«Мучные изделия» - Инструменты и посуда для отделки изделий из теста. Пресное, или бездрожжевое тесто. Заварное тесто. Песочное тесто. Инструменты и посуда для выпечки. Мучные изделия. Слоеное тесто. Мука – порошкообразный продукт. Пряности. Посуда и инструменты для замеса теста. Способы разрыхления. Посуда и инструменты для разделки теста.
«Тесто и изделия из него» - Орехи. Инструменты и приспособления. Приготовление дрожжевого опарного теста. Два способа приготовления дрожжевого теста. Украшения для изделий из теста. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки. Продукты. Готовое тесто. Желирующие вещества. Заварное тесто. Изделия из теста. Бисквитное тесто. Замес и подъем теста.
«Слоёное тесто» - Масло. Надрез. Масляное тесто. Прямоугольный пласт. Расплющите масляное тесто. Пласт нужной толщины. Тесто. Защипайте края. История слоеного теста. Слоеное пресное тесто. Приятного аппетита. Слоеное тесто. Раскатывают и складывают тесто в четыре слоя. Замес слоеного пресного теста.
«Блюда из теста и фарша» - Рецептура пресного сдобного теста. Рецептура творожной начинки. Приготовление сочней. Приготовление сдобного пресного теста. Приготовление тарталетки. Приготовление и оформление простых мучных блюд. Ватрушки с творогом. Технология приготовления начинки. Ингредиенты для сдобного теста. Технология приготовления пресного сдобного теста.
«Изделия из теста» - Назовите способы получения слоёного теста. Изделия из песочного теста. Изделия из слоёного теста. Кулинария. Слоёное песочное заварное бисквитное. Приготовление вафельных трубочек из песочного теста с начинкой. В чём особенность получения заварного теста? Назовите инструменты и приспособления применяемые при изготовлении песочного теста?
«Композиции из теста» - Мука; Соль; Вода; Картофельный крахмал; Обойный клей; Пищевой краситель; Технологическая часть: Реализация поделки на школьных ярмарках реальна. Сделайте лепешечки – конфетти и несколько сугробов. Мой подарок является прекрасным дополнением интерьера нашего дома. Техника изготовления, инструменты. Экономическая часть:
Всего в теме 10 презентаций
Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате - к получению плотного малопористого мякиша.
Кроме того, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.
Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 - 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.
Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.
Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).
Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка до 240 - 300 мин-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35 - 40 кг составляет 30 - 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.
Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.
Использование нового современного оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8 - 10 мин.
Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45 - 50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5 - 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 - 30 мин (на 35 - 50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.
В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.
При производстве масляного бисквита одновременно в различных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворе ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.
Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5 - 8 с); добавление взбитых белков.
В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в 6 - 7 раз.
При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желткам - эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 - 8 с.
Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту (сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Сливовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2 - 3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15 - 20 с.
Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках - свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно восстанавливают в воде при температуре 20 °С в течение 20 мин. Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315 - 350 г, воды для восстановления - 630 - 700 г.
Использование в последние годы при производстве бисквитного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Тесто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре - не более 40 мин).
Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа приготовления, качества сырья и параметров взбивания (интенсивность и продолжительность).
Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, содержится больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте, приготовленном при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.
Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При небольшой вязкости меланжа выпеченный полуфабрикат характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью. Увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста; во втором - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ºС.
Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.
В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш. Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес; бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Контрольные вопросы.
1.Дайте характеристику структуры бисквитного теста
2. Опишите условия получения воздушной структуры.
3.Способы производства бисквитного полуфабриката.
4. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста?
5. Опишите технологию приготовления заварного полуфабриката.
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него Подготовила: Мастер п /о - КАНГАШ О. А.
Тестовое задание (время выполнения - 5 минут) № ВОПРОС ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 1 Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий а) варка б) запекание в) выпекание 2 Способ тепловой обработки, используемый при приготовлении вафельного полуфабриката: а) основной б) контактный в) комбинированный 3 Клейковина - это а) Растворимые белки б) Набухшие в воде белки в) Клейстеризованный крахмал 4 Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости изделий из песочного теста: а) воды б) жира в) яиц 5 Способ разрыхления, используемый в песочном тесте: а) биологический б) механический в) химический
№ ВОПРОСЫ ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ 6 Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса: а) станет жидким; б) затянется; в) ни чего не произойдёт. 7 Температура выпекания песочное тесто: а) 260 – 270 ˚С б) 190 – 220 ˚С в) 200 – 210 ˚С 8 Для приготовления песочного теста используют муку: а) с высоким содержанием клейковины; б) с низким содержанием клейковины; в) второго сорта. Дописать предложение 9 По консистенции вафельное тесто похоже на тесто ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 10 Закал – это…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….
Эталон ответов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 В Б Б А В Б А Б для блинчиков непропеченные места внутри изделий
Критерии оценивания с 1 по 8 – 1 балл, 9 ,10 – 2 балла, Максимальное количество баллов – 12 баллов
Цели урока: Формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.
КАКИЕ ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА?
