнир к шашлыку обязательно понравится всем. И не забудьте про бокал - другой хорошего сухого вина!
Еще больше проверенных рецептов приготовления вкусного шашлыка вы всегда сможете найти на страницах «Кулинарного Эдема».
Жалнин Дмитрий
Загрузка...