Эссенция
Основное сырьё Мука Сахар-песо к Я йца Крахмал эссенция
Дополнительное сырьё какао, кофе, орехи, овощи, масло
Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.
Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от используемой формы.
Формы для выпекания
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.
Показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкус
Требования к качеству: Внешний вид: а) форма – сохранена, правильная; б) поверхность - гладкая в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый г) консистенция - пышная, пористая; Вкус – сладковатый; Влажность – 25 ±3%
Бисквитные торты
Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут) № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин. 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.
Эталон ответов № Утверждение Ответ «да» или «нет» 1 Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом. нет 2 Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. нет 3 Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. да 4 При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». да 5 Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. нет 6 Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. да 7 Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С нет 8 Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию. да 9 Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. нет 10 Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке. да
Критерий оценивания Каждый правильный ответ – 1 балл
Критерии оценки Оценка Количество баллов 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Менее 10
Карточка контроля Ф. И. обучающегося гр. 315/316 ……………………………………………….. № ЗАДАНИЕ СУММА БАЛЛОВ 1 Тестовое задание 2 Сообщение по теме 3 Работа на уроке – ответы на вопросы 4 Технологический диктант ИТОГО Оценка за урок
Рефлексивный тест Знаю и объясню другому Знаю Сомневаюсь, что знаю Не знаю
Домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката.
Спасибо за внимание!
1.Сообщение темы урока:
Бисквитное тесто. Способы приготовления крема и сиропов. Способы украшения тортов, пирожных и пирогов.
2.Сообщение целей урока:
Сегодня на уроке рассмотрим технологию приготовления бисквитного теста, изучите виды теста, запомните продукты, используемые для приготовления бисквитного теста. Познакомитесь со способами приготовления крема и сиропов. Расскажу о способах украшения тортов и пирожных, пирогов.
3. Подготовка учащихся к активной учебной деятельности.
Вспомните свои дни рождения, праздники, когда в доме все блестит, вкусно пахнет пирогами и от этого запаха становиться уютно и празднично. Можно, конечно, купить пирожные, печенья и в магазине. Но ведь научиться изготавливать эти вкусные вещи совсем не так уж сложно!
И вы, я думаю, уже многое знаете и умеете. И сегодня мы попробуем убедиться в этом, повторить и обобщить известные вам сведения о видах теста, блюдах и изделиях из теста, узнать что-то новое.
4.Объяснение нового материала:
А) Виды теста:
1) Дрожжевое: опарным способом и безопарным способом.
2) Бездрожжевое (пресное): бисквитное, песочное, заварное, слоёное, тесто для блинчиков, пельменное тесто.
Б) Бисквитное тесто .
Продукты: яйца, мука (часть муки можно заменить крахмалом, для снижения калорийности блюда), сахар.
Разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца или яичные белки. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в форму, покрытую, промасленной бумагой и ставят в духовой шкаф, разогретый до 200°С. Время выпекания 20-40 минут.
Изделия из бисквитного теста: торты, пирожные, пироги.
Используемые формы для выпечки тортов: Формы для тортов бывают промышленного изготовления или выполненные самостоятельно: из металла или из пекарской бумаги. Они могут быть круглые, овальные, прямоугольные или квадратные.
Появление тортов в кондитерском деле:
«Торт - празднику голова!», - так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту.
Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра?
Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинник. А ведь не многие знают, что такую красоту создают не только кондитеры, но и простые домохозяйки. А, следовательно, и каждая из вас сможет создать такие шедевры кулинарного искусства.
Существует множество версий исторического происхождения тортов.
По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.
По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.
Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств.
Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.
Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.
В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы:
песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные;
пирожные, кроме того, на: крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.
В) Способы приготовления крема и сиропов.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют:
различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.),
фруктовое желе,
помадку (молочную и сахарную),
цукаты,
шоколад и др.
Сиропы используют для пропитки коржей торта, чтобы смягчить выпечку.
Г) Способы украшения тортов, пирожных и пирогов .
Для украшения праздничного торта шоколад – незаменимая вещь :
Он обладает уникальными свойствами.
Он может быть разных оттенков, от черного до белого.
Он обладает разнообразным вкусом, так что всегда можно найти подходящий для себя вариант.
Он может плавиться и застывать в самых причудливых конфигурациях.
Немного фантазии – и ваш торт приобретет невероятно притягательную силу благодаря шоколадным изыскам.
Для украшения тортов и пирожных используют металлические насадки вместе с кондитерским мешочком. Они изготавливаются самостоятельно или приобретаются в специализированных магазинах.
Можно использовать кондитерский шприц вместо выше названных приспособлений.
Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз", мороженое с персиком и др.)- Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28-35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины - крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20-25% массы муки).
Бисквит основной . Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.
При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до 8-10 мин.
Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°С Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35-40 мин, на листах - 10-15 мин. В первые 10-15 мин до бисквитного полуфабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С.
При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45-50°С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. Полуфабрикат получается более рыхлым и пышным.
В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измельченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.
Масляный бисквит (тесто для кексов ). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25- 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.
Буше, или круглый бисквит . Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в б-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44-46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.
В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:
бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;
бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;
бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.
Загрузка...
